Торт з родзинками і горіхами
Торт з родзинками і горіхами: це – дуже просто! Основні секрети бісквітного тіста для торта з родзинками, горіхами та маком
Молоді господині часто недооцінюють себе, вважаючи, що їм не дано осягнути ази кондитерського мистецтва, і тому навіть не намагаються спробувати посидіти у себе на кухні, приготувати що-небудь солоденьке, здивувати і порадувати сім’ю.
Між тим, треба просто згадати, що все в цьому житті відбувається вперше з кожним з нас, і кожна людина колись не вмів ходити, розмовляти, читати, писати…
Словом, потрібно просто повірити в себе.
Торти теж колись були придумані і зроблені вперше, і дві з половиною тисячі років до нашої ери солодка випічка навіть тортом не називалася. Мистецтву домашньої випічки стільки ж років, скільки люди вирощують пшеницю.
Справа не в назві: торт або пиріг, в Італії, у Франції, в Англії чи в Росії, традиція випікати вироби із солодкого тіста має тисячолітню історію. У ті далекі часи пироги і торти вміли піч у кожному домі, ще задовго до появи професії кондитера.
Словом, уявіть, що печете звичайний пиріг з будь-якого солодкого тіста, тому що російське слово «пиріг», на відміну від італійського слова «торт» – більш звично і зрозуміло, а по суті і технології приготування – одне і те ж. Різноманітність видів тіста, начинок або кремів, способів оформлення, звичайно, існує багато, але основи кондитерських прийомів і способів приготування тортів та інших кондитерських виробів з солодкого тіста легко піддаються аналізу і класифікації. Знаючи властивості основних продуктів, що входять до складу тортів, їх взаємодію і здатність змінюватися при різних способах теплової або механічної обробки, можна легко втілити в життя власну кондитерську ідею – створити торт з найулюбленіших продуктів і ласощів, і навіть створити конкуренцію професійним кондитерам.
Торт з родзинками, горіхами та маком – основні технологічні принципи
Його називають також наливним. Основа – збита яєчна маса. При механічному впливі (збиванні) між молекулами яєчного білка, що перетворюється в процесі збивання пов’язані між собою білкові волокна, скупчуються бульбашки повітря. Чим триваліше й інтенсивніше збивання – тим еластичніше стає яєчна маса, і тим більше в ній накопичується бульбашок повітря. Додавання борошна, що містить клейковину, надає стійкість яєчної маси. Борошно вбирає в себе частину вологи з яєць, також утворюючи волокна клейковини і пов’язуючи тісто. Але борошно важче, тому її надлишок може осадити тісто, видавлюючи своєю вагою бульбашки повітря. Щоб зменшити щільність борошна і наситити її повітрям професіонали рекомендують завжди просіювання борошна перед тим, як вводити її в тісто.
Під впливом гарячого повітря білки тесту з’єднуються в стійку структуру, перешкоджаючи виходу повітряних бульбашок, які залишаються між шарами волокон. При випічці бісквіта також випаровується частина вологи, тісто набуває щільну консистенцію. Все, бісквіт готовий. Де ж цукор? Звичайно, і цукор теж додається, і ароматизатори, і масло, і родзинки, горіхи, цукати – все, що захочеться. Але головне, що потрібно запам’ятати: основа бісквіта яйця і борошно. До речі, яйця повинні бути тільки свіжі і охолоджені. Білки і жовтки краще збиваються окремо.
Потім їх з’єднують, але вже користуючись лопаткою або ложкою, а не міксером. Борошно потрібно вводити також, обережно перемішуючи її з яєчною масою невеликими порціями, розсіюючи по поверхні яєчної маси, щоб не утворилися грудки. Намагайтеся, щоб борошна не було занадто багато: від цього залежить легкість, пишність і вологість готового бісквіта. Пам’ятайте, що борошно необхідна лише для стійкості структури яєчних білкових волокон.
Тепер про цукор. Ідеальним варіантом для бісквітного тіста, звичайно, є не кристалічний цукор, а пудра, яка складається з більш дрібних і легких частинок, які не будуть так «травмувати» тісто і швидше єднаються з ним. Кількість цукру в бисквитном тесті впливає тільки на смак тесту. Багато хто вважає, що цукру повинно бути в бисквитном тесті багато, і що він «допомагає» зробити білкову масу повітряної. Це – помилка. Щоб бісквіт вийшов солодким, достатньо 20 г цукру або пудри 1 яйце, вага якого складає в середньому 40-50 р. тобто співвідношення дорівнює 1:2. Повернемося до яєць: вони більш, ніж на 80% складаються з води. Щоб забезпечити приблизно однакове співвідношення сухих і вологих інгредієнтів наливної тіста, з’єднуємо пудру з борошном у рівній кількості. Якщо мова йде про шоколадному бісквіті, то частина борошна потрібно замінити какао-порошком.
