Чізкейк «Нью-Йорк»

Чізкейк «Нью-Йорк» і інші види сирного пирога – загальні принципи приготування

Цей невеликий екскурс, з кулінарним ухилом, в історію необхідний для відновлення історичної справедливості: чізкейк «Нью-Йорк» – не американський винахід, а надбання всього людства.

У різних варіаціях «американський пиріг готували люди давніх цивілізацій – жителі Еллади і Древнього Риму, Стародавнього Китаю та Індії, і навіть Стародавньої Русі, тому що вплив Візантії на давньоруську культуру, в тому числі, і на кулінарні традиції, було значними. З цього випливає, що пиріг з сиром може бути абсолютно різним по своєму складу і технології приготування.

Так що, якщо зустрінете фразу «справжній чізкейк готують тільки з «Філадельфією» – не вірте! Чізкейк «Нью-Йорк», цілком можливо, і готують тільки з цим видом сиру, але це не означає, що його не можна готувати з будь-якого м’якого сиру з ідентичним смаком і властивостями, прикрашаючи його, якщо душа попросить, будь-якими інгредієнтами.

Буквально англійське слово «чізкейк» перекладається як «ватрушка» або «запіканка, сирний пиріг». В англомовних енциклопедичних довідниках, тлумачення слова «чізкейк» в перекладі звучить наступним чином:

« …свого роду десерт (торт) з вершками і м’яким сиром на основі крекеру (печива – прим. автора) «Грем», або крихти печива, як правило, прикрашений фруктовим соусом.

Спочатку такі «сирники» готувалися з м’яких, саморобних сирів, але зараз використовується світло-кремовий сир із супермаркету».

Зауважте, що не ні слова про те, що потрібно використовувати тільки сир «Філадельфія». Та й щодо заборони у використанні фруктових компонентів теж нічого не сказано.

Щоб знати, який результат можна отримати в готовому блюді, важливо враховувати біохімічний склад його інгредієнтів. Ропні сири м’які – «Фета», «Маскарпоне», «Філадельфія», «Рікотта», «Панір» і багато хто інші види – виготовляються за подібною технологією, і відрізняються один від одного в незначній мірі, по виду сичужного ферменту, вмісту харчових добавок. Текстура цих сирів суттєвої різниці не має. Якщо вже і говорити про самому свіжому і якісному продукті, то такий сир можна знайти у фермерському господарстві, де сири виготовляють у невеликих обсягах, і через їх високої ліквідності немає необхідності у використанні консервантів для їх виготовлення.

Можна припустити, що така сувора вказівка на використання в чізкейк «Нью-Йорк» виключно сиру «Філадельфія» – не більш ніж рекламний трюк від виробників фірмового сиру і пирога-чізкейку, або, як зазвичай, підвищені претензії, м’яко кажучи, на національну винятковість в традиційному американському стилі. Справа в тому, що сир «Філадельфія» теж «винайшов» житель Нью-Йорка, аж цілих 140 років тому, забувши поцікавитися семи тисячолітньою історією сироваріння, перш ніж заявити про своє відкриття.

Купивши домашній сир у знайомого продавця з сільської місцевості, можна приготувати не менш чудовий чізкейк «Нью-Йорк». Тільки спробуйте сир на смак – він повинен бути не кислим, не сухим і досить жирним, з характерним вершковим смаком.

Хитрий рада:

Ропні сир з ніжним вершковим смаком, для приготування пирога-чізкейку «Нью-Йорк», можна зробити самостійно, з цього, домашнього молока.

На організованому ринку купуйте сир з цільного молока, тобто, з молока, з якого не знімалися вершки. Купувати домашній продукт у тих продавців, які реалізують тільки сир і свіже молоко. Якщо ж продавець торгує вершками, сметаною і маслом, жирним (!) сиром – поцікавтеся, скільки корів чи кіз в його господарстві, щоб оцінити можливість виробляти настільки багатий молочний асортимент. І найімовірніше, сир у такого продавця буде знежиреним, без характерного вершкового смаку і без необхідного вмісту молочного жиру. Знежирений сир має більш кислий смак.

У будь-якому молочному продукті не повинна бути гіркоту.

Будинки сир потрібно буде всього лише перетерти через дрібне сито або перебити блендером до однорідної структури. Вводити в нього додаткові інгредієнти потрібно буде тільки згідно з рецептом.

Зрозуміло, чізкейк «Нью-Йорк» надана окрема ніша, як популярною, по-своєму унікальною версії пирога з сиром. До речі, самі американці готують чізкейк по-різному. В окремих штатах і навіть містах, в межах одного штату, існують «чізкейки» багатошарові, на сметані, з додаванням кави або шоколаду, карамелі і фруктових інгредієнтів.

Щоб переконатися в тому, що будь-який варіант чізкейку «Нью-Йорк» по-своєму гарний, спробуйте кожен із запропонованих нижче рецептів, з різними видами сичужного сиру, з добавками і без них.