Цукати з дині в домашніх умовах
Цукати з дині в домашніх умовах – корисні клопоти. Цукати з дині в домашніх умовах – красиво: незвичайні рецепти цукатів
Любителі цукатів, стоячи біля вітрини з яскравими глазурованими фруктами, часто керуються неправильними міркуваннями, приймаючи рішення про купівлю.
Чому? Давайте розбиратися.
Уважно розгляньте упаковку. У ній можна побачити яскраво-салатні або яскраво-червоні кубики. Думаєте, що це – цукати з ківі або полуниці? Помиляєтесь.
Швидше за все, це – цитрус, або ананас, або інший фрукт, легко піддається сушці або глазированию. З ківі цукатів не роблять, полуниця при сушінні і глазировании набуває коричневий колір. Під виглядом цих фруктів, що продаються, просочені харчовими барвниками, різноманітні замінники, і ще дуже пощастить, якщо продавець замість ківі розфарбує ананас, а не дешеві овочі, з яких теж можна зробити цукати, надавши їм потрібний колір, і відповідний запах.
Спробуйте такі цукати опустити в склянку гарячої води, але приготуйтеся до несподіваних ефектів: фарбування води в різні кольори, спливання на поверхню пластівців незрозумілого походження. Нарешті, куплені цукати можуть зовсім розчинитися і зникнути, тому що желатин має властивість розчинятися в гарячій воді.
Звідси випливає класичний питання, що робити? Якщо дуже любите цукати, то вихід один: треба готувати цукати з дині в домашніх умовах. І не тільки з дині!
Підійдуть і кавунові, і апельсинові кірки, все, що виявиться корисним і смачним. Нехай це – дуже клопітка заняття, зате праця буде винагороджена сповна дійсно корисними заготовками, в яких немає ні хімії, ні обману.
Цукати з дині в домашніх умовах – основні технологічні принципи
Щоб уникнути помилок і прикрих непорозумінь в процесі приготування, потрібно уважно вивчити технологію промислового приготування цукатів, стосовно до домашніх умов, трохи розібратися в біохімічних властивостях плодів, зокрема – дині. Словом, щоб було не гірше, а краще, ніж у магазині. Головне – зрозуміти, як це виходить на молекулярному рівні. Не бійтеся, це не складно.
Цукати – сушені плоди, глазуровані у цукрі. Якщо точніше, то сушка – це останній етап їх приготування. Спочатку фрукти або овочі уварюють у цукровому сиропі, поступово збільшуючи його концентрацію. Це робиться для того, щоб зменшити вміст клітинного соку плодів до мінімального вмісту. Як це працює?
Цукровий сироп – більш щільна рідка маса, ніж сік. Тому під час нагрівання він проникає всередину плодів, витісняючи сік. Відбувається процес заміщення фруктового соку більш густою масою, що містить мінімальну кількість рідини. До того ж, після остигання цукор знову кристалізується, а шматочки фруктів стають більш щільними. Весь цей процес – не що інше, як варіння варення, але початковій стадії.
На відміну від варення з дині, в якому шматочки зберігаються в сиропі, майбутні цукати вилучаються з нього, просушуються, а потім знову занурюються в сироп, ще більш густий, ніж при першій варінні. Знову відбувається процес заміщення, і знову – сушка.
Важливо:
Підготовлені шматочки плодів треба опускати в киплячий сироп. Тому диню потрібно попередньо бланшувати і охолодити. Сік закипає швидше, ніж сироп, а киплячий сік перешкоджає проникненню сиропу в міжклітинний простір плода. З цієї ж причини процес варіння плодів в сиропі потрібно неодноразово переривати, кожен раз занурюючи охолоджені часточки в більш густий сироп.
Бланшування плодів необхідно для того, щоб зберегти цілісність плодів. При цьому частина плодового соку переходить в воду, а клітковина ущільнюється, змінюючи свою будову; одночасно, в процесі бланшування розширюється міжклітинний простір, що полегшує доступ до киплячого сиропу всередину. Час бланшування – 4-6 хвилин. У виробничих умовах у воду для бланшування додають палені галун. Цей прийом можна використовувати і вдома, але не для дині і цитрусових плодів: ці плоди бланшують у звичайній воді.
Порахувати, скільки разів потрібно виробляти уварювання і сушку – складно. Кожен вибирає фрукти на свій розсуд, а у них – різна ступінь зрілості, щільності, фрукти кожен нарізає по-різному (крупно або дрібно). Навіть сорт має значення при переробці плодів, тому що будова клітковини у кожного сорту, як правило, різний. Тому питання про те, скільки разів треба уварювати і сушити цукати з дині в домашніх умовах, вирішуйте в індивідуальному порядку, а орієнтуватися при цьому на залишок вологи, який повинен становити не більше 20%. Правда, занадто пересушувати фрукти теж не варто.
