Домашній сулугуні

1. Сир сулугуні в домашніх умовах з пастеризованого незбираного молока

Сировина:

• Фермерське, натуральне молоко, пастеризоване 12 л
• Кальцію хлорид 1,2 мг
• Сичужний фермент 2,4 мг
• Сіль

Обладнання і інструменти:

• Каструлі 8 л, 15 л та 20 л
• Дерев’яні лопатки 2 шт.
• Друшляк округлої форми (або сито)
• Великий таз для замішування сирного тіста
• Довгий кухонний ніж
• Обробна дошка
• Піддон для стікання сироватки
• Термощуп з таймером (по можливості)

Порядок приготування:

• У каструлю (15 л) вилийте молоко і поставте її в каструлю більшого обсягу, встановлену на включеній плиті і частково заповнену водою. Якщо немає в наявності спеціальної каструлі для приготування сиру, то спосіб варіння на водяній бані дуже виручить – при прямому контакті з вогнем молоко або сир можуть підгоріти. У велику каструлю, при необхідності можна доливати гарячу воду, щоб підтримувати необхідний температурний режим.
• Нагрійте молоко до 35-38о с. Якщо немає спеціального термометра, то доведеться орієнтуватися за власними відчуттями – температура сквашування молока повинна бути трохи вище нормальної температури тіла людини. У такій ситуації краще не перегрівати.
• В мірні стаканчики налийте по 50 мл теплої кип’яченої води і розчиніть в них окремо хлористий кальцій і сичужний фермент. Для точності скористайтесь медичними шприцами. Недолік, як і надлишок цих компонентів позначиться на якості приготування сирного зерна і тесту, в гіршу сторону.
• Влийте вміст мірних стаканчиків в молоко і перемішуйте 10-15 хвилин, поки не утвориться молочний згусток.
• Не забувайте стежити за температурою нагрівання. Для того, щоб стабільно підтримувати її на належному рівні, поряд з великою каструлею поставте каструлю для нагрівання води і підтримуйте в ній температуру, близьку до кипіння. Приготуйте кухлик, щоб відбирати охололу воду і доливати гарячу.
• Через 5-6 годин згусток стане настільки щільним, що його можна буде перекласти в приготовані форми, встановлені на піддон для стікання сироватки. Створоженную масу перекладайте у форми шумівкою, щоб не довелося захаращувати робоче місце піддонами великого об’єму. Сироватку, що залишилася, перелийте в стерильні банки. Її можна буде використовувати пізніше для інших кулінарних або господарських цілей.
• Форми зі згустком з’єднайте між собою, коли сироватка трохи стече і сир ущільниться. Переверніть одну з форм на іншу і відставте в такому положенні. Їх необхідно буде перевертати час від часу, щоб сир уплотнялся під власною вагою. Обидві половинки повинні «зростися», утворивши головку сиру з округлими боками, правильної циліндричної форми. Для ущільнення сиру і стікання сироватки способом самопрессования достатньо 8 годин.
• За цей час сир придбає щільну текстуру. Викладіть голівку на обробну дошку і притрусіть поверхню сіллю. Загорніть сир в плівку і покладіть в холодильник на 2-3 дні для дозрівання.
• Це – одна з різновидів розсільних сирів, і він вже готовий до вживання. Але основна мета – приготування сулугуні, і тому через два дні приступайте до другого, завершального етапу.
• Головку кисломолочного сиру, виклавши на обробну дошку, наріжте кубиками невеликого розміру. Це необхідно для того, щоб при плавленні сир рівномірно згортався і перетворювався в пластичне тісто.
• В таз налийте гарячої води (85) і покладіть в неї нарізані шматочки. Візьміть в обидві руки дерев’яні лопатки і починайте перемішувати сир до того моменту, коли шматочки придбають тягнеться консистенцію. За допомогою лопаток зберіть їх в загальну масу і замішують, поки не утвориться єдиний клубок. Слідкуйте за температурою води в тазу і постійно змінюйте її, зливаючи остиглу і додаючи гарячу з каструлі, яка в цей час повинна бути на плиті, напоготові.
• Продовжуйте замішувати сирне тісто, розминаючи його в гарячій воді плоску корж і тут же звертаючи, щоб забезпечити шарувату текстуру. Готове тісто викладіть у форму для дозрівання, встановлену на піддон. Витримайте 2-3 години у формі, в холодильнику.
• У цей час приготуйте розсіл (20%). Для його приготування можна використовувати сироватку або гарячу воду в якій замішувати сирне тісто. Покладіть в розсіл сир на добу. Не забудьте через 12 годин перевернути головку зворотною стороною вгору, щоб сулугуні рівномірно просолился.
• Після перекладіть головку в пакет або контейнер і поставте у холодне місце.