Чізкейк «Нью-Йорк»
Чізкейк «Нью-Йорк» американський пиріг? Імпровізації на тему чізкейку «Нью-Йорк»: рецепти з Древньої Еллади і Старого Світла
Приблизно 3 тисячі років тому, коли жителі Старого Світу ще навіть не до кінця освоїли всю Європу, на території Давньої Еллади це блюдо було обов’язковою частиною весільного обряду.
Його також обов’язково подавали атлетам, які брали участь в Олімпійських Іграх. І лише через більш ніж півтори тисячі років, самий модний кондитерський бренд, чізкейк «Нью-Йорк» проник на американський континент.
До речі, вершкові, ропні сири були також відомі древнім людям. Так що «Філадельфія», головний інгредієнт і кулінарна гордість чізкейку – всього лише технологічно більш адаптована версія тієї, що випадково була відкрита арабським купцем 7 000 років тому, а ідея удосконалення сироваріння належить Стародавньому Риму, тому що Юлій Цезар встиг спробувати за життя більше десятка видів сиру.
Чізкейк «Нью-Йорк» і інші види сирного пирога – загальні принципи приготування
Цей невеликий екскурс, з кулінарним ухилом, в історію необхідний для відновлення історичної справедливості: чізкейк «Нью-Йорк» – не американський винахід, а надбання всього людства.
У різних варіаціях «американський пиріг готували люди давніх цивілізацій – жителі Еллади і Древнього Риму, Стародавнього Китаю та Індії, і навіть Стародавньої Русі, тому що вплив Візантії на давньоруську культуру, в тому числі, і на кулінарні традиції, було значними. З цього випливає, що пиріг з сиром може бути абсолютно різним по своєму складу і технології приготування.
Так що, якщо зустрінете фразу «справжній чізкейк готують тільки з «Філадельфією» – не вірте! Чізкейк «Нью-Йорк», цілком можливо, і готують тільки з цим видом сиру, але це не означає, що його не можна готувати з будь-якого м’якого сиру з ідентичним смаком і властивостями, прикрашаючи його, якщо душа попросить, будь-якими інгредієнтами.
Буквально англійське слово «чізкейк» перекладається як «ватрушка» або «запіканка, сирний пиріг». В англомовних енциклопедичних довідниках, тлумачення слова «чізкейк» в перекладі звучить наступним чином:
« …свого роду десерт (торт) з вершками і м’яким сиром на основі крекеру (печива – прим. автора) «Грем», або крихти печива, як правило, прикрашений фруктовим соусом.
Спочатку такі «сирники» готувалися з м’яких, саморобних сирів, але зараз використовується світло-кремовий сир із супермаркету».
Зауважте, що не ні слова про те, що потрібно використовувати тільки сир «Філадельфія». Та й щодо заборони у використанні фруктових компонентів теж нічого не сказано.
Щоб знати, який результат можна отримати в готовому блюді, важливо враховувати біохімічний склад його інгредієнтів. Ропні сири м’які – «Фета», «Маскарпоне», «Філадельфія», «Рікотта», «Панір» і багато хто інші види – виготовляються за подібною технологією, і відрізняються один від одного в незначній мірі, по виду сичужного ферменту, вмісту харчових добавок. Текстура цих сирів суттєвої різниці не має. Якщо вже і говорити про самому свіжому і якісному продукті, то такий сир можна знайти у фермерському господарстві, де сири виготовляють у невеликих обсягах, і через їх високої ліквідності немає необхідності у використанні консервантів для їх виготовлення.
Можна припустити, що така сувора вказівка на використання в чізкейк «Нью-Йорк» виключно сиру «Філадельфія» – не більш ніж рекламний трюк від виробників фірмового сиру і пирога-чізкейку, або, як зазвичай, підвищені претензії, м’яко кажучи, на національну винятковість в традиційному американському стилі. Справа в тому, що сир «Філадельфія» теж «винайшов» житель Нью-Йорка, аж цілих 140 років тому, забувши поцікавитися семи тисячолітньою історією сироваріння, перш ніж заявити про своє відкриття.
Купивши домашній сир у знайомого продавця з сільської місцевості, можна приготувати не менш чудовий чізкейк «Нью-Йорк». Тільки спробуйте сир на смак – він повинен бути не кислим, не сухим і досить жирним, з характерним вершковим смаком.
Хитрий рада:
Ропні сир з ніжним вершковим смаком, для приготування пирога-чізкейку «Нью-Йорк», можна зробити самостійно, з цього, домашнього молока.
