Адигейський сир в домашніх умовах
Адигейський сир в домашніх умовах: смачний під будь-якою назвою! Рецепти приготування домашнього адигейського сиру
У адигейського сиру дуже багато «родичів» у багатьох країнах: Моцарелла, бринза, Рікотта, Фета, Панір і безліч інших видів розсільного сиру, придуманих за всю історію людства.
Адигейська легенда стверджує, що знаменитий сир існував у 7-8 тисячолітті до нашої ери. Але сир з назвою «Адигейський» став справді знаменитим тільки після Олімпіади 1980 року в Москві, куди його доставляли в красивих упаковках, спеціально виготовлених у Фінляндії.
Технологія виробництва розсільного сиру «Адигейський» протягом тисячоліть анітрохи не змінилася.
Єдина відмінність сучасного виробництва полягає у використанні сировини.
Якщо раніше для виготовлення адигейського сиру використовувалося козине і овече молоко, то через повсюдного і істотного скорочення поголів’я цих домашніх тварин на виробництві стали використовувати коров’яче молоко.
Правда, після запровадження цього нововведення, сировари Адигеї стали активно поширювати чутки про те, що корови у них особливі, і дають молоко, якого немає ніде в світі. До речі, про молоко: у пастеризованому вигляді молоко адигейської корови не має ніяких істотних відмінностей від молока індійської або швейцарської корови.
Цікавий факт: адигейський сир виробляють багато найбільші сироварні підприємства на території СНД, але під іншою назвою. Справа в тому, що назва «Адигейський сир» запатентовано виробниками в республіці Адигея, тому точно такі ж сири, виготовлені за межами Адигеї, з абсолютно автентичним смаком повинні називатися якось інакше. Але справа не в назві, а в смаку. Тому такий сир можна цілком приготувати на будь домашньої кухні.
Адигейський сир в домашніх умовах – основні технологічні принципи
Відмінність технології виробництва адигейського сиру від інших розсільних сирів полягає в тому, що для його виготовлення застосовується тривала пастеризація.
Єдина складність виготовлення адигейського сиру в домашніх умовах полягає в тому, щоб забезпечити тривале нагрівання молока до температури 95ºϹ, яка впливає на консистенцію згустку. При зазначеній температурі, а також у процесі безперервного помішування молочний білок склеюється в ниткоподібні згустки, виштовхуючи сироваткову масу.
Щоб молоко не втекло і не пригоріло при пастеризації існує простий і дієвий спосіб вирішення проблеми: перед нагріванням сировину потрібно максимально охолодити, а потім додавати його в каструлю для пастеризації поступово, невеликими частинами, при безперервному перемішуванні, вливаючи охолоджене молоко по краю ємності і одночасно знижуючи температуру каструлі і сировини.
Щоб молоко не пригоріло, перед початком заварювання сирного тіста влийте на дно каструлі трохи води, і, довівши її до кипіння, починайте додавати спочатку свіже молоко, а потім сироватку, сметану або кисле молоко. Використання кисломолочних продуктів в приготуванні домашніх розсільних сирів – оптимальний варіант. Ці продукти природним чином насичені необхідними бактеріями і ферментами і як з ними потрібно правильно звертатися, знає кожна домогосподарка.
Спеціальні та сичужні ферменти і закваски, які використовують у виробничому сыроделии вимагають певного рівня підготовки від початківця сировара, і, крім того, їх застосування має сенс для значних обсягів сирного виробництва: спеціальні закваски в кількості 1,5-2 м додають до 100 л молока. В домашніх умовах навряд чи комусь знадобиться така кількість сиру: 100 л молока можна отримати 13-16 кг продукту, залежно від сорту молока. При такому мінімальному кількості закваски на 100 л буде дуже складно відміряти її вагу для приготування одного головки сиру вагою 1,5 кг
Треба зауважити, що головки меншої ваги в домашніх умовах можна приготувати, але слід враховувати такий фактор: відділення сироватки в розсільних сирів відбувається природним чином, без застосування пресів, під тиском власної ваги продукту. Тому, виходячи із законів фізики, при вазі головки 0,5 кг процес видавлювання сироватки відбуватиметься повільніше і менш ефективно.
