Домашній сир з кислого молока
Домашній сир з кислого молока – основні технологічні принципи
Зробити сир самостійно зовсім не складно. Якщо є твердий намір харчуватися натуральними екологічно чистими продуктами, необхідно вирішити перші два завдання: де купувати сировину, тобто – молоко, і приготувати матеріали та обладнання, яке може знадобитися для виробництва домашнього сиру з кислого молока.
Про молоко, як про сировину для домашнього сиру з кислого молока
Звичайно, сир можна отримати і з молока, яке продається в пакетах, за умови, що воно натуральне, а не відновлене з сухого порошку, з терміном зберігання не більше 36 годин. Можна навіть отримати сир з пастеризованого молока, якщо додати до нього сичужний фермент і хлорид кальцію, щоб хоча б трохи «оживити» його і повернути втрачені при пастеризації іони кальцію, що зв’язують казеїн (молочний білок).
Найкраща сировина для сиру – свіже, натуральне, тільки з-під корови або кози, витримане не більше 12 годин. Зрозуміло, що для міських жителів – це розкіш. Постарайтеся знайти молочників, які будуть з задоволенням доставляти молоко в призначений термін прямо до будинку, або обговоріть, в які дні з ними можна буде зустрітися на ринку. Відразу домовтеся про те, що будете купувати тільки молоко вечірньої дійки – воно більш жирне, до ранку в бутлі з таким молоком дуже чітко видна лінія розмежування вершків і молока, за якою можна буде приблизно судити про жирності молока. Якщо захочете отримати знежирений сир, то вершки можна зняти і приготувати з них сметану чи масло, а можна використовувати в інших кулінарних цілях. Гарне домашнє молоко – це, коли видно, що вершки займають 1/3 частину об’єму бутлі, тобто в трьох літрах молока міститься близько 30% вершків, тому в одному літрі – приблизно 10%. Але це – тільки сама жирна, видима частина, а насправді жирність коров’ячого молока може досягати 50-55%. Знявши вершки з поверхні бутлі, не треба думати, що в ємності залишилося знежирене молоко. Просто його стало трохи менше. Якщо необхідно отримати знежирений ворог, то без сепаратора не обійтися. Але про нього – трохи пізніше.
Козяче молоко – менш жирне, його біохімічний склад більше відповідає тим ферментам людського організму, які беруть участь в процесі перетравлювання і засвоєння молока. Тому, якщо вдасться знайти натуральне козяче молоко, то не відмовляйтеся від можливості зробити з нього сир, тим більше, що з такого сиру можна, при бажанні, зробити Рікотту, Шевро і інші делікатеси.
Козяче молоко – дуже корисний продукт, що містить природні антибіотики. Його рекомендують дітям при штучному годуванні, на його основі готуються молочні суміші. Єдина складність – специфічний запах продукту, який часто зустрічається при неправильному догляді за твариною. Так що, при купівлі козячого молока, нюхайте його, не соромлячись.
