Торт «Прага» по ГОСТу
Торт «Прага» по ГОСТу: «біографія» і еволюція знаменитого десерту. Рецепти торта «Прага» – по ГОСТу і допустимі відхилення від рецептури
Ті, хто постарше, добре пам’ятають смак торта «Прага». За Гостом він теж був дуже смачним, і коштував недорого – так що можна було дозволити собі насолоджуватися шоколадно-вершковим десертом в будь-який час, коли захочеться. Втім, напередодні свят за тортами потрібно було побігати по гастрономах і постояти в черзі, а спроби купити дефіцит до святкового столу не завжди були вдалими.
Ось тоді наші винахідливі домогосподарки почали цікавитися рецептами улюблених тортів, пробувати, експериментувати. Теж виходило дуже смачно, але вимоги Госту для радянських домогосподарок існували, як якась паралельна категорія відповідності технології приготування, де дотримувався порядок роботи над тортом, але одночасно вважалося, що в домашній випічці повинно бути як можна більше здоби: крему, шоколаду, просочення – всього побільше, і економити на престиж та славі кращої домогосподарки було не прийнято.
Якщо за рецептурою Госту потрібно було просочувати торт звичайним цукровим сиропом з додаванням есенцій, то на домашній кухні бісквіт повинен був обов’язково просочуватися кращим коньяком, лікером або ромом. Як і зараз, в радянські часи вимоги Госту суворо регламентувалися економічною доцільністю. У домашніх майстринь вимоги до десерту власного виготовлення завжди були і залишаються набагато вищими, а тому абревіатура «ГОСТ» доречна стосовно тільки до одного рецептом торта «Прага» або будь-якому іншому кондитерського виробу радянських часів, який потрапив у почесний список солодощів, підлягають обов’язкової державної стандартизації.
До речі, кондитер московського ресторану «Прага», який розробив рецепт торта, з-за вимог Госту так і не зміг зареєструвати свій винахід у його первісному вигляді – рецептура була змінена для масового виробництва так, що від торта залишилася тільки назва і деяка зовнішня подібність. У часи відсутності інтернету знайти потрібний рецепт було непросто, і кожне кулінарне винахід пересказывалось і передавалося, як твір усної народної творчості, у свій час; професійні кондитери не дуже охоче ділилися секретами підприємств, на яких вони працювали, і тому існують різні версії майже у кожного торта, створеного в радянську епоху.
Розглянемо кілька варіантів його приготування. Хто знає, може, кому-небудь вдасться придумати ще один, більш вдосконалений торт «Прага». Творчу думку неможливо обмежити ні ГОСТом, ні іншими рамками похмурого одноманітності.
Торт «Прага» по ГОСТу – основні технологічні принципи
В основі приготування кожного кондитерського виробу закладені правила, які не можна обійти, тому що, відступивши від них на крок, можна просто зіпсувати продукт. Ці правила не регламентуються ГОСТом, а законами біохімії та фізики. Якщо в рецепті сказано, що бісквітне тісто збільшується в об’ємі при збиванні, то від цього правила відступити не можна. Це – приклад. Але на певних етапах приготування все ж можна вносити свої ідеї і корективи, коли є впевненість, що вони не позначаться негативно на якості виробу. Тепер переходимо до основ приготування торта «Прага».
У кожному варіанті рецептури торта «Прага» проглядається схожість. Кожен торт складається з основи – коржа, просочення – сиропу, який надає коржу вологість і аромат крему – їм з’єднують коржі між собою, і глазурі, помадки або крему (іноді – желе, фруктів, горіхів і т. д.), якими прикрашають поверхню торта. Тобто, приготування умовно розділити на чотири етапи. Оскільки кожен етап технологічно не пов’язаний з іншими, то, наприклад, для шоколадного бісквіта можна приготувати шоколадну помадку замість глазурі, або замінити рецепт сиропу для просочення. Важливо, щоб у ході приготування коржа не були порушені:
основні технологічні вимоги – використання необхідного посуду, дотримання температурного режиму, правила механічної та теплової обробки;
вимоги до якості продуктів – для виготовлення деяких видів кондитерських виробів дуже важливо використовувати тільки свіжі продукти, вищої якості, та їх заміна на більш дешеві компоненти призводить до псування виробу;
строго дотримувалися пропорції компонентів – вологість, жирність, щільність, смак тесту відіграють вирішальну роль у кінцевому продукті.