На організованому ринку купуйте сир з цільного молока, тобто, з молока, з якого не знімалися вершки. Купувати домашній продукт у тих продавців, які реалізують тільки сир і свіже молоко. Якщо ж продавець торгує вершками, сметаною і маслом, жирним (!) сиром – поцікавтеся, скільки корів чи кіз в його господарстві, щоб оцінити можливість виробляти настільки багатий молочний асортимент. І найімовірніше, сир у такого продавця буде знежиреним, без характерного вершкового смаку і без необхідного вмісту молочного жиру. Знежирений сир має більш кислий смак.
У будь-якому молочному продукті не повинна бути гіркоту.
Будинки сир потрібно буде всього лише перетерти через дрібне сито або перебити блендером до однорідної структури. Вводити в нього додаткові інгредієнти потрібно буде тільки згідно з рецептом.
Зрозуміло, чізкейк «Нью-Йорк» надана окрема ніша, як популярною, по-своєму унікальною версії пирога з сиром. До речі, самі американці готують чізкейк по-різному. В окремих штатах і навіть містах, в межах одного штату, існують «чізкейки» багатошарові, на сметані, з додаванням кави або шоколаду, карамелі і фруктових інгредієнтів.
Щоб переконатися в тому, що будь-який варіант чізкейку «Нью-Йорк» по-своєму гарний, спробуйте кожен із запропонованих нижче рецептів, з різними видами сичужного сиру, з добавками і без них.
Рецепт 1. Класичний чізкейк «Нью-Йорк» на бісквітній основі з сиром «Філадельфія»
Даний рецепт – приклад класичного американського десерту, в строгому стилі, без фруктових та інших доповнень. В його основі – бісквітний пласт. Можна скористатися послугами супермаркету і купити готовий бісквіт. Якщо цікавитеся виключно домашньою їжею, без стабілізаторів смаку та консервантів, рецепт бісквітного коржа додається.
Склад інгредієнтів:
Для бісквіта:
• Борошно 60 г
• Олія (для форми)
• Яйце 3 шт.
• Ванілін
• Цукор 60 г
• Сіль і лимонна кислота.
• Сироп, лимонний (для просочення)
Для сирної маси:
• Кондитерські вершки 150 мл
• Сир «Філадельфія» 1,0 кг
• Цукор (або пудра) 250 г; в американському рецепті – 375 г
• Борошно, кукурудзяне (або картопляна) 40 г
• Ванільний екстракт або ванілін
• Яйце 3 шт.
Приготування:
Як зазвичай, перед початком будь-якої випічки розігріваємо духовку. Температура для випікання бісквіта – 170°С. Готуємо форму і просіваємо борошно. Дістаємо з холодильника помиті яйця (обов’язково охолоджені) і відокремлюємо білки від жовтків. Збиваємо жовтки з цукром, білки – окремо. При збиванні в жовтки додайте зовсім трошки солі, для того, щоб вони взбивались пишніше, а в білки додайте кілька крапель лимонного розчину, для тієї ж мети. І те, і інше потрібно збивати до збільшення обсягу в 3 рази. Обережно, не струшуючи, пишну масу, додаємо борошно, просіяне і з’єднану з ваніллю, плавними рухами, намагаючись не зруйнувати бульбашки повітря, вимішуємо бісквітне тісто і, акуратно і швидко, перекладаємо його в форму для випічки. Відразу ж ставимо в шафу, і намагаємося перші двадцять хвилин бісквіт не турбувати. Як тільки з’явиться на поверхні красива корочка, можна перевірити тісто на готовність зубочисткою, сірником, або будь дерев’яною паличкою. Дайте коржу охолонути у формі, і після діставайте. Металеву форму перед випічкою бісквіта завжди краще вистилати папером для випічки, щоб при охолодженні дно не запарився. Остиглий бісквітний корж просочують будь-яким сиропом, на розсуд кондитера.
Бісквіт готовий – переходимо до випічки американського чізкейку «Нью-Йорк».
Якщо готуєте бісквіт самостійно, то його можна не діставати з форми, бо зверху все одно потрібно буде викладати сирно-кремову масу і продовжити випікати чізкейк. Тільки необхідно, в цьому випадку, для випічки бісквіта взяти форму з високими краями.
Температуру розігріву духовки залишаємо такий же, як і при випікання бісквітного тіста.
