Торт «Орео»
Біле і чорне – це торт «Орео». У пошуках вишуканої гармонії смаку: рецепти бісквітного і пісочного торта «Орео» (з фруктами, шоколадом, сиром)
Абсолютно новий винахід кондитерів – торт «Орео». На цей рецепт кондитерів-новаторів надихнуло з’явилося в масовому продажі шоколадне печиво з білою начинкою. Нічого особливого в печиво немає. Зрозуміло, що реклама – двигун торгівлі, але у випадку з тортом «Орео» вона виявилася ще й стимулом для нового творчого задуму кондитерів.
Торт «Орео» знаходиться в початковій стадії свого створення. Його поява дуже нагадує історію створення торта «Пташине молоко», коли існував якийсь задум десерту, було вже придумано назву, але до остаточного, затвердженого варіанту, який в наші дні вже став класикою, залишалося ще зробити десятки пробних рецептів.
Теж саме, прямо на наших очах, відбувається з тортом «Орео»: є назва, загальний задум, але остаточний рецепт, який буде близький до ідеального, ще належить відкрити. У цих пошуках зараз активно беруть участь і професійні кондитери, і любителі, і навіть, зовсім не обізнані в кондитерському ремеслі, домогосподарки.
Подивимося, що з цього вийшло.
Торт «Орео» – основні технологічні принципи
Головних моментів, які повинні бути дотримані у складанні технологічної карті торта – всього два: зовнішній вигляд і смак.
Торт «Орео» повинен мати схожість з однойменною популярним печивом: чорно-біла, контрастна і, одночасно, досконала гармонія. Шоколадна, більш щільна основа торта, як і в печиво, поєднується з ніжним білим кремом. Нічого зайвого.
Для тіста і крему в різних варіаціях використовуються какао, шоколад, вершки та інші молочні продукти, яйця, рослинні і вершкові жири, борошно, цукор і ароматизатори. Можна використовувати горіхи і сухофрукти.
Якщо дуже захочеться яскравих фарб, додайте ягоди або фрукти в якості декоративних елементів поверхні. Зрештою, у цього торта поки не існує суворої рецептури, а невеликі фруктові нотки на його смак суттєво не вплинуть.
Смак торта повинен бути витриманий в шоколадно-вершковий діапазоні. Зате з консистенцією основи і крему можна експериментувати. Сміливо використовуйте відомі технології приготування крему: заварного, білкового, вершкового. Це – основні три види кремів, які також можна розділити на кілька підгруп. Використовувати поєднання різних видів крему також допускається. Головна вимога до крему – легкість, ніжна, ніжна консистенція і, обов’язково, білий колір. Для унікальності рецепта можна додати в крем крихти печива, горіхи, сухофрукти або шоколад.
Для основи ідеально підходить бісквітне та інші види наливної тіста: на сметані, кефірі або йогурті, на молоці. Це може бути навіть звичайне млинцеве тісто, більш густої консистенції. Основу для торта легко приготувати з продуктів, які на даний момент є під рукою. Але до складу тесту повинно обов’язково входити какао, і тісто повинно мати значну щільність в готовому вигляді, досить жирну консистенцію. Добре вдається пісочне тісто? Чудово. Робіть основу з пісочного тіста: адже, саме воно має найбільшу схожість з печивом, стали основною ідеєю торта.
Якщо немає часу, просто купіть печиво, подрібніть, додайте цукор, масло і молоко, трохи ванілі – і за п’ять хвилин отримаєте прекрасне пісочне тісто, яке не доведеться навіть випікати. Смілива імпровізація – наше все!
Можна приготувати «Орео» в американському, англійською або французькою стилі: чізкейк, тірамісу, «бите скло» у чорно-білій гамі теж виглядають заманливо і апетитно.
Пропоновані нижче рецепти – не догма, а стимул для творчого натхнення.
1. Торт «Орео» з ніжним шоколадним бісквітом
Інгредієнти для коржів:
Какао 90 г
Борошно 270 г
Яйце (д-1) 3 шт.
Цукор 450 г
Молоко 240 мл
Рослинна олія 120 мл
Вода 250 мл
Розпушувач для тіста 25 г
Сіль і ванільний екстракт – за смаком
Для декору:
Печиво «Орео» 7 шт.