Якщо хочеться щоб цукати з дині в домашніх умовах були такими ж яскравими, як на полицях супермаркету, завжди можна розфарбувати їх самостійно, але використовуючи при цьому натуральні харчові барвники: сік смородини, буряка, моркви, полуниці, шпинату, чорниці, порошок шафрану або куркуми (індійського шафрану). Просто додайте ці інгредієнти в сироп при варінні. Додати аромат цукатам з дині в домашніх умовах можна за допомогою пряних спецій, фруктових екстрактів.
В користь таких цукатів можна не сумніватися. Тільки не захоплюйтеся – багато цукру вживати шкідливо, але в іншому цукати зберігають всі корисні властивості плодів, з яких вони приготовлені.
1. Цукати з дині в домашніх умовах – класичний рецепт
Склад:
Диня (м’якоть) 2,0 кг
Лимонна кислота-3 г
або сік лимона 300 мл
Вода 800 мл
Цукор 2,4 кг
Цедра лимона (за бажанням)
Приготування:
Для цукатів придатні дині технічної стиглості, навіть, якщо вони – не солодкі. М’якоть повинна бути щільною. Поріжте її і бланшируйте в киплячій воді. Охолодіть.
Приготуйте сироп з води і цукру. Кислоту потрібно додавати тільки при останній варінні в сиропі. У киплячий сироп середньої щільності опустіть шматочки бланшированою дині і варіть на слабкому вогні не більше п’яти хвилин, зніміть посуд з плити. Відкиньте динні часточки на друшляк, дайте стекти сиропу. Розкладіть шматочки на підготовлений лист. Сушити їх можна в духовці, розігрітій до 40-50оС, протягом 4-6 годин, або на відкритому повітрі, протягом 12 годин. Уникайте сушіння під прямими сонячними променями. Бажано, щоб цукати лежали на протязі і були захищені від пилу, комах.
Повторюйте варіння і сушіння, домагаючись потрібної консистенції. Востаннє додайте в сироп кислоту, цедру – диня дуже смачна з кислинкою.
2. Цукати з дині в домашніх умовах – диня в кокосовій стружці
Склад:
Кокосова стружка-100 г
Диня (м’якоть) 1,0 кг (нетто)
Лимонний сік 300 мл
Вода 400 мл
Цукор 1,3 кг
Порядок роботи:
Послідовність приготування цукатів з дині в домашніх умовах описана в класичному рецепті приготування (див. вище). Різниця між першим і другим способом приготування полягає в створенні «родзинки». Під час останньої варіння, замість лимонної цедри, додайте кокосову стружку, щоб перетворити динні цукати в небачені екзотичні плоди.
3. Цукати з дині в домашніх умовах – динні кірки в апельсиновому сиропі
Склад продуктів:
Цукор 1,3 кг
Динні кірки 1,5 кг
Апельсини, червоні 1,0 кг
Приготування:
Виберіть щільні плоди дині, в стадії технічної стиглості. М’якоть можна з’їсти або приготувати варення. Помийте і зріжте шкірку. Наріжте її скибочками або довгими прямокутними пластинками. Підготовлені шматочки бланшируйте в киплячій воді 4-5 хвилин. Відкиньте через друшляк і охолодіть.
Дрібної теркою зніміть цедру з апельсинів, а потім вичавіть сік з плодів. Повинно вийти приблизно 0,8 л соку. Цедру покладіть в контейнер – її потрібно додавати з сироп на останньому етапі приготування цукатів з дині в домашніх умовах. Вилийте сік в каструлю з антипригарним покриттям, додайте 800 г цукру, апельсиновий сироп і варіть на найменшому вогні до проби «на середню нитку» (сироп повинен бути досить густим, не розтікатися).
У киплячий сироп опустити нарізану динну шкірку і проварити 5-6 хвилин. Дістаньте часточки, дайте їм стекти, розкладіть в один шар на деко, вистелений фольгою. Духовку розігрійте до 40-50оС. Підтримуйте задану температуру в духовці протягом 4-6 годин. Дверцята не закривайте. Після вимкніть вогонь і залиште цукати до наступного дня. На другий день уварите сироп, в якому готувалися цукати до більш густої консистенції, опустіть в нього просушені скибочки і повторіть весь процес попереднього дня. При останній варінні сиропу додайте в нього апельсинову цедру, за бажанням – ваніль.
Через 3-5 днів сухі фрукти перекладіть в банку і щільно закрийте їх.