Сирну масу для чізкейку зручно готувати в комбайні, помістивши в чашу сир, кукурудзяне борошно і цукор. Враховуючи, що за рецептом потрібна велика кількість сиру, можна збивати його по частинах, особливо якщо потужність міксера не справляється зі значними навантаженнями. Збивати сир потрібно довго, коли маса стане дуже пишною і збагатиться бульбашками повітря, можна влити (або насипати) ваніль, потроху додавати яйця, не зупиняючи роботу міксера або комбайна, і в самому кінці збивання додати вершки. Крем з доданими вершками можна збивати не більше пари хвилин, щоб він не розшарувалося. Готову кремову масу рівномірно викладають і розгладжують по поверхні бісквіта. На деко наливається гаряча вода, в нього ставиться форму з чізкейк «Нью-Йорк». Рівень води має бути не вище половини рівня форми з випічкою. Вода потрібна для того, щоб сирна маса «варилася» з допомогою пара, а не підгоріла або не потріскалася при випіканні. Готовність можна визначити, проткнувши чізкейк тієї ж дерев’яною паличкою, але не раніше, ніж через годину, з початку випікання.
Діставши форму з духовки, залиште в ній випічку до охолодження, потім накрийте поверхню плівкою, щоб вона не пересихала.
Рецепт 2. Чізкейк «Нью-Йорк» і його «родич» з Греції – чізкейк з йогуртом
Самий перший грецький чізкейк готувався набагато простіше, без надмірностей. Це була звичайна сирна коржик, майже як сучасний класичний чізкейк «Нью-Йорк». Але зігріта тропічним сонцем грецька земля воістину невичерпна і щедра своїми дарами. Одна з найдавніших цивілізацій збагатила людство своїми знаннями та досвідом у всіх сферах людської діяльності, не виключаючи кулінарію. При цьому грецька кухня продовжує розвиватися.
Інгредієнти:
• 15 шт. (»120 г) сухариків «Мелба» (або ванільні сухарі, тонкі і вузькі)
• Ядро волоського горіха 80 г
• 40 мл нерафінованої оливкової олії
• 250 г цукру
• Знежирений сир, вершковий 120 г (наприклад, «Невшатель»)
• 2,5 склянки знежиреного йогурту
• 7 шт. білків (великих яєць)
• Меленої кориці 1 ч. л.
Для соусу по-грецьки до чізкейк:
• 15 шт. великого в’яленого інжиру
• 2 ст. води
• Цедра одного апельсина
• 100 г цукру
• 0,5 ст. «Портвейн»
• Есенція апельсина
Для прикраси:
• Листочки м’яти
Спосіб приготування:
Підготуйте роз’ємну форму діаметром 24 – 26 див. Змастіть маслом і щільно обмотайте дно фольгою в декілька шарів, так як випікати будемо на водяній бані. Увімкніть духовку і встановіть регулятор на 160° С. Закип’ятіть воду.
Сухарики і волоський горіх подрібнити в кухонному комбайні. В отриману масу додайте оливкову олію і перемішайте до однорідної консистенції. Перекладіть отриману суміш в приготовану форму, розподіліть її по дну і сформуйте невеликий бортик в 2 – 2,5 см. Поставити випікати приблизно 10 хвилин. Готовий корж залиште остигати.
У глибокій ємності вершковий сир перебити з цукром за допомогою міксера до однорідної маси. Після додайте корицю, білки яєць і йогурт. Продовжуйте збивати ще 5 – 10 хвилин на великих оборотах. Потім вилийте у форму на охолоджений корж. Форму помістіть в ємність діаметром більше форми. Залийте окропом у посудину так, щоб форма з чізкейком занурилася у воду на 2 – 3 см.
Поставте випікати 45 хвилин. Коли краю запекутся, а середина залишиться трохи рідкуватий, вимкніть духову шафу. Не виймайте чізкейк, залиште дверцята духовки прочиненими, і залиште ще на годину. По закінченню часу поставте остигати у прохолодне місце.
Для приготування соусу запарте інжир на годину. Потім додайте «Портвейн» і доведіть до кипіння; потім цедру апельсина і цукор. Продовжуйте варити на повільному вогні, поки рідина не зменшиться в два рази і злегка загусне. Отриману масу протріть через сито, додайте есенцію апельсина. Сироп помістіть в корнетик.
Остиглий чізкейк звільніть від форми, прикрасьте сиропом за допомогою корнетика, потім листочками м’яти.
Рецепт 3. Чізкейк «Нью-Йорк» – швидкий торт на пісочній основі, майже по-американськи
Основою такого десерту є пісочний корж, випечений з крихти печива. Дуже зручний варіант, коли хочеться солодкого, але немає часу стояти біля плити. До того ж, вищий пілотаж кондитерського ремесла полягає в умінні створити шедевр із того, що є в наявності.