Розтоплений шоколад-50 г
Для крему:
Сир, вершковий 1,2 кг
Масло 82,5% 390 г
Пудра 360 г
Есенція, ванільна 15 мг
Приготування:
У глибокій мисці з’єднайте сухі компоненти тіста, попередньо просіяне борошно і какао. Перемішайте суху суміш. У заглиблення влийте масло, молоко, вбийте яйця (по одному). Ретельно перемішавши тісто, влийте гарячу кип’ячену воду (95-100?З). Знову перемішайте: тісто має бути досить рідким, схожим на кефір.
Приготуйте круглу роз’ємну форму (24 см), вистеливши її дно пекарської папером.
Перелийте тісто і поставте в розігріту до 180?З духова шафа, приблизно на 40-50 хвилин. Обов’язково перевірте готовність коржа: його поверхня повинна бути пружною. Всередині корж перевіряється за допомогою дерев’яної палички.
Готовий напівфабрикат після випічки поставте на решітку, на десять хвилин. Потім вийміть з форми, перевернути на решітку, охолодіть. Загорніть бісквіт в харчову плівку і приберіть для витримки в холодильник на 8-10 годин. Після розріжте на три частини, горизонтально.
Коржі можна випікати окремо, розділивши інгредієнти для тесту на три частини, замішуючи і випікаючи їх один за іншим.
Збивайте Масло з пудрою до ніжного кремового відтінку. Вершковий сир охолодіть, і змішуйте з масляним кремом за допомогою лопатки до однорідної маси. Додайте при перемішуванні ароматизатор (за бажанням).
З’єднайте коржі з допомогою крему, розділивши його на 4 частини. Цим же кремом покрийте бічну поверхню торта. Четверту частину перекладіть в кондитерський мішок. По центру торта нанесіть розмітку у вигляді кола. Розтопленим шоколадом, тонкою цівкою нанесіть сітку по розмітці. Навколо шоколадної сітки з кондитерського мішка отсадите крем у формі півсфер. У кожен кремовий куля встановіть печиво «Орео». Перед подачею витримайте торт в холоді не менше трьох годин.
2. Торт «Орео» з шоколадно-вершковим бісквітом і глазур’ю
Продукти:
Яйця (Д-1) 4 шт.
Масло (72,5%) 120 г
Цукор-180 г
Сіль
Ванільна есенція 4 мг
Борошно 180 г
60 г Какао
Шоколадний лікер 100 мл (для просочення)
Крем-суфле:
Яйця 3 шт.
Масло 90 г
Пудра-120 г
Кондитерські вершки 300 г
Швидкорозчинний желатин-30 г
Вода 150 мл
Ромова і ванільна есенція – за смаком
Для декору:
Збиті вершки – 200 г
Темний шоколад, без наповнювачів 150 г
Кокосові пластівці 30 г
Порядок роботи:
Розігрійте духовку до 180?С. Виріжте з пекарської папери коло по діаметру торта – 24-26 див. Постеліть папір на дно форми.
Розділіть яйця на білки і жовтки. Білки перед збиванням охолодіть, а жовтки залиште при кімнатній температурі. Спочатку ретельно розітріть жовтки з приготованим цукром. Додавайте поступово розм’якшене масло, продовжуючи збивання. В цю ж масу введіть есенцію, додайте щіпку солі. Збивайте білки до збільшення в об’ємі в 7-8 разів: піна повинна бути стійкою. Вводите жовткову масу в білки порційно, перемішуючи до однорідного стану лопаткою.
З’єднайте в загальну масу какао з борошном, перемішайте і просеивайте частинами в масляно-яєчну частину тіста. Працюйте лопаткою швидко і обережно, не даючи осісти збитим яйцям. Перекладіть тісто у форму, випікайте негайно.
Бісквіт, вийнявши з духовки, поставте на решітку. Коли охолоне, виймайте з форми. Переверніть, папером вгору, видаліть пергамент. Бісквіт загорніть в плівку, приберіть в холодильник на вісім годин. Після розділіть по горизонтальній лінії на три однакових коржа. Просочіть кожен з них шоколадним лікером.
Крем-суфле.
Знову відокремте білки від жовтків. Жовтки перебити в пишний крем з маслом і пудрою, додайте есенцію. У теплій воді (30?З) розчиніть желатин, процідіть його для видалення грудочок.
У збиті до міцної піни білки введіть тонкою цівкою розчинений желатин, продовжуючи збивання на високих оборотах міксера. Додайте другу частину крему, по одній ложці, перемішуючи лопаткою.
