Домашні круасани
Як приготувати французькі круасани? В домашніх умовах випічка смачніше! Рецепти французьких домашніх круасанів
Булочка у формі рогалика – гордість французьких кондитерів, являє собою випічка з листкового тіста, в яке загорнута начинка.
Всі легенди про французькі круасани – не більше ніж красива казка.
Абсолютно не має значення хто і коли придумав круасани.
Справа в тому, що такий вид випічки існує давно і не тільки у Франції, але і в інших кухнях світу.
Основа круасанів, листкове тісто – складний за технікою виготовлення напівфабрикат, але безперечно вартий уваги. Цей вид тесту був відомий ще древнім ассірійським жінкам: так що французьким кондитерам, швидше за все, дістався давно забутий рецепт, який вони спробували овеять легендою. Як відомо, все нове – добре забуте старе.
Різноманітність способів приготування французьких круасанів в домашніх умовах може істотно розширити асортимент цих «ранкових булочок» до кави саме за рахунок виготовлення різних видів тіста, не кажучи про начинках. До речі, технологія не менш знаменитого тесту «філло» має деяку схожість з приготуванням листкового тіста, а, як відомо, східна культура, як і східна кухня взагалі мають більш давню історію, що йде корінням до витоків зародження і загибелі Ассирійської держави.
Випічку можна купити в булочної або вибрати готове листкове тісто в найближчому супермаркеті і самостійно приготувати круасани з улюбленою начинкою самостійно, скоротивши витрати часу і зусиль на приготування. Ну, а для тих, кому цікавий сам процес, цікаві та експериментальні варіанти слойок, докладно зупинимося на технологічних моментах листкового тіста.
Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах – основні технологічні принципи
Листкове тісто вимагає деяких навичок в його приготуванні, з-за особливостей його технології. Тому господині або уникають його, або воліють купувати готовий напівфабрикат. Але освоївши технологію розкочування, які ризикнули спробувати приготувати цей вид тесту самостійно, домогосподарки раз і назавжди відмовляються від послуг кулінарних відділів на користь домашнього якості і дивного різноманіття рецептур.
Основні технологічні моменти листкового тіста полягають у використанні інгредієнтів і особливому способі його приготування. Листковим тісто називають саме тому, що його замішують особливим способом: тісто не просто перемішують у ємності, а розкочують і згортають, ніби втираючи в борошно жир. При випіканні між шарами тіста утворюється повітряний прошарок, завдяки взаємодії жиру борошна з клейковиною. Пластична клейковина затримує повітря всередині тіста, забезпечуючи виріб пишністю і шаруватість. Такий спосіб приготування тіста вимагає певних практичних навичок.
Тісто для круасанів готують двома способами: «як в булочної» і «як в кондитерській». У першому випадку – листкове дріжджове тісто, а в другому варіанті воно готується без використання дріжджів. Але обидва види замішуються однаковим способом – розкочуванням.
До речі, тісто «філло» готується без дріжджів, але не розкочуванням, а способом витягування. Цей вид тесту, вважає класикою на Близькому Сході, містить менше жиру і має більш суху і тендітну структуру.
Безпосередньо для приготування круасанів застосовуються три способи приготування тіста:
Французький спосіб: тісто загортають в жир;
Німецький спосіб: жир загортають в тісто;
Голландський спосіб: на тісто викладають шматочки жиру.
Всі три способи, чесно кажучи, мають суто технічне відміну, з присутністю елементів змагального духу між пекарями та кондитерами відповідних європейських кухонь. З практичної точки зору найбільш зручний голландський спосіб, з деякими застереженнями: розкачати рівномірно шматки жиру, щоб отримати однорідну структуру тесту дуже складно. Тому, жир краще попередньо заморозити і натерти на тертці. Не чекаючи, поки жир розтане, «припылите» його невеликою кількістю борошна і знову заморозьте. Діставати підготовлений таким чином жир краще частинами, щоб не дати йому розтанути, і використовувати для кожного шару, по мірі необхідності.
Чим важко не погодитися з спортсменами-професіоналами європейської кухні, так це в тому, що жир для листкового тіста має бути вищого ґатунку: краще, якщо не маргарин, а олія з вмістом жиру 82,5 %. До речі, французи, німці та голландці по цьому пункту виявляють рідкісне одностайність. Така ж єдність проявляється і у вимогах до якості борошна, дріжджів, якщо мова йде про булочних виробах.
