Цукрова мастика для торта, домашня

Цукрова мастика для торта домашня: на молоці, желатині, з маршмеллоу. Рецепти цукрової мастики в домашніх умовах

Домашній торт – самий смачний десерт і приготувати його вміють багато господинь.

Всі етапи його приготування, при умові дотримання рецептури і застосування свіжих і якісних продуктів, що не представляють особливої складності.

До того ж, сучасна побутова техніка суттєво полегшує працю і скорочує час перебування на кухні, що є великою перевагою в порівнянні з тими недалекими часом, коли для отримання пишного крему або бісквіта потрібно було до знемоги обертати віночок рукою.

Собівартість домашніх десертів – додатковий аргумент на користь їх приготування власними руками.

Але питання про оздоблення домашнього торта у багатьох викликає почуття невпевненості, як мінімум. Знаходяться різні способи рішення цієї задачі: торт просто не прикрашають, або використовують готові кондитерські вироби – шоколадні медальйони, шматочки мармеладу, горішки або ізюм у шоколаді або в глазурі. Безумовно, це – вихід. Але такий вихід не задовольняє тих, для кого кондитерське мистецтво – улюблене захоплення, в якому є бажання постійно вдосконалювати свою майстерність.

Прикраси з цукрової мастики для тортів в домашніх умовах були придумані в середині минулого століття, коли не було електричних міксерів і «розумних» печей з таймерами і термометрами, але потреба створювати красу у всьому вже існувала. Тому і способи створення прикрас придумувалися прості і цілком здійсненні. Один з цих способів – цукрова мастика для торта. В домашніх умовах цей варіант прикраси зовсім не представляє ніякої складності. Щоб подолати надуманий страх – «я так точно не зможу» – досить згадати, як у дитинстві кожен з нас ліпила фігурки з пластиліну. Адже тоді не було страху? Значить, все вийде.

Можна купити в спеціалізованих магазинах готову цукрову мастику для торта. В домашніх умовах приготувати її теж не складе особливої праці.

Цукрова мастика для торта в домашніх умовах – основні технологічні принципи

Для початку розберемося в питанні, що являє собою мастика, і який результат необхідно одержати, щоб з легкістю створювати прикраси будь-якої складності з цукрової мастики для торта в домашніх умовах.

Як вже було сказано, по консистенції вона повинна бути схожа на пластилін: гнучка, пов’язаної з структурою, без грудочок. Застигати цукрова мастика для торта в домашніх умовах має не відразу. Це умова здійснимо при використанні відповідних компонентів для зв’язування.

Таки властивості притаманні навіть звичайного тесту із пшеничного борошна: адже тісто теж висихає, зберігаючи певну форму, якщо залишити його на повітрі. Якщо пшеничне борошно заварити, то вона перетворюється в клейку масу. Але цей інгредієнт не цілком підходить за смаковими властивостями для цукрової пасти. Тому професіонали в якості головного інгредієнта ввели до складу кондитерської мастики цукрову борошно, тобто пудру. Вуглеводи складають майже 100% в масі цукру. Вони, хоча і володіють зв’язуючими властивостями, не мають гнучкості, властивої борошні, з-за відсутності білка, на відміну від борошна. Борошно містить приблизно 70% вуглеводів, але решта 30 % утримують вологу і жири, а також білки, здатні поглинати і утримувати вологу. Тобто цього незначної кількості білків достатньо для створення необхідної пластичності. Але жири, що містяться у борошні, істотно обтяжать мастику. Тому потрібен інший компонент, з більш легкої структурою. Крохмаль не містить жирів, володіє одночасно такою структурою і зв’язуючими властивостями, тому його додавання в цукрову пудру створює потрібну консистенцію цукрової мастики для торта в домашніх умовах. Кондитерська мастика у промислових умовах створюється на основі колагену, що міститься в желатині. За рахунок використання промислової технології виходить паста більш високої якості. Желатин не містить жирів, а високий вміст тваринного білка дозволяє пов’язувати кристалічні вуглеводи цукру, щоб отримати пластичну пасту.

Цукрова мастика може мати різну щільність, з урахуванням її призначення. Так, при додаванні більшої кількості води можна отримати досить рідку консистенцію, щоб покрити поверхню торта методом заливки. Виготовлення фігурок, квітів, мережива з цукрової мастики для торта в домашніх умовах необхідно густе цукрове тісто, для того, щоб воно зберігало потрібну форму.

Одним словом, щоб швидко і легко навчитися працювати з мастикою, потрібно знати її біохімічний склад і фізичні властивості.

Це допоможе не тільки успішно впоратися з кондитерської мастикою, купленої в спеціалізованих магазинах, але і приготувати потрібну пасту самостійно.

