Цукати з яблук в домашніх умовах
Цукати з яблук в домашніх умовах – основні технологічні принципи
Якщо «включити» фантазію, то із звичайних яблук можна зробити квадратики і кульки, квіти і морські зірки, пелюстки троянд і зелені листочки – все! Адже такими цукатами можна буде прикрасити навіть королівський десерт, або імператорський. Це – до слова. Катерина II окремим указом розпорядилася, доставляти їй до столу вишукані ласощі з зацукрованих фруктів.
У приготуванні цукатів є, крім естетики, ще одна мета – збереження цінних вітамінів і мінералів при даному способі консервації.
При сушінні яблук, крім води, все одно частина вітамінів випарується, наприклад, вітамін С, який починає окислюватися вже при нарізці фруктів. Щоб цього не сталося, нарізані яблука потрібно відразу ж поміщати в підкислену воду. Використовуйте для цього розчин лимонної кислоти, який, крім захисту нарізаних плодів від руйнівного впливу кисню на вітамін С, допоможе прискорити підсушування нарізки.
Щоб цукати не стали безформною і негарною масою, використовуйте не перезрілі плоди. Вони кисловаты на смак, але в цукровому сиропі буде те, що треба. Крім того, за щасливим збігом, в недостиглих плодах завжди міститься більша кількість пектину, який зв’язує молекули води, желирует сік, а пектину в яблуках міститься навіть більше, ніж в інших плодах.
Пектин – фермент, необхідний для травлення. Тому при виготовленні цукатів його можна і потрібно додавати для «зв’язування» соку. На щастя, придбати його – не проблема. Він продається у відділах спецій у кожному солідному супермаркеті. Кондитерська промисловість при виготовленні цукатів використовує палені галун. Вони теж продаються в аптеці або у відділах спецій. І ту, і іншу добавку використовувати потрібно згідно з інструкцією на упаковці. Додати в сироп ці речовини треба під час останньої варіння.
Нарізані яблука, після витримки в кислому розчині, який додатково додасть їм жорсткість і попередить розварювання, спочатку опускають в гарячу воду з додаванням квасцов або пектину на 10-15 хвилин, а потім, після охолодження – в киплячий сироп і варять 5-6 хвилин. Після цього яблука потрібно дістати шумівкою, дати їм трохи охолонути і обваляти в цукрі. Далі їх викладають на решітку в один шар і прогрівають у духовці до розчинення цукру. Температура для просушування в духовці – не більше 40 с. Духовку вимикають, а цукати залишаються всередині до охолодження.
Далі потрібно приготувати густий сироп. В залежності від кількості плодів, об’єм сиропу починають готувати від мінімального, в рівних кількостях води і цукру, до проби «на краплю». Не забувайте, що при кожному наступному етапі варіння яблук в сиропі, в нього буде виділятися сік з яблук, а тому співвідношення рідини і цукру всякий раз буде змінюватися в сторону збільшення рідини. Але сироп повинен залишатися дуже густим, тому потрібно щоразу перевіряти його, і, при необхідності, додати цукор і уварюють його знову. В кінці останньої варіння в нього додається патока (теж по інструкції на упаковці); якщо патоки не виявилося в наявності, можна додати кілька крапель лимонного соку або, розчиненої у воді, лимонної кислоти. Патоковий сироп утворює глянсову поверхню цукатів.
Підготовлені цукати опускають у сироп, проварюють при сильному кипінні 5-6 хвилин і викладають на решітку, встановлену на піддон для стікання сиропу. Потім сироп з піддону можна зібрати знову в каструлю, знову розігріти його, і знову проварити цукати. Цю операцію потрібно повторювати до прозорості цукатів. Для зручності грати можна встановлювати прямо на каструлю, щоб сироп стікав прямо в неї, якщо вдасться підібрати посуд і грати відповідного розміру. Після кожного проварювання цукати потрібно просушувати на решітці не менше 10-12 годин. Тому треба подбати про те, щоб на них не сідала пил і комахи, якщо сушка відбувається не в духовці.
Остання сушка цукатів може тривати до 7 діб – вони не повинні злипнутися в банку. Прискорити процес можна, помістивши їх у духовку, але не сильно розігріваючи її при цьому, щоб цукор не почав танути. Якщо сушіть в приміщенні, то треба, щоб вологість була мінімальною. При зберіганні тара повинна бути герметичною, а температура повітря не перевищувала 20-25оС.
Тепер – кілька цікавих рецептів красивих і смачних цукатів з яблук в домашніх умовах.
У рецептах – варіанти нарізки, забарвлення і ароматизації сухих заготовок, а загальна технологія їх приготування описана вище, дуже докладно. Кількість інгредієнтів в рецептах не вказується, так як воно залежить від обсягу яблук і їх соковитості. Додаткові інгредієнти (присипки, глазур) використовуються за смаком. При виготовленні цукатів з яблук в домашніх умовах більш важливо дотримуватися основні технологічні принципи приготування.