Покладіть один корж в роз’ємну форму і викладіть на нього 1/3 частина приготованого крему. Поставте в холодильник на 30 хвилин. Інший крем тримайте при 25-30?З, щоб він не встиг застигнути. Коли крем на поверхні торта ущільниться, покладіть другий корж, і покрийте його другою частиною крему. Знову – в холод на півгодини. Покладіть поверх крему третій корж, покрийте його рештою, і охолодіть. Після цього можна вийняти торт з форми і перекладе на обертову підставку для декорування. Покрийте поверхню торта збитими вершками, розрівняйте за допомогою лопатки. Решта вершки отсадите з кондитерського мішка з фігурною насадкою на бічну частину торта. Приберіть торт в холодильник для охолодження вершковою поверхні.
50 г шоколаду натріть на середній тертці, а решту – розтопіть на пару. Для блиску і пластичності шоколадної глазурі введіть 20-30 г масла і 25 мг рому (можна використовувати горілку або коньяк).
Розтоплений шоколад вилийте на поверхню торта, по центру, і дайте йому вільно стікати. Торт знову на кілька хвилин поставте в холод. Після цього присипте білий крем шоколадною крихтою, а поверх «розлитого» шоколаду посипте кокосовою стружкою.
3. Торт «Орео» на основі пісочної
Продукти для пісочного тіста, шоколадного:
Какао (порошок), 100% 100 г
Борошно пшеничне (перший сорт) 240 г
Ванілін, кристалічний 8 г
Пекарський порошок 15 г
Цукор рафінований 100 г
Масло (або спред) 160 г
Жовтки 4 шт.
Для крему:
Желатин 25 г
Білки 4 шт.
Печиво «Орео» 10 шт.
Есенція 5 мг
Пудра-120 г
Лимонна кислота-1 г
Желатин 15 г
Для декору:
Печиво «Орео» 10-12 шт.
Вершки, кондитерські збиті 100 г
Шоколадний декор (медальйони, сітка)
Технологія приготування:
У тестомесе жовтки з’єднайте з цукром і маслом, додайте ванільний порошок. Збивайте 7-8 хвилин. Просійте і змішайте какао і борошно, додайте пекарський порошок, висипте суху суміш в рідку частину тесту. Перемішайте до однорідної консистенції. Готове тісто розділіть на 2 частини, загорніть їх у плівку і на півгодини поставте в холодильник.
Форми для випічки присипте борошном. Розігрійте духовку до 200-210?С. Розкачайте з тіста круглі коржі (?26см). З допомогою качалки перенесіть їх у форму. Проколіть виделкою або ножем кожну корж в декількох місцях. Випікайте до готовності.
Розчиніть желатин у воді. Збийте охолоджені білки до стійкої піни. В кінці збивання введіть розчин лимонної кислоти (1 г/30 мл води), а потім вливайте желатин. Готовий крем з’єднайте з невеликою крихтою печива «Орео». За бажанням в білковий крем можна додати подрібнені горіхи, шоколадну крихту.
Покладіть пісочний корж в роз’ємну форму. Викладіть на нього весь крем, розрівняйте і поставте форму з тортом в холодильник. На застиглий крем покладіть другий корж. Зніміть обруч, перекладіть торт на підставку.
Збитими вершками покрийте поверхню. На бічній частині з допомогою вершкового крему закріпіть печиво, попередньо роз’єднавши його половинки, повертаючи кремовою прошарком всередину. По колу з вершкового крему з допомогою шприца або кондитерського мішка намалюйте бордюр. У центрі намалюйте шоколадну сітку, видавивши розтоплений шоколад з корнетика, а зверху, на сітку, у шаховому порядку покладіть круглі медальйони (можна використовувати кольоровий шоколад).
4. Торт «Орео»: додайте легкі фруктові нотки
Для торта:
Шоколадно-вершковий бісквіт (за рецептом №2)
«Маскарпоне» 300 г
Масло 82,5% 150 г
Згущене молоко (8,5%) 400 г
Желатин 25 г
Вода 150 мл
Шоколад, молочний 100 г
Ванільний екстракт 10 мг
Для декору:
Збиті вершки
Печиво «Орео»;
Полуниця, свіжа (великі ягоди однакового розміру) – за кількістю порцій
Порядок роботи:
Приготуйте бісквіт, як описано у другому рецепті, але розділіть його на два коржі. У чашу міксера покладіть масло. Збивайте його дочиста, потім поступово додавайте ванільний екстракт, згущене молоко та сир (можна використовувати будь-який інший вершковий сир або сирну масу з високим відсотком жирності). Розпустіть желатин заздалегідь, і додайте його в крем. Ретельно перемішуйте лопаткою. Потримайте крем в холодильнику до початку застигання, а після влийте в неї розтоплений шоколад і перемішайте круговими рухами, так, щоб утворився шоколадний візерунок.
