Домашній сулугуні
Як зробити сир сулугуні в домашніх умовах – основні технологічні принципи
Сулугуні має білий або кремовий, м’яку і шарувату текстуру, вершково-солонуватий смак. Колірні відтінки сиру залежать від якості молока – сировини з високим вмістом жиру надає кремовий відтінок. Жирність молока варіюється в залежності від умов утримання тварин, їх віку та інших фізіологічних факторів, сезонних змін у раціоні. Сировиною для сиру сулугуні служить коров’яче або буйволовое молоко. У зв’язку з географічними особливостями тваринництва підприємства, що займаються виробництвом сиру сулугуні використовують, в основному, коров’яче молоко.
Приготування сиру складається з двох основних етапів, кожен з яких, у свою чергу, також можна розділити на окремі операції.
На першому етапі, по суті, отримують свіжий домашній сир, типу імеретинського сиру «Здоров’я» та інших сирних сирів. Для цього зброджують молоко, сироватку відділяють, сирне зерно піддають самопрессованию, витримують деякий час в розсолі. Такий сир вже є дуже свіжим і смачним натуральним продуктом.
Для приготування сиру сулугуні в домашніх умовах отриману сирну головку піддають подальшій механічній обробці і плавленню, і тоді виходить вже зовсім інший вид сиру. При нагріванні сирного сиру, попередньо розрізаного на дрібні фракції, відбувається його плавлення, і сир набуває пластичність. Його замішують, як тісто, витягаючи і складаючи шари, що дозволяє домогтися шаруватої текстури.
Сулугуні, який робиться на виробництві, не регламентується державним стандартом, а технічними умовами кожного окремого підприємства. Це говорить про те, що єдиної технології для виробництва сулугуні не існує, і кожне підприємство намагається відтворити рецепт сиру по-своєму. Насправді, для справжнього домашнього сулугуні рецепт існує тільки один. Різниця між сиром сулугуні в домашніх умовах і виготовленим на виробництві, по технічним умовам, полягає тільки в одному нюансі.
Домашній сулугуні робиться з свіжого незбираного молока, минаючи стадію пастеризації. Враховуючи, що технологія приготування сиру передбачає неодноразове нагрівання сирного зерна і сирного тіста до температури понад 85 протягом 10-15 хвилин, що дозволяє убезпечити готовий продукт від присутності небажаних мікроорганізмів в процесі дозрівання і зберігання сулугуні, немає необхідності в попередній пастеризації молока.
Але на виробництві сулугуні виготовляють з пастеризованого молока, як цього вимагають суворі санітарні норми. Тому й існує різниця в рецептурі домашнього і промислового способу приготування сиру. Домашній сир відрізняється особливою природністю і простотою приготування – сирне зерно для нього отримують природним шляхом, без внесення хлористого кальцію і сичужного ферменту, на відміну від промислового способу виготовлення сиру з пастеризованого молока.
Для чого потрібні солі кальцію і фермент? Якщо пояснити просто, процесі пастеризації молоко їх втрачає, тому їх додають штучним чином. В цьому полягає вся різниця домашнього і промислового способу виготовлення сулугуні.
Докладний опис першого і другого способу домашнього сулугуні – в рецептах нижче.
