Торт «Прага» по ГОСТу

1. Оригінальний торт «Прага» по ГОСТу

Для шоколадно-масляного бісквіту:

Яйця (1 кат.) 680 г (10 шт. без шкаралупи)

Цукор 278 г

Масло («Екстра») 76 г

Ванільний порошок кристалічний 1,5 м

Борошно 232 г

Какао (100%) 46 р

Для просочення (*):

Цукровий сироп 15 г

Вода 75

Коньячна есенція 10 мг

Для крему:

Масло (82,5%) 400 г

Згущене молоко (8,5%) 240 г

Жовтки (1 категорія) 72 г (4 шт)

Ванілін 2 г

Вода 72 мл

Порошок какао (99,9%) 20 г

Для шоколадної помадки:

Цукор рафінований 160 г

Вода 54 мл

Лимонний сік (*) або розчин лимонної кислоти (15%) 5 мг

Додатково:

Какао (для присипки помадного шару) 10 г

Абрикосовий джем 75 г – для змазування верхнього коржа, під помадний шар

Бісквітна крихта для присипки боків – 100 г (+/- 25 м)

(*) – необов’язкові компоненти. В рецептурі відповідно до вимог Госту складові, позначені зірочкою відсутні, так як суттєво збільшують вартість готового виробу. Харчова промисловість в СРСР, а особливо – хлібопекарське, хлібобулочний та кондитерське виробництво отримували дотації з держбюджету, у зв’язку з чим економія бюджетних коштів була однією з основних завдань державної стандартизації. Лимонний сік в даній рецептурі вказаний для порівняльного визначення кислотності, а просочення – для поліпшення якості бісквіта в готовому виробі.

В рецепті торта «Прага», придуманому кондитер ресторану, спочатку в якості просочення був вказаний коньяк і сироп, однак перший і оригінальний рецепт був спрощений у вже зазначених причин. ГОСТ за часів СРСР також виконував роль своєрідного патентного бюро, з правом диктувати авторові винаходу, які зміни необхідно внести до його відкриття, щоб воно надалі було впроваджено у виробництво.

Технологія приготування:

Розігрійте духовку до 180оС і приготуйте круглу роз’ємну форму, змастивши її кулінарним жиром. Вистеліть дно форми жирної пергаментним папером.

Охолоджені яйця розділити на жовтки і білки. Половину цукру, взятого для тіста, розітріть з жовтками дочиста. У чистій і сухій мисці збийте білки до стійкої піни, додавши в кінці збивання цукор. Продовжуйте збивати білки до розчинення цукру. Готову білкову масу перекладіть в миску з жовтками, по одній ложці, акуратно перемішуючи дерев’яною або силіконової лопаткою яєчну масу.

Візьміть ще одну чисту миску і збийте в ній розм’якшене вершкове масло. Перекладіть його так само обережно в миску з яйцями.

Просійте борошно і какао. Додайте суху суміш ванілін, а потім висипайте її в загальну масу. Просеивайте через сито, акуратно перемішуючи, щоб не утворилися грудки і тісто не осіло.

Плавно перекладіть тісто у форму, намагаючись не робити різких рухів. Негайно ставте в духовку.

Через 30-35 хвилин можна перевірити готовність бісквіта, не дістаючи його. Відкрийте дверцята і проткніть корж дерев’яною паличкою. Якщо вона виявиться сухою, то бісквіт готовий. Поставте форму з готовим коржем на решітку. Ідеальний бісквіт повинен вистоятися 8-10 годин. Після його дістають з форми, знімають пергамент, розрізають на три однакових пласта, по горизонталі.

Цукровий або патоковий сироп змішують з коньяком, водою у співвідношенні 2:1:1 для просочення коржів. Коржі після збризкування сиропом витримайте на робочому столі пару годин, розклавши їх окремо.

Приготування крему «Празький»:

У мисці жовтки з’єднайте з однаковою кількістю води. Додайте згущене молоко, перемішайте і уварите (краще на водяній бані до консистенції сметани. Охолодивши масу, додайте до неї масло, збийте до стійкої піни, додайте просіяний какао-порошок і ванілін.

Зберіть торт, промазавши рівномірно кожен пласт бісквіта кремом, розділивши крем на 3 частини. Одну частину крему залиште для змащення бічній поверхні торта і оформлення малюнка – бордюру на верхньому шарі.

Зваріть помадку з цукру, какао і води. В гарячій воді розчиніть цукор, сполучений з какао, і варіть сироп, в кінці варіння додавши кислоту, щоб уникнути зацукровування помадної маси.

Продовжуйте складання і прикраса торта:

Змастіть боки торта кремом.

Поверх крему присипте їх бісквітної крихтою.

Покрийте верхній корж тонким шаром джему.

Теплою помадкою змастіть поверхню і присипте її порошком какао. Щоб шар какао розподілити рівномірно, використовуйте ситечко.

З кондитерського мішка по краю торта отсадите бордюр, використовуючи насадку «зірочка». Для цього торт треба помістити на обертову підставку і віджимати крем, роблячи хвилеподібні рухи правою рукою, одночасно обертаючи підставку лівою рукою. По центру поверхні напишіть назву торта.

Готовий торт повинен постояти, хоча б 5-6 годин, до вживання.