Вино з черешні в домашніх умовах

Вино з черешні в домашніх умовах: головні моменти винної кулінарії. Рецепти домашніх вин з черешні

Виноробство належить до найдавніших ремесел, освоєних людиною, про що свідчать археологічні пам’ятки.

Хоча основним елітним сировиною для виготовлення вин до нашого часу вважається виноград, вирощування і селекція якого знаходиться в зоні особливої уваги самих знаменитих виробників, список плодово-ягідного матеріалу для виробництва інших все одно залишається досить значним, навіть без урахування плодів, які використовуються виключно в домашній винної кулінарії.

Вино з черешні в домашніх умовах – основні технологічні принципи

Мабуть, черешня належить до розряду тих винних матеріалів, які використовуються тільки в домашніми виноробами. Вона має дуже тонкий і вишуканий аромат. Смак цієї ягоди теж подобається багатьом, але для виготовлення будь-якого вина, в тому числі і домашнього вина з черешні цих критеріїв оцінки не достатньо.

Винне сировина повинна володіти особливими властивостями, необхідними для участі в процесі бродіння: цукристістю, кислотністю, високим вмістом соку і хорошим сокоотделением.

Цукор необхідний для підтримки енергії дріжджів. В результаті переробки цукру дріжджами утворюється спирт і вуглекислий газ. При цьому надмірна кількість цукру, як і його недолік в суслі, уповільнює спиртове бродіння. Це пов’язано з особливостями життєдіяльності дріжджів, яка, якщо описати в двох словах, побудована на принципі конкуренції і збереження енергії. Тобто, при нестачі цукру, дріжджі припиняють ріст і розмноження, економно витрачаючи енергетичні ресурси для вже існуючої чисельності колонії, за принципом «тут на всіх не вистачить». При надлишковому вмісті цукру дріжджі, як би, не турбуючись про завтрашній день, не поспішають працювати: природна закономірність присутня навіть в «суспільстві» мікроорганізмів. Тому цукру в суслі повинна бути не багато, але й не мало, щоб дріжджам було до чого прагнути.

Харчуються дріжджі простими білковими (або азотистими) речовинами, а також мінералами. З мінеральних речовин дріжджів особливо необхідні для росту і розмноження калій і фосфор, і в меншій мірі – магній, кальцій.

Помірно кисле середовище допомагає дріжджам впоратися з іншими видами мікроорганізмів: у дріжджів серед їх же прямих «родичів», інших мікроорганізмів, є вороги, які заважають їм жити і розвиватися. Занадто кисле середовище для дріжджів так само небезпечна, як і низкокислотная. Висока кислотність сусла активує мікроорганізми, що викликають вже не спиртове, а оцтове бродіння, а мало кислому середовищі розвиваються інші шкідливі бактерії, які пригнічують життєдіяльність дріжджів. Нормальний рівень кислотності для дріжджів – рН 3,5.

Ще один найважливіший фактор, що забезпечує сприятливе середовище для винних дріжджів є температура. Оптимальна температурна норма для спиртового бродіння – діапазон від 20Ϲ до 30Ϲ. При такій температурі процес бродіння протікає в межах норми. На всяк випадок, запам’ятайте ще дві критичні температурні позначки: при температурі 10-11Ϲ дріжджі «впадають в сплячку», що згубно позначається на майбутньому вини, а температура 40Ϲ здатна за півтори години вбити дріжджі. Проміжні позначки між нижнім і верхнім порогом температурної чутливості дріжджів теж не бажані, тому що змінюють смакові якості вина, якщо пояснити коротко, не заглиблюючись у суть цього досить складного біохімічного процесу.

Тепер кілька слів про черешні, як про виноматеріалі. Ця ягода, як білого, так і чорного сортів володіє відносно достатньою цукристістю, але незадовільною кислотністю. Зважаючи на це сусло з черешні вимагає обов’язкового додавання кислоти. Нерідко для створення нормально кислого сусла до білої черешні додають білу смородину.

З білої черешні отримують золотисті або жовті десертні і лікерні вина. При достатній кількості ягід, в урожайний рік, можна приготувати міцні і столові вина. Чорна черешня дає вино насичено-червоного темного кольору, ті ж сорти вин, що і з білої черешні, тільки гірше з неї вдається столове вино.