4. Цукати з дині в домашніх умовах – фруктовий калейдоскоп
Склад:
Сік, малиновий 200 мл
Шафран (або куркума) 2 г
Сік чорниці 250 мл
Диня (без кірок) 3 кг
Апельсини 0,7 кг
Шпинат (свіжий або заморожений) 0,5 кг
Лимонна кислота 15 г
Вода 400 мл
Цукор 2,6 кг
М’ятний екстракт 5 мл
Порядок приготування:
Щоб приготувати кольорові цукати з дині в домашніх умовах знадобиться фруктовий сироп з різними добавками. Сироп доведеться готувати окремо, в різному посуді, щоб отримати бажані кольори. Всі інші операції з приготування цукатів з дині в домашніх умовах схожі з попередніми рецептами.
Малиновий сироп (рожевий колір):
Очищений сік малини з’єднайте з 300 г цукру. Варіть як звичайний сироп до середньої консистенції. У процесі варіння не забувайте знімати піну, щоб сироп вийшов прозорим.
Аналогічно приготуйте сироп з чорниці (синій колір), Апельсинового соку і цедри (помаранчевий колір). Цукру додайте на 100 – 150 г більше, ніж обсяг соку: при варінні цукатів сироп буде вбирати сік дині і ставати менш густим. Тому цукор краще додати в більшому обсязі, щоб зберегти необхідну консистенцію. При уварюванні фруктового сиропу сік змінює колір. При останній варіння додайте в кожен з видів сиропу щіпку лимонної кислоти: вона додасть яскравий, більш насичений колір, а цукати покриються глянцевою глазур’ю і будуть схожі на льодяники.
Щоб отримати жовтий колір, заваріть шафран в окропі, процідіть і варіть сироп, додавши цукор. Перед закінченням варіння, за бажанням додайте ванілін, лимонну цедру або інші ароматизатори.
Для приготування зеленого сиропу нарубайте шпинат і відіжміть сік під пресом. Долийте кип’ячену воду до об’єму 250-300 мл, додайте цукор, варіть сироп до готовності. Після закінчення варіння додайте м’ятні краплі для ароматизації.
Диню нарізати довільно, невеликими шматочками, розділіть за кількістю варіантів приготованого сиропу і варіть цукати, як зазвичай.
5. Цукати з дині в домашніх умовах – справжня медова диня
Склад продуктів:
М’якоть дині 1,5 кг
Мед гречаний 700 г
Лимонна кислота 20-25 г
Спосіб приготування:
Для рецепту знадобляться дві невеликі дині: одна – дуже стигла і м’яка, інша – трохи недозревшая.
Стиглу диню подрібніть і відіжміть сік через марлю, згорнуту в кілька шарів. Другий плід, більш щільний, наріжте часточками – з нього варіть цукати.
Динний сік уваривайте до зменшення обсягу в 5 разів. З’єднайте з медом і зваріть густий сироп. Під час варіння постійно знімайте піну – сироп повинен бути прозорим.
Далі приготуйте цукати, за технологією, описаною в основних технологічних принципах.
6. Цукати з дині в домашніх умовах – незвичайний рецепт
Склад продуктів:
Кавуновий сік 400 г
Цукор 800 г
Диня 2,5 кг
Приготування:
Стиглу м’якоть кавуна фільтруйте до прозорості. Додайте в нього цукор і варіть сироп, постійно знімаючи піну.
В цьому сиропі варіть динні цукати, як зазначено вище, в рецептах.
Цукати з дині в домашніх умовах – корисні поради та хитрості
- З м’якоті стиглої, але дуже щільною і солодкої дині можна приготувати цукати, без використання цукру. Наріжте щільні шматочки м’якоті, покладіть їх у каструлю (краще – в мультиварку) без води і тушкуйте під закритою кришкою. Через п’ять хвилин відкиньте плоди через друшляк. Розкладіть шматочки на деко і залиште сушитися при кімнатній температурі. Злийте сік в окремий посуд. Остиглі шматочки дині тушкуйте ще раз, стільки ж часу. Знову злийте сік. Після третього разу вилийте весь відокремився сік в каструлю і варіть до густоти сиропу. Покладіть в киплячий сироп динний шматочки уваренной дині і доведіть до кипіння. Повторіть цю операцію на наступний день. Просушіть готові цукати і укладіть в банку з щільно закривається кришкою.
- З цукатів вийдуть чудові прикраси для тортів, пирогів, десертів. Якщо любите піч, то при заготівлі цукатів заздалегідь продумайте форми нарізки, які стануть в нагоді потім, при оздобленні. Диню можна нарізати фігурними виїмками для печива, або використовувати ножі для карвінгу. Це будуть вже готові прикраси, які залишиться тільки укласти на поверхню фруктового торта.
