Настоянка з смородини

Настоянка з смородини – основні технологічні принципи

Головна ідея приготування спиртових настоянок полягає в максимальному вилученні корисних рослинних компонентів.

Відомо, що спирт або спиртовмісні рідини – розчинники, як і вода, і навіть олію. Кожен з названих розчинників у чистому вигляді має певні фізичні властивості, які використовуються в приготуванні настоїв.

Спирт для приготування настоянок використовується як в «чистому», нерозведеному стані, так і у вигляді водного розчину. Для фруктових настоянок допустимо використання такого спирту в поєднанні з натуральним соком плодів. Співвідношення спирту і соку (води) в кожному рецепті може бути різним, в залежності від вимог до готового продукту.

Під вимогами, що пред’являються до настоянкам, мається на увазі вміст спирту, цукру і натурального фруктового компонента (соку) у відсотковому вираженні. Ці компоненти також формують основний смак лікеро-горілчаних виробів даної групи. Далі питання технології приготування настоянок суттєво розширюється і вже відноситься до теми асортименту напою, навіть в межах одного виду сировини.

Наприклад, настоянку на смородині на горілці можна приготувати слабоградусної (18-20%) або міцною (від 20 до 55%), а для приготування бальзамів-настоянок з смородини на спирту – до 60% вмісту алкоголю. До настоянкам на смородині на горілці, з низьким і середнім вмістом спирту, можна віднести наливки і лікери, мають багато в чому подібну технологію приготування.

Наливки – як правило, слабоградусні, цукровмісні алкогольні напої, що нагадують за своїм складом кріплене вино. Солодкі і напівсолодкі, а також напівсолодкі слабоградусні настоянки теж нагадують перераховані напої за смаком, але відрізняються способом приготування. Для останніх частіше використовується готовий сік, який купажирують зі спиртом з доданням цукру або сиропу.

Лікери порівняно з наливками та настойками містять значно більшу кількість цукру (25-60%) і їх фортецю може складати від 17 до 45%.

Подібну технологію приготування і мають міцні настоянки. Власне, відмінність лікерів і солодких настоянок полягає в походженні, тому що лікер – західноєвропейське винахід, і його назва має, відповідно, західноєвропейське походження (liqueur (франц.) – рідина).

До багатокомпонентних настоянкам можна цілком віднести і бальзами, які, як правило, не містять цукру, або містять його лише у межах 0-7%. Їх фортеця варіюється від 40 до 60%.

Отже, підіб’ємо підсумки:

• За змістом цукру розрізняють настоянки гіркі, напівсолодкі, солодкі та десертні. Останній вид являє собою слабоградусный спиртований сік. Десертні настоянки хоч і містять невелику кількість цукру (до 20%), але за рахунок низької спиртуозності здаються дуже солодкими.
• Приготовлені в домашніх умовах настоянки з смородини зовсім не обов’язково повинні відповідати товарної класифікації, тому що домашньому майстрові ГОСТ – не указ, якщо напій готується для особистого вживання. Додайте цукру стільки, скільки вважаєте за потрібне.

Міцність настоянок коливається від 17 до 60% і вище, якщо мова йде про лікарські настоянки, екстрактах, що застосовуються в харчовій промисловості, коли витяжки на основі чистого спирту використовуються для ароматизації продуктів.

• Для приготування домашньої настоянки можна використовувати не тільки спирт, але і горілку, добре очищений самогон, а також, у деяких випадках міцні лікери, бальзами, коньяк, ром, бренді.
• Найголовніший компонент будь настоянки, формує її смак, аромат і колір – рослинна сировина, для вибору якого в домашньому виробництві лікеро-горілчаних напоїв не існує обмежень, і кожен може проявити свої творчі здібності у складанні гами напою.

Для отримання настойок можна використовувати сушені або заморожені ягоди смородини, концентрований сік або сироп, варення, джеми. Нерідко в якості ароматизатора використовуються ягоди і листя чорної смородини в поєднанні з іншими, менш ароматними ягодами.

Основний спосіб приготування настоянок – мацерація (настоювання). Крім цього, з можливих варіантів приготування настоянок в промисловому виробництві, вдома можна застосувати метод вихрової екстракції, що дозволяє отримати максимально якісний спиртову витяжку. Наприклад, для цієї мети з побутових кухонних приладів підійде стаціонарний блендер з чашею, в який можна помістити экстрагируемое сировина разом зі спиртом. Тим більше, що при такому методі ягоди смородини подрібнюються, що дозволяє підвищити якість продукту, який краще насичується, коли спирт проникає в найдрібніші частинки сировини.

З народних старовинних методів приготування «російської горілки» хороший варіант – горілка-запіканка. Суть цього способу приготування настоянки полягає в пастеризації майбутньої настоянки. Прогрівання спирту, в якому знаходиться подрібнена сировина дозволяє прискорити процес екстрагування і отримати більш насичений продукт. Але при використанні такого методу, важливо пам’ятати, що спирт при нагріванні випаровується. Щоб цього не сталося, ємність з усіма, поміщеними в неї компонентами настоянки, запечатують, обмазуючи її товстим шаром тіста або глини, потім посудину в такому вигляді поміщають в духовку, прогріваючи її періодично до 80-90С. Через 48 годин можна роздруковувати повністю охолоджений посуд і приступати до етапу фільтрації.

Деякі сучасні печі здатні готувати або розігрівати їжу, працюючи на високочастотних радіохвилях. Якщо в господарстві є така піч, то візьміть на замітку, що при промисловому виробництві настойок та їх мацерації використовується ультразвук. Такі печі здатні розпізнавати продукти в запечатаному вигляді і самостійно підбирати температуру для їх прогрівання, і така техніка в будинку – знахідка для приготування настоянок.