Домашній лікер з чорної смородини
Домашній лікер з чорної смородини: основні способи приготування. Сортові особливості сировини для приготування лікерів зі смородини
Систематизувати або, хоча б, скласти повний список лікарів, відомих світу, поки не вдалося нікому.
Лікери займають особливе місце серед всіх алкогольних напоїв, завдяки своєму різноманіттю, універсального способу приготування.
Вони – цілющі напої та ласощі на спиртовій основі.
Лікери – дуже смачна добавка в кондитерських виробах і десертах.
Точні рецепти приготування найзнаменитіших лікерів зберігаються їх виробниками в найсуворішій таємниці. Їх, звичайно, можна спробувати вгадати, але часто з такої затії виходять нові і несподівано цікаві рецепти напоїв.
Лікер з чорної смородини – основні принципи приготування
Смородину можна з упевненістю назвати російською ягодою. Вона любить помірний і навіть прохолодний клімат, що можна порівняти з географічним розташуванням Європи, Північної Азії та Америки. Але жителі Західної Європи смородиною, як продуктом харчування, ніколи особливо не цікавилися, а в той час, коли була відкрита Америка, на Русі існувало вже безліч варіантів використання ароматних і цілющих ягід смородини в давньоруської кухні.
До винаходу лікерів, як свідчать кам’яні манускрипти, доклали руки ще стародавні єгиптяни. У подальшому удосконаленні цього спиртного ласощі брали участь також стародавні греки, римляни, потім – бенедиктинці і інші ченці. Удосконалення і винахід нових рецептів триває, але вже не тільки в монастирях, але і на домашніх кухнях, особливо, коли літо видається дуже щедрим, ягідним.
Смородина відрізняється багатим вмістом вітаміну С і калію, тому вона – джерело лікарської сировини. Звичайно, ці корисні речовини можна зберегти, законсервувавши їх цукром, або зваривши варення, але, адже, більша частина вітаміну С руйнується вже при 40С. Зате заспиртовані ягоди не окислюються під впливом повітря, не руйнуються під впливом температури і не уражаються впливом різноманітних бактерій.
Напевно, тому лікер придумали ще в давнину. Спирт – розчинник, а самому слові «лікер» закладено не тільки назва напою, але спосіб його приготування – розчинення будь-яких рослинних компонентів у спирті. Враховуючи рослинне розмаїття планети, список нових лікарів буде поповнюватися не одне століття.
Але зупинимося на лікерах з смородини. Найпоширеніші сорти – чорна, червона і біла (або золотиста), тому що саме ці види найбільш часто зустрічаються на дачних ділянках і щорічно вимагають уваги до способів їх переробки.
Чорна смородина володіє яскраво вираженим ароматом. Тому лікер з чорної смородини – на любителя. Червона і біла ягода має менш насичений, хоча і характерний запах. Всі ці види смородини краще використовувати для приготування лікерних напоїв, як в поєднанні один з одним, так і з іншими ягодами.
Чорна смородина надає лікеру насичений темно-червоний колір, який можна регулювати купажуванням сировини до моменту екстрагування, змішуючи різні ягоди, так і змішуванням готових лікерів: чорної і білої смородини; чорної смородини і аґрусу, жовтої черешні, абрикосів, лісових ягід. Лікер з червоної смородини має яскравий рубіновий колір. Білу смородину можна поєднувати з ягодами і фруктами будь-якого кольору.
Що стосується смакових якостей лікерів з смородини, то потрібно зауважити, що для чорних ягід краще підбирати плоди з нейтральним запахом, але з більш низькою кислотністю. Інші види смородини своєї кислотністю не поступаються чорній смородині, але менш вибагливі в плані сполучуваності ароматів. Кислотність ягід – важливий критерій оцінки ягідної сировини для приготування солодкого алкогольного напою. Особливо важливо враховувати цей показник для приготування лікерних вин, так як ця технологія передбачає певний рівень кислоти і цукру, наявність дубильних речовин для отримання якісного міцного вина. Смородина володіє дуже високим вмістом кислоти, що не дуже добре позначається на приготуванні вина. Її ягоди мають кислотність, що перевищує необхідні значення більш, ніж у 2 рази.