Співвідношення свіжого молока і кисломолочних продуктів – 2:1. Буде дуже зручно, якщо безпосередньо перед початком приготування частиною свіжого молока розвести густу сметану або кисле молоко: це дозволить вливати кислу масу більш рівномірно і уникнути утворення грудочок в сирному тісті.
Щоб приступити до виготовлення адигейського сиру в домашніх умовах залишається розглянути питання про вимоги до якості використовуваної сировини і стандартним вимогам до готового продукту. Звичайно, краще всього для приготування сиру підходить натуральне, незбиране молоко, яке можна придбати у фермерів або на спеціалізованих ринках сільськогосподарської продукції. Жирність адигейського сиру становить, відповідно до стандартних вимог, 45%; вологість – до 60%; вміст солі – 2%.
Щоб отримати сир саме такої якості молочної сировини, що використовується для його приготування повинно максимально відповідати цим показникам. Допускається використання сухих концентратів, з допомогою яких можна довести до потрібної жирності натуральне знежирене молоко. Також для отримання необхідної жирності можливо використовувати поєднання знежиреного молока з жирною сметаною.
Загалом, на власній кухні правила Госту не мають абсолютної влади, але зате можна дати волю своєму творчому потенціалу.
1. Оригінальний рецепт адигейського сиру в домашніх умовах
Інгредієнти:
Козяче молоко незбиране 4,5 л
Коров’яче молоко незбиране 5,5 л
Сироватка, натуральна (з коров’ячого, цільного молока) 4 л
Сіль
Спосіб приготування:
Візьміть два види молока в рівних частинах і стільки ж сироватки. Для приготування розсільного сиру по оригінальному рецепту знадобиться емальований або нержавіюча каструля об’ємом в 2 рази перевищує кількість молока.
Куплене на ринку молоко попередньо процідіть через марлю або полотняну серветку.
Вилийте молоко в каструлю, включивши плиту на самий низький температурний режим. Варіть його 50-60 хвилин, вливаючи сироватку невеликими порціями і кожен раз, коли молоко має ось-ось закипіти. Безперервно помішуйте вміст каструлі. У молочній масі повинні утворитися ниткоподібним згустки, отделяющиеся від сироватки.
Коли згорнувся молочний білок збереться в кулястий згусток, вимкніть вогонь або зніміть каструлю з плити. Приготуйте для відкидання сиру ємність, а під неї поставте інший посуд, в яку буде стікати сироватка. Коли сироватка стече, а сир ущільниться під власною вагою, переверніть форму і викладіть голівку на решітку (сітку).
Справжній адигейський сир проціджують через вербові плетені кошики. Але можна скористатися іншими, придатними для цієї мети ємностями: підійде сито або друшляк. Посипте поверхню головки сіллю. Сир повинен дозріти протягом 18-24 годин. Сир можна зберігати в щільно закритій упаковці, не більше 72 годин.
Рецепт 2. Адигейський сир в домашніх умовах сухого концентрату
Інгредієнти:
Молоко незбиране (3,2%) 6,5 л
Простокваша, домашня 3,3 л
Сухе молоко (25%) 1,5 кг
Сіль
Приготування:
Підігрійте натуральне молоко до 40ºϹ, і розведіть в ньому сухий концентрат, додаючи порошок при безперервному помішуванні. Коли концентрат повністю розчиниться, відокремте від загального обсягу 2,5-3 л молока і охолодіть цю частину до 18-20ºϹ.
Другу частину відновленого молока підігрійте до 90-95ºϹ і починайте вливати в нього спочатку по 200-300 мл охолодженого молока, а потім кисляку, щоб знизити температуру кипіння. Використовуйте кисле молоко з температурою +5ºϹ, щоб продовжити процес варіння сиру до години.