Додавання кислоти у мастику не тільки надає смак кондитерського виробу. Лимонний сік або кристали кислоти, розведені у воді загальмовують висихання мастики і дають додатковий час для того, щоб встигнути створити прикрасу до того, як мастика засохне.

Цукрові квіти присмачують різними ароматами, з допомогою добавок. Для цієї мети можливе використання фруктових сиропів, але тоді кількість доданої води потрібно скоротити, з урахуванням вологи, що міститься в сиропі.

Ще один важливий нюанс: нерідко в рецептурах цукрової мастики зустрічаються такі інгредієнти, як гліцерин і глюкоза. Зверніть увагу на те, що ці компоненти продаються тільки в спеціалізованих магазинах. Вони хоч і мають схожу назву з компонентами, що використовуються при виготовленні кондитерських виробів, але за складом дещо відрізняються від глюкози для ін’єкцій і гліцерину для зовнішнього застосування, що продаються в аптеках. На якість харчових барвників, що допомагають створювати кулінарні шедеври також слід звертати увагу. Купуючи різнокольорові порошки, переконайтеся, що вони їстівні. В іншому випадку краще використовувати підручні натуральні фарби, містяться в звичайних продуктах. Ось деякі приклади:

Помаранчевий колір можна отримати з соку моркви;

Жовтий колір – при додаванні в цукрову мастику для торта в домашніх умовах порошку куркуми, індійського шафрану;

Малиновий, будь-які відтінки рожевого кольору – із соку буряків;

Червоний колір – з соку журавлини, гранату, полуниці, малини, вишні; Якщо сік вишні додати трохи лимонного соку, то вийде синій колір;

Синій колір також можна отримати із соку червонокачанної капусти, чорниці, червоних сортів винограду;

Для отримання зеленого кольору необхідно віджати сік з листя шпинату (він має нейтральний смак, без ароматичних олій);

Коричневий колір для мастики можна отримати при змішуванні цукрової пудри з порошком какао або додаванні у мастику розтопленого чорного шоколаду.

Інші кольори і відтінки можна отримати, комбінуючи перераховані харчові барвники. Пам’ятайте, що помаранчеві та червоні плоди містять жиророзчинний вітамін, β-каротин: тому для отримання насиченого кольору сік з плодів потрібно виділяти, використовуючи невелику кількість рослинного або тваринного жиру. Отримати потрібний колір можна за допомогою настоювання перерахованих продуктів в спирті, з подальшим його випарюванням.

Відтепер можна отримати цукрову мастику для торта в домашніх умовах будь-якого кольору і реалізувати свої найсміливіші і вишукані ідеї оформлення власного кулінарного шедевра. Залишається тільки приготувати мастику, вибравши прийнятний рецепт.

Рецепт 1. Цукрова мастика для торта в домашніх умовах, на молочній основі

Склад інгредієнтів:

Цукрова пудра дрібного помелу 120 г

Сухі вершки будь-якої жирності 160 г

Кукурудзяний крохмаль 80 г

Згущене молоко 8,5% 110 г

Гліцерин (спеціальний) 50 мл

Ваніль або фруктовий аромат, спиртова

Лимонна кислота-5 г

Вода для кислого розчину 20 мл

Приготування:

При використанні сухих молочних концентратів можна використовувати продукти з будь-яким вмістом жиру, так як суха речовина при замісі цукрової мастики для торта в домашніх умовах не встигне трансформувати містяться в ньому жири і передати його тесту. Жири почнуть працювати вже при вживанні продукту, беручи участь у створенні смаку і в процесі травлення.

Лимонну кислоту розведіть у воді. Можна замість неї використовувати лимонний сік. Змішайте всі сухі компоненти мастики. Якщо необхідна мастика різних кольорів, то барвники можна розчинити у кислому розчині, розділивши його на потрібну кількість квітів. У цьому випадку буде доречно замінити воду для розчину лимонної кислоти, наприклад, соком буряка, який дозволить отримати мастику яскраво-рожевого або малинового кольору. Щоб домогтися блідо-рожевих відтінків, буряковий сік з’єднайте з водою, щоб зменшити концентрацію харчового барвника, але не зменшуйте вміст кислоти, інакше мастика буде дуже швидко пересихати, що завадить працювати з нею, створюючи прикраси. Просійте обов’язково пудру, щоб мастика вийшла дуже пластичною і кристалики цукру не розривали структуру. У згущене молоко додайте суху суміш, розмішуючи спочатку інтенсивно силіконової лопаткою, а потім перекладіть тісто на силіконову поверхню і продовжуйте замішувати руками. При виготовленні прикрас беріть потрібну кількість мастики, а решту накривайте плівкою, щоб вона не обветривалась і не пересихала. Розкочувати мастику тонким шаром також краще за допомогою силіконових качалок різної товщини. При необхідності робочу поверхню притрушують пудрою. Для додання глянцю готові вироби з мастики змащують пензликом, змоченої в сиропі з додаванням гліцерину.