Основа торта «Прага» по ГОСТу – масляний бісквіт. Якщо до складу звичайного бісквітного тіста входять борошно, цукор і яйця, то до тесту для масляного бісквіту, відповідно, додається масло. Крім того, існують рецепти бісквітного тіста на воді, з додаванням крохмалю, какао (шоколадний бісквіт), цедри, ванілі, різних фруктових есенцій, сухофруктів, горіхів.
Якщо вимоги Дсту не є принциповими, то на етапі приготування бісквітного тіста можна, зберігши шоколадний вигляд і смак бісквіта, спробувати варіант більш пишного бісквітного тіста на крохмалі, замінивши їм частину борошна. Якщо бісквітне тісто готується на воді, то, відповідно, потрібно скоротити кількість, що додаються в тісто, яєць.
Масло в бисквитном тесті не тільки збільшує жирність і зміст калорій, але і робить його більш ніжним, утримує вологу, в зв’язку з чим масляний бісквіт довго не черствіє. Але занадто велика кількість масла робить бісквіт розсипчастим.
При дотриманні рецептури бісквітного тіста важливо також приділяти увагу взбиванню, під час якого тісто значно збільшується в об’ємі. Воно насичується бульбашками повітря при механічному впливі (збиванні). При цьому також важливі хімічні процеси, що відбуваються в ньому, а вони в свою чергу, залежать від змісту клейковини в борошні, її вологості, свіжості і температури яєчного білка, кількості введеного цукру і масла.
Наступний, не менш важливий етап – випічка. Температура й час випікання залежать від товщини бісквітного шару, вологості тіста, яку не завжди можна виміряти. Тому в рецептах завжди вказуються середні температури та тривалість випікання. На цьому етапі досвід – незамінна річ, коли кондитер за зовнішнім виглядом бісквітного тіста може визначити готовність.
Форму з бісквітним тістом розташовуйте в центрі духової шафи, щоб забезпечити рівномірний підігрів. Температура повинна бути середньої, щоб поверхня коржа не запеклася раніше, ніж встигне випаруватися волога з середини пласта. Категорично не можна струшувати готове тісто, відкривати дверцята духовки в перші 15-20 хвилин випікання, поки не побачите рівномірно припечену поверхню крізь скло дверцят. При вигляді світло-коричневої поверхні бісквіта можна відкрити шафу і перевірити готовність коржа дерев’яною паличкою, шпажкою, зубочисткою або сірником.
Готовий бісквіт у формі ставиться на решітку(!) до повного охолодження. Чому саме треба ставити на решітку? Дно форми має також остигати рівномірно, щоб низ коржа не став вологим з-за утворення конденсату, якщо не забезпечити дну гарячої форми доступ повітря.
Остиглий корж розрізається на три однакових пласта і просочують сиропом. Після пласти збирають і склеюють кремом. Верх торта покривається джемом. Це робиться для того, щоб вирівняти верхній пласт, а також, щоб помадка або шоколадна глазур не стікали до повного застигання. Завершальний штрих – прикраса торта.
Тепер перейдемо до рецептів, щоб відпрацювати навички кондитера на практиці і дізнатися, які кондитерські прийоми і хитрощі можна використовувати в приготуванні торта «Прага».
