Цукрова мастика для торта, домашня
Цукрова мастика для торта в домашніх умовах – основні технологічні принципи
Для початку розберемося в питанні, що являє собою мастика, і який результат необхідно одержати, щоб з легкістю створювати прикраси будь-якої складності з цукрової мастики для торта в домашніх умовах.
Як вже було сказано, по консистенції вона повинна бути схожа на пластилін: гнучка, пов’язаної з структурою, без грудочок. Застигати цукрова мастика для торта в домашніх умовах має не відразу. Це умова здійснимо при використанні відповідних компонентів для зв’язування.
Таки властивості притаманні навіть звичайного тесту із пшеничного борошна: адже тісто теж висихає, зберігаючи певну форму, якщо залишити його на повітрі. Якщо пшеничне борошно заварити, то вона перетворюється в клейку масу. Але цей інгредієнт не цілком підходить за смаковими властивостями для цукрової пасти. Тому професіонали в якості головного інгредієнта ввели до складу кондитерської мастики цукрову борошно, тобто пудру. Вуглеводи складають майже 100% в масі цукру. Вони, хоча і володіють зв’язуючими властивостями, не мають гнучкості, властивої борошні, з-за відсутності білка, на відміну від борошна. Борошно містить приблизно 70% вуглеводів, але решта 30 % утримують вологу і жири, а також білки, здатні поглинати і утримувати вологу. Тобто цього незначної кількості білків достатньо для створення необхідної пластичності. Але жири, що містяться у борошні, істотно обтяжать мастику. Тому потрібен інший компонент, з більш легкої структурою. Крохмаль не містить жирів, володіє одночасно такою структурою і зв’язуючими властивостями, тому його додавання в цукрову пудру створює потрібну консистенцію цукрової мастики для торта в домашніх умовах. Кондитерська мастика у промислових умовах створюється на основі колагену, що міститься в желатині. За рахунок використання промислової технології виходить паста більш високої якості. Желатин не містить жирів, а високий вміст тваринного білка дозволяє пов’язувати кристалічні вуглеводи цукру, щоб отримати пластичну пасту.
Цукрова мастика може мати різну щільність, з урахуванням її призначення. Так, при додаванні більшої кількості води можна отримати досить рідку консистенцію, щоб покрити поверхню торта методом заливки. Виготовлення фігурок, квітів, мережива з цукрової мастики для торта в домашніх умовах необхідно густе цукрове тісто, для того, щоб воно зберігало потрібну форму.
Одним словом, щоб швидко і легко навчитися працювати з мастикою, потрібно знати її біохімічний склад і фізичні властивості.
Це допоможе не тільки успішно впоратися з кондитерської мастикою, купленої в спеціалізованих магазинах, але і приготувати потрібну пасту самостійно.
Додавання кислоти у мастику не тільки надає смак кондитерського виробу. Лимонний сік або кристали кислоти, розведені у воді загальмовують висихання мастики і дають додатковий час для того, щоб встигнути створити прикрасу до того, як мастика засохне.
Цукрові квіти присмачують різними ароматами, з допомогою добавок. Для цієї мети можливе використання фруктових сиропів, але тоді кількість доданої води потрібно скоротити, з урахуванням вологи, що міститься в сиропі.
Ще один важливий нюанс: нерідко в рецептурах цукрової мастики зустрічаються такі інгредієнти, як гліцерин і глюкоза. Зверніть увагу на те, що ці компоненти продаються тільки в спеціалізованих магазинах. Вони хоч і мають схожу назву з компонентами, що використовуються при виготовленні кондитерських виробів, але за складом дещо відрізняються від глюкози для ін’єкцій і гліцерину для зовнішнього застосування, що продаються в аптеках. На якість харчових барвників, що допомагають створювати кулінарні шедеври також слід звертати увагу. Купуючи різнокольорові порошки, переконайтеся, що вони їстівні. В іншому випадку краще використовувати підручні натуральні фарби, містяться в звичайних продуктах. Ось деякі приклади:
Помаранчевий колір можна отримати з соку моркви;
Жовтий колір – при додаванні в цукрову мастику для торта в домашніх умовах порошку куркуми, індійського шафрану;
Малиновий, будь-які відтінки рожевого кольору – із соку буряків;
Червоний колір – з соку журавлини, гранату, полуниці, малини, вишні; Якщо сік вишні додати трохи лимонного соку, то вийде синій колір;
Синій колір також можна отримати із соку червонокачанної капусти, чорниці, червоних сортів винограду;
Для отримання зеленого кольору необхідно віджати сік з листя шпинату (він має нейтральний смак, без ароматичних олій);
Коричневий колір для мастики можна отримати при змішуванні цукрової пудри з порошком какао або додаванні у мастику розтопленого чорного шоколаду.
Інші кольори і відтінки можна отримати, комбінуючи перераховані харчові барвники. Пам’ятайте, що помаранчеві та червоні плоди містять жиророзчинний вітамін, β-каротин: тому для отримання насиченого кольору сік з плодів потрібно виділяти, використовуючи невелику кількість рослинного або тваринного жиру. Отримати потрібний колір можна за допомогою настоювання перерахованих продуктів в спирті, з подальшим його випарюванням.
Відтепер можна отримати цукрову мастику для торта в домашніх умовах будь-якого кольору і реалізувати свої найсміливіші і вишукані ідеї оформлення власного кулінарного шедевра. Залишається тільки приготувати мастику, вибравши прийнятний рецепт.
