Вино з вишні в домашніх умовах

Технологія вина з вишні в домашніх умовах. Рецепти популярних марок: незвичайне вино з вишні в домашніх умовах

З основами домашнього виноробства знайомі всі, а особливо – дачники, на чиїх ділянках щорічно плодоносять фруктові дерева і ягідники. Далеко не весь урожай вживається у вигляді варення і компотів.

Домашнє вино може бути предметом надзвичайною гордості того, хто його створив. Так, вино готують, роблять, а хороше вино – створюють, як витвір мистецтва. Навіть звична для всіх вишня може послужити тут відмінним джерелом натхнення.

Вино з вишні в домашніх умовах – основні технологічні принципи

Всі етапи приготування плодово-ягідних вин подібні виробництвом виноградного вина, що вважається класикою виноробства в світі протягом тисячоліть. Відмінність цих двох видів винного матеріалу полягає лише в біохімічних властивостях плодів. Зокрема, для отримання якісного вина сік з вишні повинен мати достатню і необхідну кількість цукру, кислоти. Ці норми виявлено досвідченим шляхом, у процесі розвитку виноробства. Встановлено, що при вмісті кислоти 0,7% в приготованому суслі, виходить вино хорошої якості, не кисле і не схильне до хвороб, які розвиваються в готовому продукті при надлишку або нестачі кислоти.

Тому плодово-ягідна сировина після збору, сортування та отримання соку доводять до необхідних характеристик. Для нормалізації кислотності вишневого соку, його змішують з водою або іншим фруктовим соком, так як вміст кислоти в ягодах деяких сортів вишень перевищує потрібне значення в 3 рази. З цієї причини неможливо отримати натуральне вино, на основі чистого соку, з багатьох плодів.

Вміст цукру у виноматеріалі – це питання не лише правильного бродіння сусла, але і отримання потрібного сорту вина, з необхідним вмістом алкоголю. У цьому сенсі плодово-ягідна сировина теж має широкий діапазон цукристості.

Низький вміст цукру в суслі не дає необхідної енергії дріжджам, перетворюючи вино в оцет, а його надлишок уповільнює роботу дріжджів. Тому до натурального цукру, який міститься в ягодах вишні, додається цукровий пісок з урахуванням вимог до фортеці майбутнього вина. В середньому, для отримання сухого вина (9-12 про.) вміст цукру в плодово-ягідному суслі повинна досягати 22-24% на літр.

При цьому потрібно мати на увазі, що сухе вино з вишень в домашніх умовах рецепт – не самий вдалий: таке вино буде не стійким, кислим на смак. Більш вдалі варіанти – десертні і міцні вина з додаванням спирту (вермут, токай або херес) на основі вишневого соку або з використанням цього виноматеріалу (пам’ятаємо про те, що в домашньому виноробстві допустимі будь-які стандарти і класифікації).

До природної цукристості вишень потрібно додати цукру стільки, щоб отримати необхідну міцність вина. Іноді його додають в сусло відразу в потрібній кількості, але при виготовленні деяких вин передбачено його поступове введення, частинами. Спочатку цукор, що додається в процесі бродіння, а потім, якщо треба – готове вино, тим самим збільшуючи його міцність і досягаючи необхідного смаку. Крім того, цукор додається до молоді вина для повної зупинки бродіння (для солодких і десертних вин). Також цукор можна додати в молоде вино, де процес бродіння до кінця не зупинений, прямо в пляшки, для отримання ігристого вина з вишень в домашніх умовах.

Рецепт цього вина, а також інші рецепти читайте нижче.

Вино з вишні в домашніх умовах: рецепт старовинного російського напою в сучасній інтерпретації

Звичайно, не у кожного дачника знайдеться справжній барило з дуба з залізними обручами, але якщо він є, то старовинне вишневе вино вийде не в интерпретированном, а в самому оригінальному варіанті. Потрібно лише заповнити цей бочонок вишнями та медом, засмолить і закопати на 3 місяці в мокрий пісок.

