Мармелад в домашніх умовах
Мармелад в домашніх умовах – основні технологічні принципи
Справді, як ще могли люди на зорі цивілізації, без холодильників і морозильних камер, не знаючи технології виробництва цукру та консервування зберегти щедрий урожай фруктів під променями тропічного або навіть спекотного сонця? Існувало тільки два варіанти: сушка і уварювання плодів.
У часи, коли до відкриття цукру було ще дуже далеко і трохи пізніше, коли він з’явився, але був великою розкішшю навіть для самих знатних вельмож, як в Європі, так і в Азіатських країнах, люди навчилися використовувати дари природи, щоб зберегти врожай і зробити запаси.
Повсюдно в ролі консерванту служив мед, фруктові соки, які уваривали до загущення.
Натуральні компоненти природного походження і в давні часи і зараз найбільш цінні при виготовленні мармеладу. Тому мармелад, приготований з цукру – смачний, але не корисний продукт.
В наш час цукор коштує дешевше меду, а здоров’я все також представляє найбільшу цінність для людини. Тому, щоб не відмовлятися від мармеладу, який нерідко виробники виготовляють з більш дешевої сировини, використовуючи цукор, штучні барвники та ароматизатори, любителям корисної солодощі краще зайнятися приготуванням мармеладу в домашніх умовах.
Але для цього потрібно засвоїти деякі тонкощі приготування домашнього мармеладу.
Найбільша кількість пектину, необхідного для приготування натурального мармеладу, міститься в яблуках, айві, груші, дині, персики, абрикоси і сливах, вишнях і черешнях, смородині.
Для приготування якісного мармеладу в домашніх умовах, з достатніми желирующими властивостями і в’язкою, щільною структурою можна використовувати будь-які інші фруктові соки, але з додаванням порошку пектину, що випускається промисловістю: на виробництві його виробляють з яблучного жмиху, шкірки цитрусових і деяких інших природних матеріалів.
Основні властивості пектину: порошок слабо розчиняється у холодній воді. Його терпкі властивості проявляються при підігріві.
Наступний природний загусник – агар-агар, одержуваний екстрагуванням особливих водоростей. Властивості цього згущувача схожі з пектином.
Крім пектину і агару для виробництва мармеладу кондитерською промисловістю використовується желатин, отриманий із сировини тваринного походження. Желатин розчиняється при більш низьких температурах, при 40ºϹ і вище втрачає свої в’яжучі властивості. Низькі температури (від 0ºϹ) також руйнують колаген, що міститься в желатині.
Ці властивості загусників потрібно враховувати при виготовленні мармеладу в домашніх умовах, а також інших кондитерських виробів.
Якщо цікавить мармелад з виключно корисними властивостями, бажано замінити цукор на мед, стевію, фруктозу, або загущати фруктові соки без цукру.
Щоб мармелад в домашніх умовах виглядав більш апетитним і міг прикрасити десертний стіл, існує багато різних прийомів його оформлення, але про це читайте більш докладно в рецептах нижче.