В промисловому виробництві, в цілях економії і отримання максимального прибутку для листкового тіста і, зокрема, круасанів використовується маргарин або рослинні жири. Не можна сказати, що цей інгредієнт не допустимо, тому що у кожного способу та рецептури є свої шанувальники. Використання маргарину можливо, але треба мати на увазі, що при застосуванні його в конкретній рецептурою тісто виходить відмінним від того, яке зроблено з використанням олії сорту «екстра».
Існує величезна різноманітність рецептів листкового тіста, де поряд з маслом, або замість нього застосовуються більш «легкі» молочні жири: сметана, кисле молоко, кефір, сир. Цікава випічка виходить з використанням різних варених сирів.
В листкове тісто може додаватися, крім жирів, інша здоба: яйця, всілякі запашні добавки, спиртовмісні напої.
У бездріжджове тісто, для підйому додають гашену оцтом або соком кислих плодів соду, порошок амонію, пекарський порошок, який представляє собою суміш соди і лимонної кислоти. У дріжджовому листковому тісті його шарування покращують дріжджі, які при расстойке і випічці виділяють вуглекислоту, забезпечуючи пишність вироби. Застосування кисломолочних продуктів як у дріжджовому, так і в бездрожжевом листковому тісті покращує смак виробів.
1. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: листкове бездріжджове тісто з начинкою з вареного згущеного молока і горіхів
Інгредієнти:
Сметана 20% 100 мл
Олія «Екстра» 250 г (в тому числі 50% на прошарок)
Цукрова пудра, просеянная (для присипки)
Сироп (для змащування)
Борошно (в/с) 750 г (+20% на лід)
Амоній 20 г
Сіль
Коньяк або ром 30 мл
Варене молоко, згущене (8,5%) 200 г
Подрібнені горіхи, волоські (смажені ядра) 150 г
Приготування:
Просійте борошно на стіл або дошку. З’єднайте її з амонієм і дрібною сіллю. Заморожене масло швидко порубаєте разом з борошном у дрібну крихту. Половину крихти приберіть в морозильну камеру, а решту зберіть на столі гіркою, зробивши в центрі поглиблення. Вилийте сметану і ароматичну добавку у вигляді коньяку або рому. Можна використовувати інші ароматизатори. Замісіть тісто і, надавши йому прямокутну або квадратну форму, починайте працювати. Товщина кожного шару повинна бути не більше 0,5 див. Розкачати пласт, присипте його приготовленої крихтою з холодильника. Злегка притисніть крихту, щоб вона не перемістилася в центр пласта, коли будете згортати тісто конвертом. Знову розкачайте «конверт» в тонкий пласт і знову присипте жиром, змішаним з борошном. Ідеальне домашнє листкове тісто повинне складатися не менш ніж з 16 шарів. Повторюйте цю операцію. Намагайтеся працювати швидко, щоб жир не розтанув. Тісто має бути постійно холодним. Готовий напівфабрикат витримайте при температурі від -2Ϲ до 5Ϲ, не менше 2 годин.
Приступаючи до формування рогаликів, візьміть невелику частину, а решту тіста тримайте в холоді.
Розкачайте тісто в коло, також тонко, як і при слоении; розділіть його на 6-8 однакових частин. Лінії розрізів повинні перетинатися в центрі, щоб отримати рівнобедрені трикутники. Посередині основи кожного трикутника покладіть по 15-20 г начинки: згущене молоко з’єднайте з горіхами і перемішайте масу або шматочки ядер викладайте поверх начинки.
Звертайте кожен трикутник в трубочку, від підстави (з начинкою) до центру кола. Зігніть кожний напівфабрикат дугою, у вигляді півмісяця, укладіть на деко, присипаний борошном. Розігрійте духовку до 180ºϹ і випікайте. Гарячі вироби змастіть сиропом і присипте цукровою пудрою.
2. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: сирне листкове тісто з начинкою з кураги і родзинок
Інгредієнти:
Сир 15% 250 г
Масло 82,5% 200 г
Борошно 1,3 кг (+ 20 % на присипку)
Сіль, індійський шафран, ваніль
Розпушувач тіста 40 г
Жовтки 3 шт.