Тим, хто не володіє таким «скарбом», як дубовий бочонок спосіб приготування додається нижче. Можливо він відрізняється від попереднього, але лише усвідомленням того, що цей спосіб – не старовинне, хоча вино і в тому, і в іншому випадку виходить незвичайно смачним і красивим.

Склад:

• Вишня з кісточкою 2 частини
• Мед свіжий (натуральний) 1 частина
• Дубова кора (для скляної тари) 5% від маси сировини

Технологія приготування:

Свіжу, щойно зібрану і зрілу вишню перебрати і скласти в бочонок або скляний бутель шарами, кожен з яких потрібно поливати медом. У скляний бутель між шарами вишень додавайте дубову кору. Бочонок можна наповнити доверху, а в скляній тарі 1/3 частину ємності повинна залишатися незаповненою. На бутель з широкою шийкою надіньте гумову рукавичку, не проколюючи її. Бочонок накрийте кришкою, ретельно засмолив її і надівши на дерев’яну тару обручі. Щоб оберегти бочонок або бутель від розриву в процесі ферментації, закопайте їх в мокрий пісок. Бутель можна поставити в заздалегідь приготовлений ящик з піском. Щоб забезпечити достатній тиск на ємності зовні, слідкуйте за постійною високою вологістю піску.

Через 3 місяці відкопайте ємність, роздрукуйте її та вилийте вино через фільтр в чистий посуд. Гущу загорніть в полотняний полотно і покладіть під прес. Віджату вино з’єднайте з основною масою. Розлийте вино в пляшки. Запечатайте і зберігайте в підвалі. Таке вино можна зберігати 5-6 років.

Вино з вишні в домашніх умовах: рецепт кріпленого вина

Склад:

• Ізюм, червоний 200 г
• Вода 2,5 л
• Вишня 10 кг
• Дубові листки, зелені 300 г
• Цукор 3,3 кг
• Чорнослив без кісточки 500 г
• Спирт (96%) 750 мл

Технологія приготування:

За тиждень до початку виготовлення вина зробіть изюмную закваску. У банку, місткістю 1,5-2 літра покладіть родзинки з цукром і залийте теплою водою. Для цього від загальної кількості води візьміть 0,5 літра і підігрійте до 25 градусів. Банку повинна бути заповнена на 2/3 об’єму. Горлечко обв’яжіть марлевою або полотняною серветкою, а банку поставте ближче до тепла, але не поряд з включеною плитою. Періодично струшуйте закваску, щоб уникнути закисання поверхні.

Ягоди вишні технічної стиглості переберіть, видаляючи кісточки. Складіть в емальовану ємність (15 л), влийте 2 л води (20 градусів) і додайте 1/3 частина цукру. Перемішайте і поставте ємність в тепло на 2-3 дні до початку бродіння.

Зброджених вишню покладіть під прес для відділення соку. Перелийте сік в бутель, в якому буде «грати» вино, попередньо додавши в нього закваску (без ягід родзинок). Віджату гущу з чорносливом і подрібненими дубовим листям укладіть в інший бутель і залийте спиртом. Щільно запечатайте спиртовий екстракт і залиште його для настоювання до освітлення вина. Бутель з соком поставте в приміщенні з постійною температурою, без доступу яскравого сонячного світла і протягів. Горлечко запечатайте медичної рукавичкою. Як тільки бурхливе бродіння почне стихати, додайте в бутель другу частину цукру і знову надіньте на шийку рукавичку. Дочекайтеся повного припинення бродіння. Через два тижні вино має стати прозорим, а на дні пляшки буде видно осад. Вставити в пляшку пластикову або гумову трубку і вилийте вино в чисту ємність, намагаючись не зачепити осад на дні. Осад можна злити в банку і використовувати в якості закваски для приготування інших вин. Бутель вимийте, стерилізують і знову перелийте в нього вино. В цей же час процідіть спиртову настоянку і теж поставте її для освітлення. Після цього зніміть з осаду, ще раз, вино і настойку. З’єднайте їх, додавши цукор, що залишився. Перемішуйте цукор до розчинення. Поставте вино на витримку в прохолодне темне місце, не менш, ніж на 6 місяців. Бутель повинен бути ретельно закупорений, щоб уникнути попадання вологи і сторонніх запахів ззовні.