Рецепт 2. Цукрова мастика для торта в домашніх умовах на желатиновій основі

Склад інгредієнтів:

Пудра 600 г

Лимонний сік-30 мл

Крохмаль, кукурудзяний 50 г

Желатин 20 г

Гліцерин 1 ст. л.

Вода 200 мл (на кисіль і для розчинення желатину)

Ваніль 2-3 г

Глюкоза 10 мл

Приготування:

Крохмаль заваріть на воді. Коли він охолоне до кімнатної температури, додайте в отриманий кисіль гліцерин і глюкозу. Окремо розчиніть желатин на водяній бані, не доводячи температуру прогрівання вище 40ºϹ. Просійте цукрову пудру більше необхідної кількості для приготування мастики, щоб при необхідності використовувати її для потрібної консистенції, присипати поверхню робочого столу, на якому будете замішувати цукрове тісто. З основної маси пудри замісити тісто, вливши в нього спочатку крохмальний кисіль, а потім розтоплений желатин. Додавайте рідкі інгредієнти поступово, одночасно інтенсивно працюючи силіконової лопаткою і перемішуючи всю масу. Продовжуйте замішувати мастику на столі або килимку, поки мастика не придбає потрібну пластичність, однорідність і при цьому перестане занадто прилипати до рук. Готову масу накрийте плівкою і залиште на деякий час, щоб всі інгредієнти вступили в реакцію між собою.

Якщо потрібно отримати мастику різних кольорів, то розділіть готову білу мастику на частини, введіть розведений барвник і продовжуйте вимішувати тісто до отримання рівного, однорідного кольору. При ліпленні кольорів і фігур використовуйте для розкачування пластів цукрову пудру, присипаючи цукрове тісто. У процесі ліплення всі кольори мастики повинні бути накриті плівкою, щоб не утворилася суха скоринка: беріть тільки ту кількість, яка необхідна, щоб зробити квітку або фігуру, а решту відразу ховайте під плівку. Заздалегідь продумайте, як укласти потрібні квіти і фігури для просушування, приготуйте для них необхідні форми, щоб зафіксувати тісто у потрібному положенні.

Рецепт 3. Цукрова мастика для торта в домашніх умовах, наливна

Інгредієнти:

Молоко 200 мл

Вода 200 л

Пудра 800 г

Віддушка

Лимонний сік 50 мл

Желатин-40 г

Приготування:

Консистенція готової мастики повинна бути схожа на густу сметану. Ця мастика призначена для гладкого покриття поверхні торта, коли не вимагається виконання складних рельєфних візерунків.

У кипляче молоко засипте цукрову пудру і, розчинивши її при помішуванні, зніміть молочний сироп з вогню і охолодіть його до 30-40ºϹ. У воді розчиніть желатин і, процідивши його, влийте молочну масу, збиваючи обидві частини міксером на невеликій швидкості. Додайте ваніль або потрібну отдушку, барвник, якщо треба надати покриттю певний колір і сік лимона. Коли мастика готова охолоне і трохи загусне, вилийте її на поверхню торта, починаючи від центру: маса повинна стікати з торта довільно. Торт покладіть на підставку з бортиком, щоб мастика не розтеклася по робочій поверхні і не забруднила полиці холодильника. Поверхня тора повинна бути ідеально гладкою. Щоб мастика не ковзала по його поверхні, бажано зробити прошарок з марципана, або притрусити верх торта крохмалем, порошком какао або цукровою пудрою – в залежності від того, які інгредієнти підійдуть до виробу. Також перед ті як заливати торт мастикою бажано його добре охолодити, щоб мастика застигла швидше. Залишки рідкої мастики, втекли на блюдо при заливці, акуратно зберіть. У них можна додати цукрову пудру, замісити круте цукрове тісто і зробити фігурні прикраси для торта: бордюр, банти, мережива. Приклеювати деталі цукрових фігурок один до одного потрібно за допомогою пензлика, змоченою у воді.

Рецепт 4. Цукрова мастика для торта в домашніх умовах, білкова

Інгредієнти:

Білки 5 шт.

Коньяк або лікер

Ваніль

Лимонний сік 50 мл

Пудра 1,0 кг

Желатин-30 г

Вода 100 мл

Гліцерин 40 мл

Приготування:

Збийте охолоджені яєчні білки до стійкої піни, поступово додайте просіяне пудрою, не припиняючи збивання. Введіть в білкову масу сік лимона, додайте ваніль і коньяк. Розчинивши желатин, гарячим вливайте його в білки, продовжуючи замішувати тісто. Коли маса загусне, перекладіть її на робочу поверхню, присипану пудрою і доведіть мастику до стану крутого тіста, накрийте плівкою і через пару годин мастика готова до роботи з нею.