У форму зі знімним бортом покладіть перший корж. Вилийте на нього крем, розрівняйте поверхню. Дайте застигнути, а після цього покладіть зверху другий корж.
Готовий торт витримайте в холодильнику шість годин, вийміть з форми, перекладіть на підставку і декорують збитими кондитерськими вершками, цілими ягодами полуниці і печивом «Орео»:
Крихтою печива присипте бічну частину торта;
Верх покрийте збитими вершками, розрівняйте поверхню, і по колу викладіть печиво. На нього зі шприца отсадите башточки з вершків. Внутрішній коло – полуниця, покрита вершками. У центрі – печиво, встановлене по колу вертикально.
5. Торт «Орео» – ніжний сирний десерт без випічки
Продукти:
Печиво «Орео» 500 г
Молоко, пастеризоване 200 мл
Цукор 100 г
Ваніль 5 г
Коньяк 40 мл
Олія 250 г
Сирна маса (36%) 400 г
Вершки (33%) 350 г (в тому числі 100 г для декору)
Пудра 100 г
Шоколадна крихта 100 г
Желатин 25 г
Тепле молоко 150 мл
Для декору:
Шоколадні кульки і колечка (сухі сніданки «Nestle») 50 г
Технологія приготування:
Подрібніть печиво будь-яким доступним способом. У гарячому молоці розчиніть цукор, ванільну пудру, додайте коньяк. Вилийте молоко у крихти з печива, перемішайте, накрийте ємність плівкою і дайте постояти, щоб печиво добре ввібрало молочну суміш. Додати м’яке масло, добре розітріть масу.
Форму зі знімним бортом змастіть маслом, на дно покласти пергаментний папір. Приготоване тісто печива викладіть на дно форми і розрівняйте, сформувавши корж, товщиною 1,0-1,5 див. Поставте його в холодильник, щоб масло застигло.
Збийте сирну масу до пишноти, додаючи пудру і есенцію. Влийте молоко, з розчиненим у ньому желатином. Перемішайте. Холодні вершки збийте, додайте в них сирний крем, ще раз перемішайте ложкою крем. Висипте шоколадну крихту в крем.
Перекладіть, починає застигати кремову масу на корж у форму. Поставте у холодильну шафу. Застиглий торт перенесіть на підставку. Бока прикрасьте збитими вершками (100 мл+50 г пудри). Поверхня декоруйте кукурудзяними кульками і кільцями.
6. Торт «Орео» без випічки на сметані з сухофруктами
Склад продуктів:
Чорнослив без кісточок 220 г
Курага 100 г
Родзинки 80 г
Печиво «Орео» 0,5 кг
Сметана домашня (36%) 600 г
Желатин-30 г
Молоко 280 мл
Цукор 250 г
Какао 100 г
Ванільна есенція 5 мг
Порядок приготування:
Частина цукру (100 г) з’єднайте з какао-порошком, перемішайте і зваріть какао з молоком. В остигає напій додайте желатин, ванільний ароматизатор. Збийте сметану з рештою цукром до пишної консистенції, і влийте в неї при збиванні тепле какао.
Візьміть велику миску напівсферичної форми. Застеліть її зсередини плівкою. Викладайте печиво з дна і стінок посуду шарами, покриваючи кожен шар печива сметанним кремом і пересипаючи підготовленими сухофруктами. Поставте торт в мисці на дванадцять годин в холодильник.
Коли він добре застигне, переверніть миску на блюдо для торта і акуратно зніміть плівку.
Торт «Орео» – корисні поради та хитрості
Якщо сподобався рецепт торта, але в наявності не виявилося печива «Орео» – не біда. Візьміть будь-пісочне печиво, і не обов’язково, щоб воно було шоколадним. В крихту для тіста додати какао, а печиво для декору можна запросто «розфарбувати» шоколадною глазур’ю – так вийде навіть більш цікаво.
Не забувайте, що для кондитерських виробів треба використовувати тільки самі продукти, тільки вищого сорту, в особливості, якщо вони не піддаються тепловій обробці.