Кунжут (для присипки)
Родзинки і курага 400 г
Білки 3 шт. (для змащування напівфабрикатів)
Приготування:
Сухофрукти, промивши, обдайте окропом і витримайте в гарячій воді до набрякання. Курагу наріжте дрібними кубиками, з’єднайте з родзинками. При бажанні додати мед або цукор. Начинка для круасанів готова.
У просіяне борошно додайте сухі компоненти. Жовтки з’єднайте з сиром і перетріть через сито.
Приготуйте тісто, як описано в першому рецепті, але як присипки, замість крихти з масла і борошна, використовуйте перетертий сир з жовтками. Укладіть сформовані рогалики на деко, змастіть збитим білком, присипте кунжутом і випікайте.
3. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: дріжджове листкове тісто з маком
Інгредієнти:
Молоко 3,2% 250 мл
Яйця: 2 жовтки і 1 шт. (ціле)
Маргарин 100 г
Цукор 50 г
Масло 82,5% 150 г
Дріжджі пресовані 75 г
Ваніль 4-5 г
Сіль 3 г
Мак кондитерський 150 г
Мед-120 г
800 г борошно
Приготування:
У теплому молоці (20-25ºϹ) розчиніть цукор, сіль, дріжджі; додайте в дріжджову суміш 100 г борошна. Дріжджі мають бути свіжими, але не потрібно давати їм працювати до моменту расстойки круасанів, перед самою випічкою. 200 г борошна порубаєте з замороженим вершковим маслом в дрібну крихту і приберіть її на час в холод. В рідку частину тіста додайте ваніль, збите яйце і 1 жовток, розм’якшений маргарин і решту просіяного борошна. Замішайте тісто, не даючи йому нагріватися. Для цього періодично переміщуйте його в холодильник. Готове тісто розкачайте в пласт і, використовуючи заморожену крихту, починайте робити шари, як описано в першому рецепті. Беріть тісто в холодильник і приступайте до приготування макової начинки. Запарте мак: закип’ятіть 50-70 мл води і додайте в неї мак, щоб розпарити його. Після цього перекладіть його в ступку і розминайте товкачем, поступово додаючи мед. 20-30 г сухого маку приготуйте для присипки і прикраси круасанів.
Сформуйте рогалики, поклавши всередину готову макову начинку. Укладіть напівфабрикати на деко і залиште для вистоювання. Коли вироби піднімуться і збільшаться в обсязі, випікайте як зазвичай випікаються дрібні вироби із дріжджового тесту. За 5 хвилин до закінчення випічки, дістаньте деко, змастіть поверхню випічки збитим жовтком, посипте маком і зажарте, помістивши їх знову в духовку.
4. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: листкове бездріжджове тісто з шоколадною начинкою
Інгредієнти:
Листкове тісто (напівфабрикат) 0,7 кг
Молочний шоколад-350 г
Яєчний лікер 100 мл
Мигдальна стружка (для присипки)
Приготування:
Приготуйте густий яєчний лікер: 2 жовтки розітріть дочиста з 50 г цукру, змішайте жовток з 50 мл будь-якого коньяку, рому або «Амаретто». Підігрівати суміш на водяній бані, додавши тертий шоколад, змішаний з ложкою борошна. Доведіть суміш до кипіння, її безперервно помішуючи, а потім охолодіть. Сформуйте кондитерські вироби, як описано в першому рецепті, і випікайте. Готову, остиглу випічку, по одному виробу, вмочуйте в топлений шоколад, присипте мигдалем і викладіть на блюдо, вистелене серветкою.
5. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: дріжджове листкове тісто для круасанів з вишнею
Інгредієнти:
Тісто листкове, дріжджове 0,5 кг
Цукрова пудра (для присипки виробів) 100 г
Вишня без кісточок 250 г
Приготування:
З готового тіста сформуйте напівфабрикати круасанів з вишнею. Використовуйте для приготування тіста рецепт №3. З вишень видалити кісточки і покладіть по 1-2 ягоди всередину кожного круасана, сформувавши кондитерські вироби, як описано в рецептах вище. Готову випічку, охолодивши до 20-30ºϹ, посипте пудрою.
Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах – корисні поради та хитрості
- Якісні круасани з дріжджового тіста не повинні мати кислуватого присмаку.
- Листкове тісто дуже не любить розтопленого жиру. Працюйте швидко і як тільки відчуєте, що жир починає рясно відшаровуватися в тесті, негайно охолоджуйте тісто, і потім знову приступайте до роботи з ним.
