Торт з родзинками і горіхами
Торт з родзинками, горіхами та маком – основні технологічні принципи
Його називають також наливним. Основа – збита яєчна маса. При механічному впливі (збиванні) між молекулами яєчного білка, що перетворюється в процесі збивання пов’язані між собою білкові волокна, скупчуються бульбашки повітря. Чим триваліше й інтенсивніше збивання – тим еластичніше стає яєчна маса, і тим більше в ній накопичується бульбашок повітря. Додавання борошна, що містить клейковину, надає стійкість яєчної маси. Борошно вбирає в себе частину вологи з яєць, також утворюючи волокна клейковини і пов’язуючи тісто. Але борошно важче, тому її надлишок може осадити тісто, видавлюючи своєю вагою бульбашки повітря. Щоб зменшити щільність борошна і наситити її повітрям професіонали рекомендують завжди просіювання борошна перед тим, як вводити її в тісто.
Під впливом гарячого повітря білки тесту з’єднуються в стійку структуру, перешкоджаючи виходу повітряних бульбашок, які залишаються між шарами волокон. При випічці бісквіта також випаровується частина вологи, тісто набуває щільну консистенцію. Все, бісквіт готовий. Де ж цукор? Звичайно, і цукор теж додається, і ароматизатори, і масло, і родзинки, горіхи, цукати – все, що захочеться. Але головне, що потрібно запам’ятати: основа бісквіта яйця і борошно. До речі, яйця повинні бути тільки свіжі і охолоджені. Білки і жовтки краще збиваються окремо.
Потім їх з’єднують, але вже користуючись лопаткою або ложкою, а не міксером. Борошно потрібно вводити також, обережно перемішуючи її з яєчною масою невеликими порціями, розсіюючи по поверхні яєчної маси, щоб не утворилися грудки. Намагайтеся, щоб борошна не було занадто багато: від цього залежить легкість, пишність і вологість готового бісквіта. Пам’ятайте, що борошно необхідна лише для стійкості структури яєчних білкових волокон.
Тепер про цукор. Ідеальним варіантом для бісквітного тіста, звичайно, є не кристалічний цукор, а пудра, яка складається з більш дрібних і легких частинок, які не будуть так «травмувати» тісто і швидше єднаються з ним. Кількість цукру в бисквитном тесті впливає тільки на смак тесту. Багато хто вважає, що цукру повинно бути в бисквитном тесті багато, і що він «допомагає» зробити білкову масу повітряної. Це – помилка. Щоб бісквіт вийшов солодким, достатньо 20 г цукру або пудри 1 яйце, вага якого складає в середньому 40-50 р. тобто співвідношення дорівнює 1:2. Повернемося до яєць: вони більш, ніж на 80% складаються з води. Щоб забезпечити приблизно однакове співвідношення сухих і вологих інгредієнтів наливної тіста, з’єднуємо пудру з борошном у рівній кількості. Якщо мова йде про шоколадному бісквіті, то частина борошна потрібно замінити какао-порошком.
Всі інгредієнти для бісквітних коржів готують і додають спочатку в борошно, а потім разом з борошном – в яєчну масу. Горіхи попередньо прожарюють і подрібнюють, мак, родзинки або інші сухофрукти миють, запарюють і обов’язково просушують.
Приготування крему і прикраси торта – окрема тема, і це багато в чому, творчий процес, який залежить від фантазії кондитера.
