Адигейський сир в домашніх умовах
Адигейський сир в домашніх умовах – основні технологічні принципи
Відмінність технології виробництва адигейського сиру від інших розсільних сирів полягає в тому, що для його виготовлення застосовується тривала пастеризація.
Єдина складність виготовлення адигейського сиру в домашніх умовах полягає в тому, щоб забезпечити тривале нагрівання молока до температури 95ºϹ, яка впливає на консистенцію згустку. При зазначеній температурі, а також у процесі безперервного помішування молочний білок склеюється в ниткоподібні згустки, виштовхуючи сироваткову масу.
Щоб молоко не втекло і не пригоріло при пастеризації існує простий і дієвий спосіб вирішення проблеми: перед нагріванням сировину потрібно максимально охолодити, а потім додавати його в каструлю для пастеризації поступово, невеликими частинами, при безперервному перемішуванні, вливаючи охолоджене молоко по краю ємності і одночасно знижуючи температуру каструлі і сировини.
Щоб молоко не пригоріло, перед початком заварювання сирного тіста влийте на дно каструлі трохи води, і, довівши її до кипіння, починайте додавати спочатку свіже молоко, а потім сироватку, сметану або кисле молоко. Використання кисломолочних продуктів в приготуванні домашніх розсільних сирів – оптимальний варіант. Ці продукти природним чином насичені необхідними бактеріями і ферментами і як з ними потрібно правильно звертатися, знає кожна домогосподарка.
Спеціальні та сичужні ферменти і закваски, які використовують у виробничому сыроделии вимагають певного рівня підготовки від початківця сировара, і, крім того, їх застосування має сенс для значних обсягів сирного виробництва: спеціальні закваски в кількості 1,5-2 м додають до 100 л молока. В домашніх умовах навряд чи комусь знадобиться така кількість сиру: 100 л молока можна отримати 13-16 кг продукту, залежно від сорту молока. При такому мінімальному кількості закваски на 100 л буде дуже складно відміряти її вагу для приготування одного головки сиру вагою 1,5 кг
Треба зауважити, що головки меншої ваги в домашніх умовах можна приготувати, але слід враховувати такий фактор: відділення сироватки в розсільних сирів відбувається природним чином, без застосування пресів, під тиском власної ваги продукту. Тому, виходячи із законів фізики, при вазі головки 0,5 кг процес видавлювання сироватки відбуватиметься повільніше і менш ефективно.
Співвідношення свіжого молока і кисломолочних продуктів – 2:1. Буде дуже зручно, якщо безпосередньо перед початком приготування частиною свіжого молока розвести густу сметану або кисле молоко: це дозволить вливати кислу масу більш рівномірно і уникнути утворення грудочок в сирному тісті.
Щоб приступити до виготовлення адигейського сиру в домашніх умовах залишається розглянути питання про вимоги до якості використовуваної сировини і стандартним вимогам до готового продукту. Звичайно, краще всього для приготування сиру підходить натуральне, незбиране молоко, яке можна придбати у фермерів або на спеціалізованих ринках сільськогосподарської продукції. Жирність адигейського сиру становить, відповідно до стандартних вимог, 45%; вологість – до 60%; вміст солі – 2%.
Щоб отримати сир саме такої якості молочної сировини, що використовується для його приготування повинно максимально відповідати цим показникам. Допускається використання сухих концентратів, з допомогою яких можна довести до потрібної жирності натуральне знежирене молоко. Також для отримання необхідної жирності можливо використовувати поєднання знежиреного молока з жирною сметаною.
Загалом, на власній кухні правила Госту не мають абсолютної влади, але зате можна дати волю своєму творчому потенціалу.