Всі інгредієнти для бісквітних коржів готують і додають спочатку в борошно, а потім разом з борошном – в яєчну масу. Горіхи попередньо прожарюють і подрібнюють, мак, родзинки або інші сухофрукти миють, запарюють і обов’язково просушують.
Приготування крему і прикраси торта – окрема тема, і це багато в чому, творчий процес, який залежить від фантазії кондитера.
Рецепт 1. Торт з родзинками і горіхами «Казка Шахерезади»
Інгредієнти для шоколадного бісквіта з родзинками:
Ваніль 5 г
«Амаретто» (для просочення) 50 мл
Цукор (в тому числі для сиропу) 130 г
Або 80 г пудри, 50 г цукру
Борошно 120 г
Вода 40 мл
Яйця 4 шт. (160 г)
Родзинки 70 г
Какао 20 г
Варена згущене молоко 150 г
Мигдальна стружка 100 г
Масло 82,5% 90 г
Біла шоколадна крихта 100 г
Карамель «М’ятна»
Декор: квіти, метелики, кольорова посипання з мастики
Приготування:
Для приготування бісквітного тіста знадобляться яйця, какао, борошно, ваніль, 80 г цукру або пудри і родзинки. Увімкніть духовку. Температура для випічки бісквіта – 180ºϹ. Підготуйте роз’ємну форму. Борошно з’єднайте з просіяний какао, цукрової пудрою і ваніллю. Додайте суху суміш помитий, пропарений в окропі і просушений ізюм. Додайте суху суміш в збиту яєчну масу, як описано вище в основних технологічних принципах. Після випікання не поспішайте діставати бісквіт з форми. Коли він повністю охолоне, розріжте на три пласта.
Приготуйте сироп для просочення з «Амаретто», 40 мл води і цукру, що залишився. В гарячій воді розчиніть цукор, злегка охолодіть і змішайте з лікером. Збризніть розрізані коржі.
З’єднайте розм’якшене масло зі згущеним молоком, збийте, додавши ваніль. У приготовлений крем висипте мигдаль і перемішайте. Зберіть торт, змащуючи кожен шар приготованим кремом. Цим же кремом змастіть бічну частину торта і посипте його стружкою з білого шоколаду, змішаної з мигдалем.
Для прикраси розтопіть на водяній бані карамель. Візьміть невеликий повітряний кулю круглої форми, надуйте його і виливайте розплавлені цукерки тонкою цівкою на поверхню повітряної кулі. Коли карамель знову затвердіє, спустіть повітря з кулі і акуратно відокремте карамельну сіточку, яка повинна застигнути у вигляді півсфери. Встановіть карамельний декор на поверхню торта. Змочуючи карамель водою, додайте до неї метеликів і квіти з цукрової мастики. Посипте торт кольоровим цукром.
Рецепт 2. Торт з родзинками, горіхами та маком «Загадка фараона» без випічки
Інгредієнти:
Пісочне печиво (квадратне) 900 г
Яйця 4 жовтки і 2 цілих яйця
Цукор 200 г
Олія 250 г
Борошно 75 г
Ваніль 5 г
Молоко 300 мл
Горіхи кеш’ю, смажені (крихта) 150 г
Варення інжирне 100 г
Мак 50 г
Родзинки 120 г
Приготування:
Приготуйте заварний крем: з’єднайте цукор, борошно. Збийте яйця, додайте молоко, а потім – суху суміш. Перемішавши масу до однорідної консистенції, варіть на повільному вогні до загусання при безперервному помішуванні. Коли охолоне, додати масло і ваніль. Збивайте, поступово збільшуючи швидкість до загустіння. У приготовлений крем, додати мак і горіхову крихту.
З печива на блюді викладіть квадрат, в один шар. Змастіть його заварним кремом. Відступивши від краю 1,5-2 см, викладіть наступний шар печива, також у формі квадрата. На нього викладіть ягоди з інжирового варення, сполучені з родзинками. Кожен наступний квадратний шар повинен бути менше попереднього, щоб у підсумку торт був сформований у вигляді піраміди. Кожну бік піраміди змастіть залишилися заварним кремом, розрівняйте поверхню і нанесіть геометричний малюнок.
