Домашні круасани
Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах – основні технологічні принципи
Листкове тісто вимагає деяких навичок в його приготуванні, з-за особливостей його технології. Тому господині або уникають його, або воліють купувати готовий напівфабрикат. Але освоївши технологію розкочування, які ризикнули спробувати приготувати цей вид тесту самостійно, домогосподарки раз і назавжди відмовляються від послуг кулінарних відділів на користь домашнього якості і дивного різноманіття рецептур.
Основні технологічні моменти листкового тіста полягають у використанні інгредієнтів і особливому способі його приготування. Листковим тісто називають саме тому, що його замішують особливим способом: тісто не просто перемішують у ємності, а розкочують і згортають, ніби втираючи в борошно жир. При випіканні між шарами тіста утворюється повітряний прошарок, завдяки взаємодії жиру борошна з клейковиною. Пластична клейковина затримує повітря всередині тіста, забезпечуючи виріб пишністю і шаруватість. Такий спосіб приготування тіста вимагає певних практичних навичок.
Тісто для круасанів готують двома способами: «як в булочної» і «як в кондитерській». У першому випадку – листкове дріжджове тісто, а в другому варіанті воно готується без використання дріжджів. Але обидва види замішуються однаковим способом – розкочуванням.
До речі, тісто «філло» готується без дріжджів, але не розкочуванням, а способом витягування. Цей вид тесту, вважає класикою на Близькому Сході, містить менше жиру і має більш суху і тендітну структуру.
Безпосередньо для приготування круасанів застосовуються три способи приготування тіста:
Французький спосіб: тісто загортають в жир;
Німецький спосіб: жир загортають в тісто;
Голландський спосіб: на тісто викладають шматочки жиру.
Всі три способи, чесно кажучи, мають суто технічне відміну, з присутністю елементів змагального духу між пекарями та кондитерами відповідних європейських кухонь. З практичної точки зору найбільш зручний голландський спосіб, з деякими застереженнями: розкачати рівномірно шматки жиру, щоб отримати однорідну структуру тесту дуже складно. Тому, жир краще попередньо заморозити і натерти на тертці. Не чекаючи, поки жир розтане, «припылите» його невеликою кількістю борошна і знову заморозьте. Діставати підготовлений таким чином жир краще частинами, щоб не дати йому розтанути, і використовувати для кожного шару, по мірі необхідності.
Чим важко не погодитися з спортсменами-професіоналами європейської кухні, так це в тому, що жир для листкового тіста має бути вищого ґатунку: краще, якщо не маргарин, а олія з вмістом жиру 82,5 %. До речі, французи, німці та голландці по цьому пункту виявляють рідкісне одностайність. Така ж єдність проявляється і у вимогах до якості борошна, дріжджів, якщо мова йде про булочних виробах.
В промисловому виробництві, в цілях економії і отримання максимального прибутку для листкового тіста і, зокрема, круасанів використовується маргарин або рослинні жири. Не можна сказати, що цей інгредієнт не допустимо, тому що у кожного способу та рецептури є свої шанувальники. Використання маргарину можливо, але треба мати на увазі, що при застосуванні його в конкретній рецептурою тісто виходить відмінним від того, яке зроблено з використанням олії сорту «екстра».
Існує величезна різноманітність рецептів листкового тіста, де поряд з маслом, або замість нього застосовуються більш «легкі» молочні жири: сметана, кисле молоко, кефір, сир. Цікава випічка виходить з використанням різних варених сирів.
В листкове тісто може додаватися, крім жирів, інша здоба: яйця, всілякі запашні добавки, спиртовмісні напої.
У бездріжджове тісто, для підйому додають гашену оцтом або соком кислих плодів соду, порошок амонію, пекарський порошок, який представляє собою суміш соди і лимонної кислоти. У дріжджовому листковому тісті його шарування покращують дріжджі, які при расстойке і випічці виділяють вуглекислоту, забезпечуючи пишність вироби. Застосування кисломолочних продуктів як у дріжджовому, так і в бездрожжевом листковому тісті покращує смак виробів.