1. Оригінальний торт «Прага» по ГОСТу
Для шоколадно-масляного бісквіту:
Яйця (1 кат.) 680 г (10 шт. без шкаралупи)
Цукор 278 г
Масло («Екстра») 76 г
Ванільний порошок кристалічний 1,5 м
Борошно 232 г
Какао (100%) 46 р
Для просочення (*):
Цукровий сироп 15 г
Вода 75
Коньячна есенція 10 мг
Для крему:
Масло (82,5%) 400 г
Згущене молоко (8,5%) 240 г
Жовтки (1 категорія) 72 г (4 шт)
Ванілін 2 г
Вода 72 мл
Порошок какао (99,9%) 20 г
Для шоколадної помадки:
Цукор рафінований 160 г
Вода 54 мл
Лимонний сік (*) або розчин лимонної кислоти (15%) 5 мг
Додатково:
Какао (для присипки помадного шару) 10 г
Абрикосовий джем 75 г – для змазування верхнього коржа, під помадний шар
Бісквітна крихта для присипки боків – 100 г (+/- 25 м)
(*) – необов’язкові компоненти. В рецептурі відповідно до вимог Госту складові, позначені зірочкою відсутні, так як суттєво збільшують вартість готового виробу. Харчова промисловість в СРСР, а особливо – хлібопекарське, хлібобулочний та кондитерське виробництво отримували дотації з держбюджету, у зв’язку з чим економія бюджетних коштів була однією з основних завдань державної стандартизації. Лимонний сік в даній рецептурі вказаний для порівняльного визначення кислотності, а просочення – для поліпшення якості бісквіта в готовому виробі.
В рецепті торта «Прага», придуманому кондитер ресторану, спочатку в якості просочення був вказаний коньяк і сироп, однак перший і оригінальний рецепт був спрощений у вже зазначених причин. ГОСТ за часів СРСР також виконував роль своєрідного патентного бюро, з правом диктувати авторові винаходу, які зміни необхідно внести до його відкриття, щоб воно надалі було впроваджено у виробництво.
Технологія приготування:
Розігрійте духовку до 180оС і приготуйте круглу роз’ємну форму, змастивши її кулінарним жиром. Вистеліть дно форми жирної пергаментним папером.
Охолоджені яйця розділити на жовтки і білки. Половину цукру, взятого для тіста, розітріть з жовтками дочиста. У чистій і сухій мисці збийте білки до стійкої піни, додавши в кінці збивання цукор. Продовжуйте збивати білки до розчинення цукру. Готову білкову масу перекладіть в миску з жовтками, по одній ложці, акуратно перемішуючи дерев’яною або силіконової лопаткою яєчну масу.
Візьміть ще одну чисту миску і збийте в ній розм’якшене вершкове масло. Перекладіть його так само обережно в миску з яйцями.
Просійте борошно і какао. Додайте суху суміш ванілін, а потім висипайте її в загальну масу. Просеивайте через сито, акуратно перемішуючи, щоб не утворилися грудки і тісто не осіло.
Плавно перекладіть тісто у форму, намагаючись не робити різких рухів. Негайно ставте в духовку.
Через 30-35 хвилин можна перевірити готовність бісквіта, не дістаючи його. Відкрийте дверцята і проткніть корж дерев’яною паличкою. Якщо вона виявиться сухою, то бісквіт готовий. Поставте форму з готовим коржем на решітку. Ідеальний бісквіт повинен вистоятися 8-10 годин. Після його дістають з форми, знімають пергамент, розрізають на три однакових пласта, по горизонталі.
Цукровий або патоковий сироп змішують з коньяком, водою у співвідношенні 2:1:1 для просочення коржів. Коржі після збризкування сиропом витримайте на робочому столі пару годин, розклавши їх окремо.
Приготування крему «Празький»:
У мисці жовтки з’єднайте з однаковою кількістю води. Додайте згущене молоко, перемішайте і уварите (краще на водяній бані до консистенції сметани. Охолодивши масу, додайте до неї масло, збийте до стійкої піни, додайте просіяний какао-порошок і ванілін.
Зберіть торт, промазавши рівномірно кожен пласт бісквіта кремом, розділивши крем на 3 частини. Одну частину крему залиште для змащення бічній поверхні торта і оформлення малюнка – бордюру на верхньому шарі.
Зваріть помадку з цукру, какао і води. В гарячій воді розчиніть цукор, сполучений з какао, і варіть сироп, в кінці варіння додавши кислоту, щоб уникнути зацукровування помадної маси.
Продовжуйте складання і прикраса торта:
Змастіть боки торта кремом.
Поверх крему присипте їх бісквітної крихтою.
Покрийте верхній корж тонким шаром джему.
Теплою помадкою змастіть поверхню і присипте її порошком какао. Щоб шар какао розподілити рівномірно, використовуйте ситечко.
З кондитерського мішка по краю торта отсадите бордюр, використовуючи насадку «зірочка». Для цього торт треба помістити на обертову підставку і віджимати крем, роблячи хвилеподібні рухи правою рукою, одночасно обертаючи підставку лівою рукою. По центру поверхні напишіть назву торта.
