Грузинські хачапурі

Грузинські хачапурі – гордість національної кухні. Як готувати хачапурі по-грузинськи з сиром, м’ясом, картоплею, квасолею

Хачапурі – національне грузинське блюдо. Свою назву вона отримала від слів «хліб» і «сир». Видів це випічки багато. В кожному поселенні є свій рецепт приготування цієї коржі. Вони розрізняються за формою і смаком. Хачапурі по-аджарськи готують у формі човника, мергельски, імеретинськи мають форму кола.

Хачапурі по-грузинськи – основні принципи приготування

Випікають хачапурі з дріжджового, прісного і навіть листкового тіста. Справжні грузинські коржі, готують у спеціальних печах, але на сучасних кухнях їх смажать на сковороді або випікають в духовці.

Справжні хачапурі готують з тіста на основі кисломолочних продуктів. Для цього підійде простокваша, кефір або мацоні. Борошно просівають гіркою, роблять заглиблення, в яке вбивають яйця, заливають кефір і замішують не надто туге тісто. Укривають рушником і залишають відпочивати.

Тісто розкочують в джгут і нарізати великими шматками. Кожен розкочують в коржик. Посередині кладуть начину і збирають краї тіста до центру. Потім розкочують її ще раз, намагаючись не натискати качалкою. Взагалі, краще розтягувати корж долонями.

Якщо ви готуєте хачапурі з дріжджового тіста, то їх краще запекти в духовці, а з прісного обсмажують на сковороді з обох сторін.

Хачапурі можна приготувати і з листкового тіста. Це звичайно не справжні хачапурі, але смак такий випічки не розчарує.

Начинку роблять з сиру, м’яса, квасолі, риби і зелені.

Рецепт 1. Хачапурі по-грузинськи з сиром

Інгредієнти

• 100 мл соняшникової олії;
• борошно – 200 грамів;
• пучок кропу;
• холодна вода – 100 мл;
• яйце;
• сир – 150 г;
• сіль – щіпка.

Спосіб приготування

1. Пересеиваем гіркою в миску борошно. Робимо воронку, вливаємо в неї олію і холодну воду. Солимо. Вимішуємо м’яке тісто, яке не буде липнути до долонь. Перекладаємо його в пакет і відправляємо на півгодини в холодильник.

2. Охолоджене тісто виймаємо з холодильника. Скачуємо ковбаскою і нарізаємо великими шматками. Кожен розгортаємо в коло, товщиною в 5 мм

3. Сир розминаємо руками або перетираємо через дрібне сито. Вбиваємо до нього яйце і додаємо свіжу зелень кропу, попередньо подрібнивши її. Солимо і перемішуємо.

4. У центр кола кладемо пару ложок сиру. Краї тіста збираємо до центру. Мішечок перевертаємо і розминаємо долонями по діаметру сковороди.

5. Смажимо на розжареній сковороді з двох боків до рум’яності. Складаємо хачапурі в стопку, змастивши вершковим маслом кожен.

Рецепт 2. Грузинські хачапурі по-аджарськи

Інгредієнти

Тісто

• тепле молоко – стакан;
• 7 г сухих активних дріжджів;
• соняшникова олія – 50 мл;
• 500 г борошна;
• яйце;
• сіль поварена;
• 5 г цукру.

Начинка

• сир сулугуні;
• вершкове масло;
• шість яєць + 1 для обмазування.

Спосіб приготування

1. Вливаємо в глибоку посуд тепле молоко. Кладемо в нього дріжджі і цукор. Вбиваємо яйце. Додаючи частинами борошно, замішуємо пружне, гладке тісто. Беремо глибоку каструлю і змащуємо стінки і дно маслом. Перекладаємо в неї тісто і вкриваємо фольгою. Ставимо в тепло на годину. Через відведений час обминаємо тісто і витримуємо ще півгодини.

2. Ділимо тісто на шість однакових частин. Виминаємо кожен шматочок змащеними в олії руками, формуючи корж.

3. По центру кладемо тертий сир. Краї з’єднуємо, формуючи подобу човники. Збовтуємо виделкою яйце, і змащуємо їм краю.

4. Перекладаємо хачапурі на деко і відправляємо на півгодини в духовку. Випікаємо при 200 С. Вбиваємо в кожну «човник» яйце, злегка солимо і знову ставимо в духовку. Випікаємо, поки не схопитися білок. Готові хачапурі перекладаємо на тарілку і кладемо зверху шматочок вершкового масла.

Рецепт 3. Хачапурі по-грузинськи з м’ясо

Інгредієнти

Тісто

• 200 г теплого молока;
• пшеничне борошно;
• фільтрована вода – 400 мл;
• яйце;
• швидкі сухі дріжджі – пакетик;
• 30 мл соняшникової олії;
• кухонна сіль.

Начинка

• кілограм м’ясної вирізки;
• кухонна сіль;
• три цибулини;
• мелений червоний перець;
• 100 г охолодженого вершкового масла;
• 5 г хмелі-сунелі.

Спосіб приготування

1. З перерахованих інгредієнтів вимішуємо м’яке тісто. Вкриваємо лляним рушником і залишаємо в теплі підходити.

2. М’ясо промиваємо під краном, обсушуємо і нарізаємо великими шматками. Цибулю чистимо, розрізаємо на чотири частини. Перекручуємо м’ясо з цибулею на м’ясорубці. У фарш додаємо хмелі-сунелі і вершкове масло. Перчимо і солимо. Ретельно перемішуємо руками.

3. Тісто викладаємо на стіл, присипавши його борошном, і ділимо на однакові шматочки. Скачуємо їх у кульки і накриваємо лляним рушником.

4. Розкачуємо. Кладемо в центр м’ясну начинку і збираємо краї тіста до середини. Щільно заліплюємо, перевертаємо і розминаємо в коржик долонею.