Якщо є можливість дістати дику лісову чорну черешню, то було б непогано використовувати її для купажування з садовими сортами. Незважаючи на те, що дика ягода має відвертою гіркотою, після витримки вина більше 9 місяців, воно набуває приємного смаку, з пікантним відтінком, що нагадує смак вермутів.

Домашнє вино з черешні може бути натуральним, але також будуть цікаві купажні вина.

Весь процес приготування вина з черешні в домашніх умовах складається з наступних етапів:

Підготовка сировини;

Одержання соку і визначення його якості;

Приготування сусла, додавання дріжджів;

Бродіння;

Переливка вина;

Витримка і дозрівання;

Розлив.

Безумовно на кожному етапі потрібно догляд за вином і постійне спостереження за ним. Але щоб не втомлювати читачів довгою лекцією з теорії виноробства, перейдемо до практики. Краще вчитися на власному досвіді, тому перейдемо до рецептами.

Рецепт 1. Біле десертне домашнє вино з жовтої черешні, садових

Склад:

Ягоди жовтої черешні 10 кг (на 6 л соку)

Виннокаменная кислота 90 г

Дубильна кислота 30 г

Цукор 6 кг

Закваска винна 0,5 л

Вода (очищена) 4 л

Приготування:

Переберіть ягоди, помийте, видаліть кісточки. Подрібнити невелику кількість черешні можна на м’ясорубці. Закип’ятіть воду і розчиніть в ній цукор. Охолодіть сироп до кімнатної температури і влийте в сусло. Перемішайте і додайте винну закваску. Перелийте сусло в бутель (15-20 л). Обсяг бутлі повинна бути більше на 1/3 об’єму сусла, щоб залишався простір для бродіння. На шийку надіньте гумову рукавичку. Поставте бутель для бродіння в приміщенні, де підтримується оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів.

Перше зняття з осаду можна проводити, коли повністю завершиться процес бродіння. Після цього вино, перелитое в чисту ємність залишають для витримки та освітлення, повторно знімають з осаду: обережно зціджують, намагаючись не зачепити осад на дні, з допомогою гумової або пластикової трубки. Вино розливають у пляшки і зберігають у темному, прохолодному місці.

Рецепт 2. Лікерне біле вино з черешні в домашніх умовах

Склад:

Жовта черешня 5 кг

Цукор 2 кг

Листя черешні, свіжі 8-10 шт.

Мускат 1 горішок, подрібнений

Ванільна паличка 1 шт.

Горілка (40%) 2,5 л

Приготування:

З підготовленої ягоди роблять мезгу і змішують її з цукром, додають подрібнений мускатний горіх і ваніль. Витримайте сусло 8-10 днів при 20-25Ϲ і залийте горілкою. Тривалість настоювання – не менше місяця. Після лікер треба процідити, віджати мезгу і перелити в чисту і прозору посуд. Витримайте до освітлення і зніміть з осаду. Розлийте в пляшки.

Рецепт 3. Купажне домашнє вино з черешні і білої смородини

Склад:

Цукор 6 кг

Мезга з білої смородини 3 кг

Черешня, біла 10 кг

Винні дріжджі 5 г

Вода 3 л

Приготування:

В бутель, місткістю 20 л покладіть крупно подрібнену черешню без кісточок, роздавлені ягоди смородини. У воді розчиніть цукор. Теплий сироп додайте до ягід. Додайте дріжджі, перемішавши сусло, прикрийте горлечко ватним або марлевим тампоном. Дріжджі повинні дихати, поки не почнеться фаза активного бродіння, але при цьому в бутель не повинні проникнути інші мікроорганізми. Двічі в день перемішуйте сусло до початку явного бродіння. Коли на поверхні з’явиться піна, закрийте бутель водяним затвором. Слідкуйте за температурою, в якій знаходиться бутель до закінчення бродіння. Далі дійте, як описано в рецепті № 1.

