Торт «Прага» по ГОСТу

Торт «Прага» по ГОСТу – основні технологічні принципи

В основі приготування кожного кондитерського виробу закладені правила, які не можна обійти, тому що, відступивши від них на крок, можна просто зіпсувати продукт. Ці правила не регламентуються ГОСТом, а законами біохімії та фізики. Якщо в рецепті сказано, що бісквітне тісто збільшується в об’ємі при збиванні, то від цього правила відступити не можна. Це – приклад. Але на певних етапах приготування все ж можна вносити свої ідеї і корективи, коли є впевненість, що вони не позначаться негативно на якості виробу. Тепер переходимо до основ приготування торта «Прага».

У кожному варіанті рецептури торта «Прага» проглядається схожість. Кожен торт складається з основи – коржа, просочення – сиропу, який надає коржу вологість і аромат крему – їм з’єднують коржі між собою, і глазурі, помадки або крему (іноді – желе, фруктів, горіхів і т. д.), якими прикрашають поверхню торта. Тобто, приготування умовно розділити на чотири етапи. Оскільки кожен етап технологічно не пов’язаний з іншими, то, наприклад, для шоколадного бісквіта можна приготувати шоколадну помадку замість глазурі, або замінити рецепт сиропу для просочення. Важливо, щоб у ході приготування коржа не були порушені:

основні технологічні вимоги – використання необхідного посуду, дотримання температурного режиму, правила механічної та теплової обробки;

вимоги до якості продуктів – для виготовлення деяких видів кондитерських виробів дуже важливо використовувати тільки свіжі продукти, вищої якості, та їх заміна на більш дешеві компоненти призводить до псування виробу;

строго дотримувалися пропорції компонентів – вологість, жирність, щільність, смак тесту відіграють вирішальну роль у кінцевому продукті.

Основа торта «Прага» по ГОСТу – масляний бісквіт. Якщо до складу звичайного бісквітного тіста входять борошно, цукор і яйця, то до тесту для масляного бісквіту, відповідно, додається масло. Крім того, існують рецепти бісквітного тіста на воді, з додаванням крохмалю, какао (шоколадний бісквіт), цедри, ванілі, різних фруктових есенцій, сухофруктів, горіхів.

Якщо вимоги Дсту не є принциповими, то на етапі приготування бісквітного тіста можна, зберігши шоколадний вигляд і смак бісквіта, спробувати варіант більш пишного бісквітного тіста на крохмалі, замінивши їм частину борошна. Якщо бісквітне тісто готується на воді, то, відповідно, потрібно скоротити кількість, що додаються в тісто, яєць.

Масло в бисквитном тесті не тільки збільшує жирність і зміст калорій, але і робить його більш ніжним, утримує вологу, в зв’язку з чим масляний бісквіт довго не черствіє. Але занадто велика кількість масла робить бісквіт розсипчастим.

При дотриманні рецептури бісквітного тіста важливо також приділяти увагу взбиванню, під час якого тісто значно збільшується в об’ємі. Воно насичується бульбашками повітря при механічному впливі (збиванні). При цьому також важливі хімічні процеси, що відбуваються в ньому, а вони в свою чергу, залежать від змісту клейковини в борошні, її вологості, свіжості і температури яєчного білка, кількості введеного цукру і масла.

Наступний, не менш важливий етап – випічка. Температура й час випікання залежать від товщини бісквітного шару, вологості тіста, яку не завжди можна виміряти. Тому в рецептах завжди вказуються середні температури та тривалість випікання. На цьому етапі досвід – незамінна річ, коли кондитер за зовнішнім виглядом бісквітного тіста може визначити готовність.

Форму з бісквітним тістом розташовуйте в центрі духової шафи, щоб забезпечити рівномірний підігрів. Температура повинна бути середньої, щоб поверхня коржа не запеклася раніше, ніж встигне випаруватися волога з середини пласта. Категорично не можна струшувати готове тісто, відкривати дверцята духовки в перші 15-20 хвилин випікання, поки не побачите рівномірно припечену поверхню крізь скло дверцят. При вигляді світло-коричневої поверхні бісквіта можна відкрити шафу і перевірити готовність коржа дерев’яною паличкою, шпажкою, зубочисткою або сірником.

Готовий бісквіт у формі ставиться на решітку(!) до повного охолодження. Чому саме треба ставити на решітку? Дно форми має також остигати рівномірно, щоб низ коржа не став вологим з-за утворення конденсату, якщо не забезпечити дну гарячої форми доступ повітря.

Остиглий корж розрізається на три однакових пласта і просочують сиропом. Після пласти збирають і склеюють кремом. Верх торта покривається джемом. Це робиться для того, щоб вирівняти верхній пласт, а також, щоб помадка або шоколадна глазур не стікали до повного застигання. Завершальний штрих – прикраса торта.

Тепер перейдемо до рецептів, щоб відпрацювати навички кондитера на практиці і дізнатися, які кондитерські прийоми і хитрощі можна використовувати в приготуванні торта «Прага».