Варення з яблук з апельсином на зиму

Варення з яблук з апельсином на зиму – основні технологічні принципи

Особливість російського варення полягає в способі варіння, при якому шматочки фруктів зберігають свою цілісність, а сироп, при будь-якому способі варіння, неодмінно повинен зберігати прозору і тягнеться, густу консистенцію.

Співвідношення фруктів і сиропу в варення повинне бути рівним.

З такими плодами, як яблука, домогтися густої консистенції не складно, тому що в них міститься натуральний пектин – загущувач. Пектин присутня також і в апельсинах, але в меншій кількості. У плодах технічної стиглості пектину більше, ніж у перезрілих фруктах. Ця речовина допомагає зберегти цілісність фруктів в процесі варіння, однак при тривалому нагріванні пектин руйнується. У зв’язку з цим варіння варення повинна відбуватися в кілька етапів, що чергуються нагріванням до 100оС протягом 5-10 хвилин і повним охолодженням.

Якщо необхідно приготувати варення їх зрілих плодів, то на один кілограм підготовлених (очищених) фруктів додайте 2 г пектину; він продається, як правило, у відділах спецій.

Загущення варення також відбувається і за рахунок масової частки цукру, якого в сиропі має бути до 60-65%. При такому вмісті цукру варення прекрасно зберігається без пастеризації. При додаванні цукру слід враховувати натуральні цукру, що містяться в плодах, тому що надлишок його може призвести до зацукровуванню продукту. Але визначити точну кількість цукру в тих чи інших плодах у домашніх умовах можна лише приблизно, органолептичним способом.

Щоб уникнути зацукровування варення, при варінні сиропу додавайте в нього лимонну кислоту: вона, при взаємодії з цукром в сиропі, частково (до 40%) розкладає його на фруктозу і сахарозу, допомагаючи уникнути не тільки зацукровування продукту, але і надмірного вживання вуглеводів. Але при цьому треба також враховувати, що інвертний сироп, що утворився при додаванні кислоти, володіє здатністю випаровувати вологу, яка, накопичуючись під кришкою, при зберіганні викликає бродіння продукту. Тому варення на основі інвертних сиропів або з додаванням патоки необхідно обов’язково пастеризувати і герметично закупорювати банки.

У домашньому консервуванні існує кілька способів варіння варення, але, відверто кажучи, деякі з прийомів не мають раціонального пояснення із наукової точки зору. Щоб отримати якісне варення, в якому плоди – не сморщены, а сироп – прозорий, і всі вимоги до якості дотримані на 100%, треба розуміти, що варіння варення – це дифузія рідин з різною щільністю.

Тобто, це відбувається наступним чином: щільний і густий сироп при нагріванні витісняє клітинний сік плодів. Але треба враховувати, що при температурі кипіння соку (100оС) сік перешкоджає проникненню сиропу в клітини плода. Отже, необхідно, щоб сироп був більш гарячим, а сік закипав пізніше, після того, як сироп замістить його в клітинах, щоб плоди зберегли форму. Сік при цьому перетікає в міжклітинний простір, а потім – в сироп, назовні, де його можна легко з’єднати з сиропом, перемішуючи варення лопаткою. Для того щоб сік закипав пізніше сиропу, плоди треба опускати в гарячий сироп. Тоді, за рахунок різниці температури сиропу і фруктів, дифузія пройде швидше, що, в свою чергу, дозволить зберегти більше вітамінів з-за скорочення часу теплової обробки, при якій і відбуваються найбільші втрати найцінніших речовин.

Щоб заміщення соку в плодах цукровим сиропом пройшло успішно, важливо дотримуватися повною мірою технологію, тим більше, коли мова йде про варення з яблук часточками з апельсином, в якому плоди мають різну щільність. Значить, як мінімум, для початку треба домогтися вирівнювання щільності апельсинів та яблук.

Зробити це можна кількома способами:

Попередньо, перед зануренням у киплячий сироп, бланшувати яблука, щоб зменшити їх щільність;

Починати варіння варення з занурення яблук, а через деякий час додавати до них часточки апельсинів;

Збільшити щільність апельсинів, проваріть їх з пектином, а потім з’єднати з яблуками.

Варіантів є багато, просто треба добре уявляти процес варіння варення зсередини, розуміти, що кожна дія приводить до визначеного результату.