Готовий торт повинен постояти, хоча б 5-6 годин, до вживання.
2. Торт «Прага» по ГОСТу: варіант заміни масла в бісквіті
Якщо з якихось причин потрібно змінити склад бісквіта, зберігши при цьому його максимально схожість з оригінальним рецептом для приготування бісквіта можна використовувати наступний склад продуктів:
Для бісквіта:
Яйця 8 шт.
Борошно 260 г
Какао (порошок) 50 г
Спред 60% 125 г
Цукор 250 г
Ванілін 2,5 м
Інгредієнти для крему і помадки – за рецептом №1
Технологія приготування:
Відокремте половину взятого цукру, для збивання спреду. Враховуючи, що замість масла вищого сорту в даному бісквіті використовується спред, з меншою жирністю і підвищеним вмістом вологості, то для приготування тіста потрібно скоротити кількість яєць і додати борошно, щоб збалансувати вміст сухих і вологих компонентів тіста. Зменшуючи у складі тесту зміст яєць, також потрібно пропорційно зменшити кількість цукру.
Подальший порядок приготування – за рецептом №1.
3. Торт «Прага» по ГОСТу: швидкий спосіб приготування
Улюблений десерт можна приготувати навіть, коли часу до приходу гостей практично не залишається. Благо, що в кожному супермаркеті продаються бісквітні напівфабрикати, які, також, як і торти, виготовлені за Гостом. Там же можна придбати і інші заготовки.
Інгредієнти:
Шоколадний бісквіт 500 г
Заварний крем (суха суміш типу «Шалотт») 100 г
Олія «Екстра» 200 р
Молоко 300 мл
10 г Какао
Джем 70 г
Помадка і сироп для просочення – за рецептом №1
Крихта, бісквітна, для присипки
Технологія приготування:
Готовий бісквіт просочіть сиропом, розділивши на три пласта. Висипте заварний крем в миску, розведіть молоком і зваріть. Виконуйте інструкцію, але якщо захочеться, то можна в кінці варіння додати додатково коньяк і ванілін для посилення аромату. До остившему крему додайте розм’якшене масло і збийте.
Зберіть торт, як описано в основному рецепті (див. вище).
4. Торт «Прага» по ГОСТу: чим замінити згущене молоко в кремі?
Трапляється іноді, що робота – в повному розпалі, але раптом виявляється, що необхідного інгредієнта немає в наявності. Труднощі загартовують характер, тому, не гублячись, готуємо згущене молоко для крему, вибравши самий простий спосіб. Щоб не втратити багато часу, поєднуємо приготування згущеного молока, плавно переходячи до крему.
Отже, заміна інгредієнтів у складі крему без порушення вимог Госту:
Масло
Жовтки
Ванілін
Вода 250 мл
Какао
Сухе молоко або вершки (10%) 180 г
Цукор 150 г
Приготування:
Кількість масла, жовтків, ваніліну та какао для крему залишається без змін (див. рецепт №1). Технологія приготування крему дещо змінюється:
З’єднайте цукор, какао і сухе молоко;
До суміші додайте 180 мл води, збийте;
Решту води збийте з жовтками. Продовжуючи збивання, з’єднайте яєчну і молочну масу;
Варіть на водяній бані до загустіння. Наприкінці варіння додайте ванілін і залиште крем для охолодження.
Збийте охолоджену заварную масу і масло до готовності.
Замінити згущене молоко в кремі можна також цільним молоком (180 мл) з додаванням цукру (150 г).
5. Торт «Прага» по ГОСТу: суха суміш для бісквіта
Не секрет, що на великому кондитерському виробництві давно використовуються сухі суміші, які дозволяють підвищити продуктивність, більш ефективно вирішувати питання, пов’язані з санітарними вимогами.
Сухий яєчний порошок нерідко можна зустріти в роздрібному продажі, і в деяких випадках така покупка виявляється корисною. Більш того, яєчний порошок більше відповідає санітарним нормам, ніж свіжі яйця. При використанні його в бисквитном тесті виходить більш стійка піна.
Спробуйте приготувати бісквітне тісто з використанням яєчного порошку.
