Цукати з дині в домашніх умовах
Цукати з дині в домашніх умовах – основні технологічні принципи
Щоб уникнути помилок і прикрих непорозумінь в процесі приготування, потрібно уважно вивчити технологію промислового приготування цукатів, стосовно до домашніх умов, трохи розібратися в біохімічних властивостях плодів, зокрема – дині. Словом, щоб було не гірше, а краще, ніж у магазині. Головне – зрозуміти, як це виходить на молекулярному рівні. Не бійтеся, це не складно.
Цукати – сушені плоди, глазуровані у цукрі. Якщо точніше, то сушка – це останній етап їх приготування. Спочатку фрукти або овочі уварюють у цукровому сиропі, поступово збільшуючи його концентрацію. Це робиться для того, щоб зменшити вміст клітинного соку плодів до мінімального вмісту. Як це працює?
Цукровий сироп – більш щільна рідка маса, ніж сік. Тому під час нагрівання він проникає всередину плодів, витісняючи сік. Відбувається процес заміщення фруктового соку більш густою масою, що містить мінімальну кількість рідини. До того ж, після остигання цукор знову кристалізується, а шматочки фруктів стають більш щільними. Весь цей процес – не що інше, як варіння варення, але початковій стадії.
На відміну від варення з дині, в якому шматочки зберігаються в сиропі, майбутні цукати вилучаються з нього, просушуються, а потім знову занурюються в сироп, ще більш густий, ніж при першій варінні. Знову відбувається процес заміщення, і знову – сушка.
Важливо:
Підготовлені шматочки плодів треба опускати в киплячий сироп. Тому диню потрібно попередньо бланшувати і охолодити. Сік закипає швидше, ніж сироп, а киплячий сік перешкоджає проникненню сиропу в міжклітинний простір плода. З цієї ж причини процес варіння плодів в сиропі потрібно неодноразово переривати, кожен раз занурюючи охолоджені часточки в більш густий сироп.
Бланшування плодів необхідно для того, щоб зберегти цілісність плодів. При цьому частина плодового соку переходить в воду, а клітковина ущільнюється, змінюючи свою будову; одночасно, в процесі бланшування розширюється міжклітинний простір, що полегшує доступ до киплячого сиропу всередину. Час бланшування – 4-6 хвилин. У виробничих умовах у воду для бланшування додають палені галун. Цей прийом можна використовувати і вдома, але не для дині і цитрусових плодів: ці плоди бланшують у звичайній воді.
Порахувати, скільки разів потрібно виробляти уварювання і сушку – складно. Кожен вибирає фрукти на свій розсуд, а у них – різна ступінь зрілості, щільності, фрукти кожен нарізає по-різному (крупно або дрібно). Навіть сорт має значення при переробці плодів, тому що будова клітковини у кожного сорту, як правило, різний. Тому питання про те, скільки разів треба уварювати і сушити цукати з дині в домашніх умовах, вирішуйте в індивідуальному порядку, а орієнтуватися при цьому на залишок вологи, який повинен становити не більше 20%. Правда, занадто пересушувати фрукти теж не варто.
Якщо хочеться щоб цукати з дині в домашніх умовах були такими ж яскравими, як на полицях супермаркету, завжди можна розфарбувати їх самостійно, але використовуючи при цьому натуральні харчові барвники: сік смородини, буряка, моркви, полуниці, шпинату, чорниці, порошок шафрану або куркуми (індійського шафрану). Просто додайте ці інгредієнти в сироп при варінні. Додати аромат цукатам з дині в домашніх умовах можна за допомогою пряних спецій, фруктових екстрактів.
В користь таких цукатів можна не сумніватися. Тільки не захоплюйтеся – багато цукру вживати шкідливо, але в іншому цукати зберігають всі корисні властивості плодів, з яких вони приготовлені.