Рецепт 5. Цукрова мастика для торта в домашніх умовах медово-шоколадна

Інгредієнти:

Чорний шоколад 2 частини

Мед, квітковий 1 частина

Приготування:

Для шоколадних тортів, або тортів, покритих шоколадною глазур’ю, цей рецепт цукрової мастики – справжня знахідка, що дозволяє стильно прикрасити шоколадний десерт. Приготувати шоколадно-медову пасту досить легко. Єдиний недолік: шоколадно-медову мастику треба готувати заздалегідь, тому що для пластичності її треба витримати не менше 24 годин у холодильнику, у пластиковій упаковці.

Розтопіть шоколад на пару і влийте мед, не припиняючи помішування, до одержання густої маси, яка буде відлипати від посуду. Злегка охолодивши, загорніть у мастику плівку.

Рецепт 6. Цукрова мастика для торта в домашніх умовах з маршмеллоу

Ефективний спосіб для отримання потрібної консистенції цукрової мастики для торта в домашніх умовах – цукерки маршмеллоу. Вони являють собою цукерки на основі желатину і кукурудзяного сиропу. У промислових умовах ці інгредієнти збивають до стану губки, додаючи ароматизатори і харчові барвники. Додавання цих цукерок до складу цукрової мастики для торта в домашніх умовах істотно спрощує завдання приготування цукрового тіста. Якщо хочете отримає максимально кращий результат, то використовуйте ці цукерки тільки як додатковий інгредієнт для в’язкості тіста, в поєднанні з желатинової мастикою, приготовленою за рецептом 2, описаному вище.

Інгредієнти:

Маршмеллоу 1 частина

Желатинова мастика 2 частини

Приготування:

Замісіть цукрове тісто, як зазначено у другому рецепті, вище. Розтопіть маршмеллоу на пару, але не перегрівайте. Цукерки попередньо подрібніть, щоб вони якомога швидше розчинилися. Не використовуйте мікрохвильову піч: вона подсушит маршмеллоу, що ускладнить роботу з тестом. Розігрів їх на пару і тим самим зволоживши масу, полегшите собі роботу при замішуванні тіста. Тільки готувати мастику з маршмеллоу потрібно заздалегідь, давши їй відлежатися при кімнатній температурі, в герметичній упаковці. Стежте, щоб використовувані цукерки були свіжими і вибирайте білий колір, щоб мастика не вийшла негарна, з сірим або бурим відтінком.

Рецепт 7. Цукрова мастика для торта в домашніх умовах з мармеладу

До складу мармеладу входить фруктова основа і агар-агар. Тільки мармелад для мастики потрібно сортувати за кольором, щоб вийшов певний колір мастики.

Інгредієнти:

Цукрова пудра 700 г

Мармелад 250 г

Вода 50 мл сік лимона)

Приготування:

Приготуйте водяну баню для мармеладу. Наріжте його дрібними шматочками, покладіть в меншу ємність, залийте водою і поставте підігрівати на пару, постійно помішуючи силіконової лопаткою. Доведіть фруктову масу до температури 60-70ºϹ, щоб вона набула драглисту консистенцію. Просійте пудру, висипте її гіркою на силіконову поверхню і зробіть поглиблення, в яке виливайте розтоплений мармелад маленькими порціями і швидко замішують мастику. Для такої мастики необхідно тепло. При роботі з нею тримайте масу запечатаної в плівці, поруч з джерелом тепла.

Мармеладну мастику можна використовувати для приготування квітів. Для обтягування поверхні тортів додайте в масу більше води і використовуйте метод заливки.

Цукрова мастика для торта в домашніх умовах – корисні поради та хитрості

• Цукрова мастика – клопіткий вид прикраси. Щоб переконатися, що прикраса з неї вийде вдалим, приготуйте і саму мастику, і прикраси з неї заздалегідь, до початку випічки торта.
• Цукрова маса в запечатаній упаковці може зберігатися до двох місяців в холоді, крім білкової мастики. Готові прикраси повинні сохнути в приміщенні, при низькій вологості.
• Щоб було зручно покривати торт шаром цукрового тіста використовуйте силіконовий килимок і плівку. Розгортайте мастику на килимку, покривши тісто плівкою. Щоб перенести розкачану мастику на торт досить буде зняти з одного боку плівку і перевернути килимок, пригладжувати мастику через нього на поверхню торта.
• Для роботи з мастикою з одного боку зручно змащувати руки і килимок харчовим гліцерином, але з іншого боку готовність цукрового тесту можна визначити по тому, наскільки легко він відлипає від рук. Незадовго до того, як консистенція мастики стане візуально пластичною, щоб перевірити її, змийте гліцеринову плівку з рук і спробуйте цукрову масу руками без захисного покриття, щоб визначити її готовність.