Витримайте торт в холодильнику не менше 12 годин.
Рецепт 3. Торт з родзинками і горіхами «Метеорит»
Інгредієнти:
Борошно 140 г
Масло 82,5% 160 г
Крохмаль, картопляний 20 г
Яйця 4 шт.
Есенція, ванільна 5-6 крапель
Шоколад, чорний 200 г
Родзинки 100 г
Ром 10 мл
Горіхи, волоські (ядра) 160 г (нетто)
Приготування:
З’єднайте борошно з крохмалем. Масло розітріть з цукром, додавши ванільну есенцію і ром, збийте білки і жовтки. З’єднайте білки з жовтками, потім – масло, перемішайте і додайте борошно з крохмалем. Випікайте масляний бісквіт, як основний. Коли охолоне, нарізати довільно шматочками.
Розтопіть шоколад і, коли трохи охолоне, з’єднайте його з маслом до однорідної консистенції.
Візьміть ємність сферичної форми і укладайте в неї шарами шматочки випеченого бісквіта, подрібнений горіх, родзинки. Кожен шар перемазуйте шоколадним кремом. Витримавши напівфабрикат в холоді до застигання, дістаньте ємність з холодильника і переверніть на кругле блюдо. Змастіть кремом поверхню торта, полийте розтопленим шоколадом і посипати подрібненими горіхами.
Рецепт 4. Торт з родзинками, горіхами та маком «Везувій»
Інгредієнти:
Для коржів:
Білий і шоколадний бісквіт (рецепт № 1)
Сік, гранатовий 300 мл
Ізюм темний 150 г
Мак кондитерський 100 г
Цукор для мармеладу 150 г
Агар-агар 5 г
Чорносмородиновий лікер 50 мл
Шоколадна стружка 250 г
Мигдальні пластівці або горіхи 120 г
Приготування:
Візьміть круглу форму для бісквіта, діаметром 24 -26 см, і форму для кексу, такого ж діаметру. Приготуйте біле тісто для бісквіта, взявши інгредієнти за рецептом №1, але замінивши при цьому какао борошном, і випікайте в круглій формі. Другий, шоколадний бісквіт приготуйте в точності, як зазначено у тому ж рецепті, і випікайте в формі для кексу, з виїмкою в центрі.
Готові, охолоджені бісквіти перекладіть на блюдо: білий корж – вниз, а зверху на нього – шоколадний бісквіт з отвором в центрі.
Доведіть до кипіння сік граната, розчиніть у ньому цукор і додайте агар-агар, підготовлений родзинки і мак, Варіть 5-7 хвилин і вимкніть. Коли сік охолоне до 40ºϹ, влийте лікер. Починає застигати мармеладну масу влийте в отвір, в центрі бісквіта. Поверхня торта змастіть цією ж масою, посипаючи шоколадною стружкою, горіхами та маком. Зробіть із рідкого мармеладу стікають доріжки, імітуючи розпечену лаву, стікає до підніжжя вулкана.
Рецепт 5. Торт з родзинками і горіхами «Улюблений»
Інгредієнти:
Яйця 3 шт.
Борошно 400 г
Цукор 100 г
Арахіс, смажений
Вершкове масло
Сода 5 г
Лимонний сік 25 мл
Сметана 15% 300 г
Збиті вершки 250 г
Полуниця 400 г
Приготування:
З сметани, борошна, яєць і цукру приготуйте тісто, як для оладок, додавши в кінці замішування соду, погашену лимонним соком. Випікайте коржі на сковороді, наливаючи в неї тісто завтовшки по 0,5 див. Остиглі коржі з’єднайте, змащуючи кожен збитими вершками і перекладаючи шари шматочками смаженого арахісу і полуниці. Торт приберіть в холодильник на ніч, щоб коржі просочилися.
Торт з родзинками, горіхами та маком – хитрості і корисні поради
- Щоб бісквітне тісто не осіло після того, як воно з допомогою збивання насичене повітрям, його негайно випікають. Температура – середня. При випіканні ні в якому разі не можна відкривати духовку, щоб подивитися. Не можна струшувати і навіть випадково штовхати форму з бісквітним тістом: якщо вийде повітря – вийде жорсткий, сухий і тонкий млинець.
- Яйця при збиванні для бісквітного тіста потрібно класти тільки в суху, жирну посуд. Ще краще, якщо миска для збивання яєць буде металевої, з нержавіючої сталі, і перед збиванням яєць вона як слід охолоне в морозильній камері.