У приготуванні використовуються фрукти, але це – незначне порушення рецепта, яке, до того ж, можна легко виправити, при бажанні. Головний інгредієнт і «родзинка» американського десерту, сир «Філадельфія», все ж таки присутня.
Список продуктів:
• 225 г масла вершкового
• стакан «Крекеру» (крихта)
• щіпку солі
• цедра одного лимона
• 250 г сметани
• Фрукти для оформлення (за вибором)
• 250 г сиру (наприклад, «Філадельфія»)
• 400 грам цукру
• 5 шт. великих яєць і 2 жовтки
• Ваніль
Спосіб приготування:
Розігріти піч до 180 градусів. Застелити форму пергаментом, змазаним олією.
Крихти печива змішати з сіллю і 150 грамами цукру. Додати 100 грам масла,
і перемішати блендером до однорідної консистенції.
Отриману масу розподілити по всій формі. Витримати півгодини в холодильнику і після випікати близько чверті години. Дати охолонути.
Сир, сметану, масло і цукор збити у глибокій ємності до однорідної маси. Яйця і додаткові два жовтки, ваніль і цедру додати до основної маси. Продовжити збивати ще хвилин 10.
Отриману суміш залити у форму поверх основи і всі накрити фольгою. Форму поставити на середній решітці. На нижній рівень встановити велику ємність з водою. Так випікати близько години.
Охолодити і дати настоятися не менше 8 годин. Вилучити з форми. Прикрасити за бажанням шматочками фруктів, шоколадною або кокосовою стружкою. Можна використовувати будь сироп або варення.
Потім, якщо хочете, приготуйте чашку «американо» – і за стіл!
Рецепт 4. Чізкейк «Нью-Йорк» з лікером «Бейліс» – фантазія на тему американського пирога
Список продуктів:
• Сироп (патока) 40 мл
• «Маскарпоне» 250 г
• Корінь імбиру (сухий, мелений) 0,5 ч. л.
• Борошно 170 г
• Оливкова олія 75 мл (в тому числі і для форми)
• Пудра цукрова 30 г
• Кулінарні вершки (33%) 250 мл
• 10 г соди
• 20 мл оцту (або соку лимона)
• «Бейліс», лікер 75 мл
• Яйце 1 шт.
• Екстракт апельсина
• Шоколадна крихта 200 г
Приготування:
Пшеничне борошно просіяти і з’єднати з імбиром, пекарським порошком. Сироп змішати з оливковою олією, додавши яйце і екстракт апельсина. Перемішати тісто. Тісто покласти в поліетилен і дати охолонути кілька годин у холодильнику.
Форму змастити, духовку попередньо розігріти до 180° С.
Отримане тісто дуже щільне) розкачати на 4 см більше площі форми, щоб сформувати невеликий бортик в ємкості для випікання. Випікати корж необхідно близько 10 хвилин. Охолодити.
Сир перебити з лікером і цукром. Шоколад розтопити. Вершки збити окремо, потім на малих обертах влити розтоплений шоколад. Дві отримані маси обережно змішати за допомогою силіконової лопаточки.
Цю суміш розподілити на готовий корж. На 5 – 6 годин прибрати в прохолодне місце для витримки.
Прикрасити цукровою пудрою і, за бажанням, фруктами.
Рецепт 5. Чізкейк «Нью-Йорк» в італійському виконанні – «тірамісу» з вершками, полуницею і шоколадом
Скільки країн обійшов рецепт сирного пирога, і скільки кондитерів потрудилося над його удосконаленням – достеменно невідомо. Але, очевидно, потрапивши в руки щедрого і невиправного італійського романтика, чізкейк «Нью-Йорк» змінився з суворого американського пирога в романтичний десерт, з поєднанням полуниці, вершків і шоколаду – класики кондитерського жанру, та ще з легким хмільним ароматом одночасно з двох видів лікеру, але без кави, який традиційно додають в «тірамісу». Але м’який смак вершкового сиру в італійському десерті також незмінно присутня.
Список продуктів:
• Ванілін, кристалічний 4 г
• «Амаретто», лікер 250 мл
• Желатин, швидкорозчинний 40 г
• Полуничний лікер 100 мл
• «Маскарпоне» 500 г
• Шоколадна стружка 150 г
• «Савоярді», вершково–пісочне печиво 400 г
• Полуничний сік (свіжий) 150 мл
• Яйця-5 шт.
• Цукор 350 г
Спосіб приготування:
Знадобиться дві круглі форми однакового діаметра (роз’ємні).