Вливати охолоджене молоко і кефір потрібно по краю каструлі, круговими рухами, щоб згусток збирався в центрі каструлі. Приберіть каструлю з плити, коли молоко згорнеться і знову охолодіть до кімнатної температури. Згусток зберіть і перекладіть в підготовлену форму з отворами для стікання сироватки. Форму помістіть в посуд, яка буде служити піддоном. Після того, як сир ущільниться, посоліть поверхню і перекладіть на сітку або решітку, і посоліть сир, з іншого боку. Готову головку покладіть в поліетиленовий пакет із застібкою або в контейнер з кришкою, що щільно закривається.
Термін зберігання сиру – 3 дня, при температурі 0-5ºϹ.
3. Адигейський сир в домашніх умовах з цільного сиру і молока
Інгредієнти:
Молоко незбиране 4,5 л
Сир домашній (нежирний)
Приготування:
Домашній сир протріть через сито і з’єднайте з половиною взятого молока в однорідну масу, без грудочок. Другу половину холодного молока починайте прогрівати в каструлі, частинами по 200-300 мл: підігрів одну частину до 90ºϹ, вливайте наступну порцію молока. Після того, як все молоко пастеризоване, починайте вливати охолоджену суміш молока і сиру, теж по частинах: круговими рухами, від стінок каструлі до центру. Коагульовані молочні білки приберіть з плити для охолодження. Далі сформуйте головки сиру, як описано в рецептах вище.
4. Адигейський сир в домашніх умовах з молока і сметани
Інгредієнти:
Натуральне молоко 7,5 л
Сметана (25%) 2,5 кг
Приготування:
Також, як у попередніх рецептах, для приготування сиру використовуйте охолоджені інгредієнти. 1/3 частина молока з’єднайте зі сметаною, щоб отримати рідку однорідну масу: так буде зручно вводити сметану в каструлю.
Починайте пастеризацію молока, вливаючи його по частинах в каструлю і підігріваючи, близько до температурі кипіння. При цьому молоко ні в якому разі не повинна закипіти. Після того, як буде влито все молоко, вливайте сметану, розведену молоком. В процесі пастеризації не припиняйте плавного помішування сирної маси. Згорнувся молочний білок залишити для охолодження; зберіть створоженную масу в сито, друшляк або іншу круглу ємність з отворами. Після того, як відокремилася сироватка стече на піддон, а сир ущільниться під власною вагою, посоліть поверхню і переверніть форму, виклавши сир в підготовлений контейнер для зберігання.
Адигейський сир в домашніх умовах – корисні поради та хитрості
- Для зручності приготування адигейського сиру в домашніх умовах використовуйте термометр, щоб контролювати температуру пастеризації молока: якщо молоко закипить, то сир з нього не вийде, а температура пастеризації дуже близька до температурі кипіння.
- Для виготовлення одного кілограма адигейського сиру в домашніх умовах потрібно не менше 6,5 л молока.
- Замінити сичужні ферменти в домашньому виробництві сиру можна сметаною, сиром, кислим молоком і будь-якими кисломолочними продуктами.
- Якщо в господарстві є домашня коптильня, спробуйте адигейський сир копчений: приготувавши головку сиру будь-яким з описаних способів, витримайте її в коптильні 3-4 години, в режимі холодного копчення (до 25ºϹ). Для копчення змастіть головку сиру вершковим маслом. Копчення не продовжує строку зберігання сиру, але дозволяє одержати нові, цікаві відтінки смаку. Для збільшення термінів зберігання копченого адигейського сиру потрібно більш тривала витримка в коптильні, але при цьому істотно змінюється смак сиру.
- Спробуйте приготувати адигейський сир з перцем, кмином, кінзою або іншими спеціями і прянощами. Такий сир можна використовувати для приготування оригінальні салатів та інших страв.