Лікерні міцні вина готуються як зазвичай, у кілька етапів:
Підготовка сировини: збір, сортування ягід (для лікерів придатні тільки зрілі ягоди, хорошої якості, без ознак ураження різними хворобами, без цвілі або гнилі). Видалення сторонніх домішок включає в себе очищення їх від плодоніжок і сухих суцвіть.
Одержання мезги – обов’язковий процес. Далі можна діяти за вибором: поставити вино для бродіння разом з розім’ятої ягодою або спочатку відокремити сік, а гущу залити спиртом, і після змішувати готову спиртову настойку з вином. У першому випадку спирт доливається в готове вино в чистому вигляді.
Далі слід приготування сусла, коли до сировини додається необхідна кількість води для зниження кислотності. Рівень цукристості підвищується додаванням цукру, меду. Частково нестача цукру в сировині з смородини компенсується за рахунок змішування її з ягодами, які мають більш високу цукристість. В результаті утворюються нові види фруктових лікерів. Однак найчастіше ягідні або фруктові лікери мають єдиний смакової і ароматичний класифікатор, який згодом змішується в коктейльних напоях.
При виготовленні лікерів цукор і його замінники – також один з головних компонентів. Власне, всі лікери класифікуються за міцністю та вмісту цукру. Мінімально допустима кількість цукрів – 25%, максимальний вміст – 60%.
Спиртове вміст коливається в межах 15-75%. Максимальна кількість спирту міститься в бальзамах, які, як правило, застосовуються в невеликих кількостях і в лікувальних цілях.
Другий спосіб приготування лікерів– найбільш простий. Він полягає в настоюванні рослинних компонентів на спирті, з одночасним або наступним додаванням цукру. Час витримки сировини спиртової рідини залежить найчастіше від терпіння виробника, але чим довший процес екстрагування, тим краще результат.
Лікер з білої смородини та малини
Склад:
- Цукор 6,3 кг
- Ягоди (малина і біла смородина) 9,1 кг = 5,5 л соку
- Спирт 2,5 л
Приготування:
- Підготовлені ягоди, в рівних частинах або в довільно обраній пропорції, з’єднайте з цукром і роздушіть лопаткою.
- Додайте в бутель, до розтертих ягід, спирт і настоюйте півроку.
- Готовий лікер пропустіть через фільтр. Дайте постояти ще тиждень, щоб, при необхідності, повторно видалити опади.
- Другий раз краще зняти лікер з осаду подібно до того, як це робиться при виготовленні домашніх вин: зцідіть лікер через пластикову трубку, вставивши один її кінець у бутель з лікером, а другий – в чистий і сухий посудину.
- Намагайтеся, щоб кінець трубки не зачіпав опади на дні, щоб не довелося повторювати цю операцію знову, після того, як лікер відстоїться не раніше, ніж через тиждень.
- Готовий лікер запечатайте і зберігайте в пляшках.
Лікер з червоної смородини з освіжаючої м’ятою
Склад:
- Ягода 3,5 кг
- Горілка (40%) 4,5 л
- Цукор 5 кг
- М’ята, перцева (свіжа) 500 г
Приготування:
- Свіжі ягоди очистити від хвостиків і чашолистків, розімніть їх з цукром.
- 1,5 л горілки вилийте в банку з дрібно нарізаними листям м’яти, закрийте щільно кришкою і приберіть на два тижні для настоювання, подалі від сонячного світла.
- Бажано струшувати вміст банки кожен день, вранці і ввечері. Решту горілку вилийте в бутель з перетертої смородиною, і теж настоюйте не менше 14 днів.
- По закінченню терміну відіжміть рідину і фільтруйте настоянки з обох судин, з’єднайте їх. Перемішайте і розлийте в пляшки.
Міцний лікер з чорної смородини
Склад:
- Цукор 3 кг
- Вода 1 л
- Ягоди смородини 1,5 кг
- Листя смородини, свіжі 300 г
- Спирт 0,9 л
Приготування:
- Листя смородини помийте, злегка просушіть, подрібніть і залийте спиртом. Приберіть ємність для настоювання.