Для бісквіта:
Яєчний білок, сухий (альбумін) 22 р
Сухий жовток 74 г
Вода 154 мл (для білка) + 95 мл (для жовтка)
Пудра
Борошно
Какао
Масло
Ванілін
Приготування:
Для коржа на основі сухого яєчного порошку всі інші інгредієнти бісквіта для торта «Прага» по ГОСТу беруться в тій же кількості, яка зазначена в першому рецепті.
Альбумін розчиняють у холодній воді, залишають його для набухання, а після збивають міксером на високій швидкості, до утворення стійкої піни, додавши в кінці 1/3 частина просіяної пудри. Сухий яєчний жовток розчиняють у теплій воді (її кількість зазначено у списку інгредієнтів окремо). Температура – 25-30оС. Потім сухий порошок також збивають, додаючи пудру. Подальше приготування – за технологією Госту.
6. Торт «Прага» по ГОСТу: варіанти прикраси
Один з варіантів прикраси описаний в першому рецепті, але існують також інші способи, з використанням шоколадної глазурі. Незначні відступи від стандартних вимог в частині оформлення торта «Прага» допускаються ГОСТом, але при цьому малюнок на поверхні все одно витриманий в шоколадній гамі. Для другого варіанту оформлення потрібно шоколадна глазур: вона менш складна в приготуванні, ніж помадка, у зв’язку з чим домашні кондитери до набуття досвіду можуть скористатися простим рецептом прикраси торта «Прага».
Для шоколадної глазурі:
Молоко (3,2%) 150 мл
Масло (82,5%) 75 г
Цукор 220 г
Какао (99,9%) 50 г
Ванілін 6 р
Коньяк 35 мл
Приготування:
Змішайте цукор і порошок какао, влийте молоко і доведіть суміш до кипіння. Далі варіть до загустіння на повільному вогні, а щоб шоколад не пригорів, поставте каструлю на водяну баню. Щоб не утворилася кірка, покладіть масло. Періодично помішуйте шоколад. Перед тим, як зняти його з плити, додайте ванільний порошок. Збивайте лопаткою. При збиванні для блиску і аромату глазурі додайте коньяк.
Зверніть увагу, що молоко з цукром і какао повинно увариться до густини сиропу, щоб шоколадна глазур добре застигла на поверхні торта.
Для нанесення візерунка глазур теплому вигляді поміщають в корнетик, зроблена з пергаменту, і малюють шоколадну сітку поверх помадного шару.
Другий варіант: поверхня покривається шоколадною глазур’ю, на шар абрикосового джему. Торт для застигання глазурі поміщають в холодильник, а потім цією ж глазур’ю наносять шоколадний візерунок, роблять напис: «Прага».
Третій варіант: на звороті пергаменту наноситься візерунок. Пергамент викладається на металевий лист (блюдо або піднос). З корнетика глазур’ю наноситься візерунок по малюнку, який проглядається крізь прозорий аркуш паперу. Металевий піддон краще попередньо охолодити в морозильній камері, щоб малюнок не розтікався. Після нанесення малюнка перенесіть піддон знову в холод, а коли шоколад застигне, акуратно відокремте візерунок від паперу і покладіть на торт.
Торт «Прага» по ГОСТу – корисні поради та хитрості.
Приготування торта займає багато часу, особливо, коли немає достатнього досвіду. Розділіть весь процес на окремі етапи:
Приготуйте бісквіт в один день – ця робота займе не більше години, включаючи час випікання. Готовий корж повинен витримуватися протягом 8-10 годин, як вже було сказано. Його можна приготувати напередодні, ввечері. Готові бісквітні коржі, в герметичній упаковці та без крему, можна зберігати в холодильнику до 5-7 днів, без втрати якості.
Приготовлена шоколадна помадка чудово зберігає свої якості в банку, на полиці холодильника протягом місяця, якщо не з’їсте її раніше, готуючи бутерброди до чаю.
Також можна заздалегідь приготувати шоколадну глазур, але зберігати її треба при помірній вологості і температурі.
Крем – єдиний компонент торта, який не можна зберігати більше 36 годин. Тобто в день, коли до столу треба подати торт, достатньо буде приготувати крем і зібрати його.