5. Кладемо хачапурі на деко і випікаємо при 180 С, змастити збитим яйцем, 20 хвилин. Складаємо готові хачапурі в стопочку, рясно змастивши кожен вершковим маслом.

Рецепт 4. Грузинські хачапурі по-мегрельські

Інгредієнти

• 25 г свіжих дріжджів;
• півкілограма борошна;
• 30 р сметани;
• 400 мл теплого молока;
• жовток;
• 30 г вершкового масла;
• 600 г сулугуні;
• 30 г цукру;
• кухонна сіль;
• 30 мл соняшникової олії.

Спосіб приготування

1. Виливаємо в чашку тепле молоко, і розпускаємо в ньому цукор, дріжджі і сіль. Додаємо два види масла. Перемішуємо.

2. Частинами підсипаємо борошно і вимішуємо не дуже круте тісто. Вкриваємо плівкою і ставимо на расстойку в тепло на годину.

3. Сулугуні натираємо на крупній тертці. Кладемо в начинку масло і перемішуємо.

4. Розкачуємо корж діаметром приблизно 20 див. Посередині кладемо тертий сир. Збираємо краї тіста в центрі і гарненько скріплюємо. Обережно, щоб не порвати тісто розгортаємо в коржик по діаметру форми.

5. Переносимо хачапурі у форму, змащуємо збитим яйцем і робимо кілька проколів. Зверху рясно посипаємо сиром і відправляємо на 20 хвилин у духовку. Випікаємо при 220 С.

Рецепт 5. Хачапурі по-грузинськи з квасолею-лобіані

Інгредієнти

• хмелі-сунелі;
• дві цибулини;
• 500 г пшеничного борошна;
• 250 г квасолі;
• свіжі дріжджі – 20 г;
• сіль і чорний перець;
• 100 г масла вершкового;
• півтора склянки теплої води.

Спосіб приготування

1. Розпускаємо дріжджі в теплій воді. Перчимо, солимо і замішуємо тісто, поступово підсипаючи борошно. Накриваємо льняною серветкою і залишаємо на годину в теплі, пару раз обмяв.

2. Квасоля замочуємо на ніч. Потім відварюємо до м’якості. Охолоджуємо і перекручуємо через м’ясорубку.

3. Цибулю дрібно кришимо і обсмажуємо до легкої рум’яності. Потім додаємо квасолю, перчимо, солимо. Додаємо хмелі-сунелі і половину вершкового масла. Гарненько перемішуємо.

4. Тісто поливаємо топленим маслом і добре вимішуємо. Ділимо його на рівні частини. На середину розкатаного тіста кладемо пару ложок начинки. Залепливаем краю в центрі.

5. Розкачуємо отриманий хінкалі в коржик, не придавлюючи качалкою. Викладаємо хачапурі на деко. Випікаємо до рум’яності при 220 С. Складемо стопкою, рясно змастивши вершковим маслом.

Рецепт 6. Грузинські хачапурі по-імеретинськи

Інгредієнти

• вершкове масло;
• два склянки пшеничного борошна;
• півкілограма адигейського сиру;
• яйце;
• сіль;
• 50 мл соняшникової олії;
• сметана – стакан.

Спосіб приготування

1. Пересейте борошно в миску гіркою. У центрі зробіть воронку, і влийте в неї соняшникову олію. Додайте сіль і збийте яєчний білок. Перемішайте і, поступово додаючи сметану, замісіть тісто. Сформуйте з нього кулю, загорніть в плівку і залиште відпочивати на півгодини.

2. Сир крупно натріть, додайте шматочок вершкового масла і сирий жовток.

3. Тісто раздеите на вісім шматків. Кожен не надто тонко розкачайте

4. В центр викладіть сирну начинку і з’єднайте краї в центрі. Отриманий мішечок переверніть і розкачайте по діаметру сковороди.

5. Викладіть на суху розігріту сковороду хачапурі, і смажте хвилин п’ять. Після чого переверніть, накрийте кришкою та готуйте ще три хвилини. Складіть гарячі хачапурі в стопку і рясно змастіть вершковим маслом.

Рецепт 7. Грузинські хачапурі з картоплею і сиром

Інгредієнти

• яйце;
• 100 г маргарину;
• 100 г овечої бринзи;
• 300 г відвареної картоплі;
• 10 г цукру;
• харчова сода;
• 130 г сметани;
• 320 г борошна;
• сіль кухонна.

Спосіб приготування

1. Розімніть маргарин. В окремому посуді змішайте сметану з цукром, содою і сіллю. Перемішуйте, поки не розчиняться кристали цукру. Додайте сметанную суміш в маргарин. Замісіть тісто, поступово всипаючи борошно.

2. Очищену картоплю відваріть до готовності. Розімніть в пюре. Овечу бринзу дрібно натріть. З’єднайте картопляне пюре з бринзою і перемішайте.

3. Зробіть з тіста товсту ковбаску і наріжте великими скибками. Кожен розкачайте в коржик. У середину покладіть начинку і защипайте краю до центру. Розімніть кулька долонями в корж товщиною в сантиметр.

4. Викладіть на деко і змастіть збитим яйцем. Випікайте 20 хвилин при температурі 220 С.

Хачапурі по-грузинськи – поради та хитрості

• Щоб начинка не розсипалася, додайте в неї вершкове масло.
• Хачапурі з начинкою краще розім’яти в коржик долонями, так більше шансів, що тісто не порветься.
• Начинка вийде смачніше, якщо її приготувати з декількох сортів сиру.
• Складайте гарячі хачапурі стопкою, рясно змастивши кожен вершковим маслом.
• Хачапурі по-грузинськи подають як самостійне блюдо, або замість хліба.