Рецепт 4. Вино з черешні в домашніх умовах: червоний вермут

Склад:

Червоне вино з черешні (16%) 10 л

Квітковий мед, липовий 1,5 кг

Суміш трав – 100 г

Горілка 1,0 л

Приготування:

До складу трав’яного збору повинні входити деревій, полин, мускат, кориця, чебрець, м’ята, кардамон. Всі ці трави заливають горілкою і настоюють у темному місці, щодня струшуючи банку, не менше трьох тижнів. Настоянку ретельно проціджують, змішують з медом і додають в червоне вино з черешні. Розмішайте напій і щільно укупорьте бутель. Через місяць домашній вермут готовий.

Рецепт 5. Домашнє вино з червоної черешні і дикої

Склад:

Закваска на основі родзинок 0,5 л

Черешня, чорна, садова 15 кг (10 л соку)

Черешня, лісова 3 кг

Сік червоної смородини 2 л

Цукор 7,5 кг

Приготування:

Мезгу з підготовленої ягоди без кісточок, з’єднайте з цукром і соком червоної смородини (можна використовувати подрібнені ягоди – 5,5 кг). Підготовлене сусло перекладіть в бутель, і закрийте його так, щоб у майбутнє вино не могли потрапити сторонні домішки. Як тільки відокремиться сік, додайте теплий цукровий сироп (попередньо розчиніть цукор в 5 л кип’яченої води, охолодженої до 25Ϲ). Ретельно збовтайте сусло і додайте винну закваску, приготовлену заздалегідь з 200 г родзинок, 100 г цукру і 200-300 мл води. Закваска готується за тиждень до початку роботи.

Подальше приготування вина описано в рецептах вище, але вино з лісової черешнею має при цьому витримуватися в готовому вигляді від 9 місяців до року.

Рецепт 6. Вино з черешні в домашніх умовах, міцне червоне

Склад:

Танін 15 г

Лимонна кислота 50 г

Цукор 2 кг

Сік чорної черешні 9 л

Дріжджі, винні 7 м

Приготування:

Підігрійте сік і розчиніть в ньому всі інгредієнти. Охолодивши виноматеріал введіть дріжджі. Накрийте ємність пробкою-фільтром: вона повинна пропускати тільки повітря. Як тільки на поверхню бутлі почнуть підніматися бульбашки газу і з’явиться спінювання, закрийте ємність водяним затвором або скористайтеся медичної рукавичкою, з проколоті пальцем.

Після припинення бродіння залиште вино в більш прохолодному місці: дочекавшись його освітлення, зніміть з осаду і приступайте до розливу.

Рецепт 7. Домашнє вино з жовтої черешні з аґрусом

Склад:

Білий агрус 3 кг

Черешня 9 кг

Родзинки 0,5 кг

Цукор 6,5 кг

Приготування:

З підготовлених ягід аґрусу і черешні зробіть мезгу, додайте родзинки і цукор. Помістіть сусло в бутель і долийте теплої, кип’яченої води, щоб покрити поверхню мезги на 5 див. Закрийте бутель марлевою серветкою і витримайте до початку зброджування. Поставте затвор і перенесіть ємність до закінчення бродіння в приміщення з стабільним температурним режимом 20-25Ϲ. Як тільки припиниться виділення бульбашок, перемістіть молоде вино в більш прохолодне приміщення для освітлення. Вино стане повністю прозорим після випадання осаду. Процідіть його і знову дайте відстоятися в чистій ємності. Акуратно зніміть з осаду. Розлийте в пляшки з-під шампанського, попередньо поклавши в кожну по 30 г цукру. Щільно закупорьте пляшки, закріпіть пробки сургучем або металевим дротом. Помістіть їх в горизонтальному положенні на полиці в підвалі. Бажано, щоб вони пролежали рік при температурі 12-14Ϲ. Вийде дуже цікаве ігристе вино.

Вино з черешні в домашніх умовах – корисні поради та хитрості

Якщо ягоди важко відокремлюються від кісточок, то попередньо обдайте їх окропом, видавіть сік, не допускаючи при цьому дроблення кісточок. Присутність в суслі 30% кісточок допускається, без шкоди для вина. При цьому вино з черешні буде мати мигдальний аромат.