Домашній сир з кислого молока
Що необхідно для домашньої сироварні?
Вже ні для кого не секрет, що сир до Петровської епохи називався сиром, тому що отримували його сирим способом. Але навіть для такого способу виготовлення домашнього сиру з кислого молока знадобляться деякі матеріали і пристосування.
Плануєте робити сир з знежиреного або козячого молока? Тоді треба запастися молочними заквасками та хлористим кальцієм. Універсальна закваска – пепсин. Для отримання більш вершкового і ніжного смаку – ліпаза. Знайти спеціальні сичужні ферменти для приготування кисломолочних продуктів – не проблема, для цього існують спеціалізовані магазини. Правда, вартість одного грама лактобактерій іноді дивує. Другий варіант придбання – аптека, але в цьому випадку кожен раз доведеться самостійно розраховувати норму, тому що призначення в аптечних препаратів – дещо інше.
Для відділення молочного жиру і отримання домашнього сиру з молока знежиреного, без спеціальної техніки не обійтися. Тут знадобиться сепаратор – віддільник вершків. Питання про його придбання потрібно вирішувати комплексно, разом з питанням про рентабельності. Звичайно, якщо зробити сир самостійно захотілося тільки одного разу, то не варто захаращувати кухню марною і недешевої технікою. Але в принципі, сепаратор – річ корисна, хоча б, тому що він істотно полегшує роботу по відділенню вершків і дозволяє отримати більш точний і якісний результат.
Якщо вирішите, що придбання такої техніки немає необхідності, то вершки з поверхні молока найпростіше зняти, використовуючи принцип сполучених посудин. Цей досвід на уроці фізики в школі, напевно, пам’ятають багато. Беремо другу банку і встановлюємо її нижче рівня банки з молоком, в якій на поверхні плавають вершки. Вставляємо в кожну ємність трубку (в банку з молоком вона обов’язково повинна стосуватися дна), створюємо всередині неї вакуум, і молоко перетікає в порожній посуд, розташовану нижче. Як тільки у верхній посуді залишаться одні вершки, трубку виймаємо. Далі кожен з продуктів переробляється окремо.
Якщо залишити молоко таким, як є, то зробити домашній сир з кислого молока взагалі не складе праці: для його сквашування в продукті міститься все необхідне, і тому, крім підходящої посуду і марлевих серветок для відділення сироватки нічого не знадобиться. Таким способом сир готується століттями.
Який обсяг посуду вибрати, вирішується, виходячи з необхідної кількості готового продукту. Для кілограма сиру потрібно 10 л незбираного коров’ячого молока, 12 л знежиреного коров’ячого молока, до 14 л – козячого молока. Посуд не повинна піддаватися окисленню. Якщо вирішите, що молоко треба пастеризувати, то, крім обсягу, потрібно звернути увагу на наявність антипригарного покриття. У процесі приготування сиру залишається побічний продукт – сироватка. Для неї теж потрібно приготувати стерильні банки, тому що, незважаючи на те, що за технологічними правилами сироватка вважається відходом виробництва, вона все одно залишається цінним харчовим продуктом. Її можна додавати в тісто, замість води, а тісто від цього тільки виграє. На сироватці можна приготувати окрошку, якщо немає квасу, і таку окрошку можна давати дітям.