- Підготовлені ягоди (без плодоніжок і чашолистків), роздушіть і засипте цукром (1 кг).
- Перекладіть в бутель і долийте кип’ячену і охолоджену до кімнатної температури воду.
- Перемішайте вміст бутля і закрийте горлечко ватним затвором. Після появи піни на поверхні ягід, встановіть затвор і тримайте бутель при постійній температурі 20-22 градусів, оберігаючи від протягів.
- Коли бродіння закінчиться, відіжміть гущу і досипте другу частину цукру.
- Настоянку також відцідіть, видаливши смородинові листя, і з’єднайте з вином, знятим з осаду. Зачекайте 7-10 днів, поки лікер відстоїться і дрібні частинки осядуть на дно, після чого зніміть його з осаду і розливайте у підготовлений посуд.
Міцний лікер зі смородини білої і апельсинів
Склад:
- Ягоди смородини 3 кг
- Апельсини, червоні 2 кг
- Ваніль 5 стручків
- Коньяк (бренді) 2х0,5 л
- Цукор 6,5 кг
- Горілка 2,1 л
- Ялівцеві ягоди, сухі 50 г
Приготування:
- Переберіть смородину, помийте і перебити блендером.
- До неї додайте апельсинову цедру і очищену від мембрани м’якоть апельсинів. Фруктове пюре перемішайте з цукром і перекладіть в бутель.
- Додайте сушені ягоди ялівцю і стручки ванілі і вилийте в суміш горілку і бренді.
- Час настоювання лікеру залежить від терпіння його виробника, але краще почекати не менше двох тижнів, щодня струшуючи бутель для поліпшення екстрагування.
- Готовий напій, пропустивши через фільтр, запечатайте в пляшки.
Оригінальний лікер з чорної смородини, бананів і згущених вершків
Склад:
- Біла смородина 0,7 л
- Банани 1,0 кг
- Ваніль 10 г
- Згущені вершки 500 г
- Лимонна настоянка (40%) 1 л
Приготування:
- Цей лікер, за мотивами знаменитого «Бейліса», готується швидко, але і зберігати його можна не більше 3-4 днів, а краще вжити відразу.
- Протріть через сито смородину. Свіжий сік пропустіть через фільтр і додайте в нього бананове пюре, ванільний порошок.
- Змішайте пюре зі згущеними вершками з допомогою блендера, вливаючи невеликими порціями домашню лимонну настоянку або «Лімончелло».
- Через 24 години лікер готовий до вживання. Подайте у високих келихах, з трубочкою, коктейльною вишнею і часточкою лимона.
Лікер з чорної смородини і абрикосів
Склад:
- Сік білої смородини 1,0 л
- Абрикоси (м’якоть) 1,5 кг
- Мигдальна есенція 25 мл
- Винні дріжджі 5 г
- Цукор 2,5 кг
- Вода 0,7 л
- Спирт 1 л
- Ванільний екстракт 20 мг
- Цукровий сироп (густий, темний) 0,5 л
Приготування:
- Миті абрикоси без кісточок, подрібніть і влийте в бутель суміш з соку білої смородини, води і розчиненої в них цукру і дріжджів.
- Перемішайте сусло і закрийте до початку бродіння ватним тампоном, а після – водяним затвором.
- Готове вино зніміть з осаду і дайте відстоятися до повного освітлення. Повторіть зняття з осаду.
- У прояснена вилийте вино цукровий сироп, спирт та есенції.
- Перемішуйте вміст бутля щодня, протягом 15 днів. Фасуйте в підготовлену тару, і запечатайте.
Лікер з чорної смородини – корисні поради та хитрості
- Будь лікер краще настоювати в недоступному для денного освітлення місці. При позитивних значеннях температур екстрагування буде проходити швидше. Крім того, ємності бажано часто збовтувати, щоб досягти кращого ефекту насичення спирту екстрактивними речовинами. У виробничих умовах для цієї мети застосовується спеціальне обладнання.
- Якщо готуєте багатокомпонентні напої, із застосуванням лікарських трав, пам’ятайте, що ці трави – лікарські і використовувати їх потрібно обережно, як і ліки!