З соку і лікеру з полуничним смаком приготуйте міцну желейну масу: очищений полуничний сік з’єднайте з цукром (150 г) і підігрійте його, щоб цукор розчинився (можна не кип’ятити). В теплий сироп введіть спочатку желатин і ретельно перемішайте до розчинення желатину. Потім додайте полуничний лікер, ще раз перемішайте рідина, вилийте її в форму і поставте в холодильник для застигання.
Перелийте «Амаретто» в зручну посуд, щоб можна було занурювати в нього печиво. Змочений в лікері печиво викладіть на дно другої форми. Решту його частина тимчасово відкладіть в сторону.
Приготуйте крем:
Жовтки розітріть з цукром і з’єднайте їх з «Маскарпоне» – перебити блендером в пишну масу, додавши трохи ваніліну. В окремій ємності збийте білки до стійкої піни і обережно перекладіть їх невеликими частинами, в сирну масу, одночасно перемішуючи весь крем.
Викладіть крем на шар печива, у форму. По діаметру форми виставте вертикально залишилося печиво, яке буде служити «ручка» десерту. Покрийте крем шаром шоколадної крихти і, діставши з форми добре застигле полуничне желе, перекладіть його в основну форму для десерту. Знову, зверху желейної маси, насипте шар шоколадної крихти і покладіть залишився крем. Прикрасити можна тієї ж шоколадною крихтою, шматочками полуничного желе. Витримайте десерт в холодильнику, щоб він застиг.
Рецепт 6. Чізкейк «Нью-Йорк», по-російськи – сирна запіканка
Свято Масляної або, по-іншому – сирною тижня, існував на Русі язичницький, дохристиянський період.
Це – пряма вказівка на те, що сир і страви з нього були відомі нашим предкам на багато століть раніше того дня, коли з’явився на світ першовідкривач Америки. Правда, сироваріння, як галузь, з’явилася в Росії тільки в Петровську епоху, але при цьому, в старовинних російських куховарських книгах збереглися рецепти сирної паски, яку готували з «кислого сиру».
У деяких рецептах сирників описується технологія, де зазначено, що сир треба варити. У звичайній же, повсякденної кухні, запікали сир з яйцями, хлібом або висівками. Тривалий час російської кухні властиво роздільне харчування, як зараз прийнято називати однокомпонентні страви.
Тому додавати в запіканку «борошно крупчатую», тобто – манну, підсолоджувачі та інші інгредієнти стали набагато пізніше, під впливом інших національних кухонь. Сирні запіканки були не тільки солодкими стравами – їх готували з овочами, рибою, грибами. Замість цукру, що з’явився в російській кухні тільки на початку вісімнадцятого століття і довгий час вважався розкішшю, використовували мед, патоку. Крім того, страви російської кухні тривалий час зберігали відмінності за соціальною ознакою.
Пропонований рецепт – пізня версія російської кухні. Запіканка з черствого хліба – данина старовинною російською традицією, де вважалося великим гріхом недбале ставлення до продуктів, і особливо – до хліба.
Заходи ваги адаптовані до сучасної системи вимірювання. В оригінальному рецепті цукор не використовується.
Інгредієнти:
• Цукор 50 г
• Молоко 150 мл
• Сухарів з білого хліба 320 г
• Сир (творог) 200 г
• Родзинки (або курага)
• Сіль
• Яйця 3 шт.
• Жир (для форми)
• Морква 100 г
Приготування:
Перша частина способу приготування наводиться в оригіналі.
«Дві скибочки хліба стовкти на сухарі. Решті хліб залити молоком, щоб став м’яким. Зварити моркву, або взяти сиру, і потерти її. У квашений хліб додати кислого сиру, яєць і пареного родзинок або кураги. Насипте солі для апетиту».
Разом з сіллю можна додати цукор за бажанням. Далі маса перемішується і відразу переводиться у змащену форму, (використовуйте будь-який жир, на розсуд) і посипану панірувальними сухарями. Випікається до готовності в духовці при невисокій температурі.
Чізкейк «Нью-Йорк» – корисні поради та хитрості
• Для зберігання сирну випічку можна заморожувати. При цьому вона не втрачає своїх смакових властивостей. Саме в замороженому вигляді доставляють чізкейк «Нью-Йорк» на великі відстані.
• Щоб у процесі випічки сирна поверхня не потріскалася – що властиво сирних виробів – підтримуйте під час випічки вологість в духовці. Для цієї мети внизу духової шафи, в разі відсутності в ньому конвекції, ставте піддон з водою.
• Для збивання сирої і холодної сирною або сирної маси використовувати цукрову пудру, тому що вона розчиняється швидше цукру. Якщо збивати сир з цукром – більш тривало, то почнеться відшарування сироватки, особливо, якщо в сирну масу додані вершки.