Лікерне вино з вишні в домашніх умовах. Рецепт вина купажного

Купажні вина у виробничих умовах найчастіше готуються змішуванням окремих готових вин. Але на своїй дачній ділянці від цього правила можна відступити і з’єднати виноматеріал в одній сулії. Важливо відразу визначитися: якщо вино вишневе, то саме ці ягоди повинні бути присутніми в приготованому суслі в переважній кількості, щоб назва відповідала складу вина.

Склад:

• Малина (сік) 3 л
• Абрикоси (пюре) 5 кг
• Вишня (без кісточок) 8 кг
• Цукор 3,6 кг
• Танін 25 г
• Апельсинова цедра 100 г
• Лимонна кислота 55 г

Технологія приготування:

Для цього рецепту не потрібно ні винна закваска, ні дріжджі, так як в суслі присутній малина. Вишні відокремте від кісточок. З’єднайте ягоди з малиновим соком і абрикосовим пюре. Додати апельсинову цедру, лимонну кислоту і половину цукру. Приготований виноматеріал поставте до початку бродіння в теплі, прикривши бутель. 2-3 рази в день перемішуйте приготоване сусло дерев’яною лопаткою. Зброджений матеріал помістіть під прес. Отриманий сік перелийте в бутель і встановіть на ньому водяний затвор.

Після закінчення бродіння, щоб прискорити процес освітлення і підвищити якість вина, отлейте в літрову банку невелику кількість молодого вина і розведіть в ньому танін. Влийте вино назад в загальну масу і перемішайте. Прозоре вино зніміть з осаду і додайте до нього другу половину цукру. Для цього знову відлийте невелику частину вина в емальований посуд, насипте цукор і перемішуйте його, прогріваючи, до розчинення. З’єднайте обидві частини вина і розлийте по пляшках. Запечатайте пляшки і поставте велику каструлю. Наповніть її водою так, щоб вино в пляшках і вода знаходилися на одному рівні. Прогрівайте каструлю протягом 10-12 годин, підтримуючи в ній температуру води 70 градусів. Після природного охолодження води дістаньте пляшки і перенесіть їх у підвал.

Мускатне вино з вишні в домашніх умовах. Рецепт для любителів експериментів

Склад:

• Вишня, в’ялена 1 кг
• Ізюм, білий (з мускатних сортів винограду) 0,5 кг
• Цукор 600 г
• Дріжджі 1 г
• Дубова кора 50 г
• Мелений мускатний горіх 2 г
• Сік виноградний (консервований) 6 л

Технологія приготування:

Це вино можна зробити в будь-який час року, при наявності зазначених інгредієнтів. Досить зібрати в сезон урожай вишні і винограду, подвялив їх ягоди в духовці. Замість води, для більш насиченого смаку вина використовувати консервований сік винограду.

Родзинки подрібніть. Вишню можна використовувати разом з кісточкою: зважаючи на її невеликої кількості присутні в кісточках отруйні елементи, про які часто говорять, не завдадуть шкоди здоров’ю, а крім того вино придбає легкий мигдальний присмак. Підігрійте виноградний сік до 20-25 градусів і розчиніть у ньому 1/3 частину цукру і дріжджі. Покладіть в бутель з широкою шийкою підготовлені ягоди і залийте їх підсолодженим соком. Надягніть на шийку бутля рукавичку і поставте вино для бродіння в приміщенні з постійною температурою 18-22градусов. Залишилися дві частини цукру додайте в сброженное сусло при уповільненні бродіння, через 10-14 днів. По закінченню процесу бродіння покладіть в бутель з вином дубову кору і мелений мускат. Дочекавшись освітлення, зніміть вино з осаду. У разі, якщо вино через два тижні все ще не стане прозорим, все одно зніміть його з осаду і, перелив в чистий бутель продовжуйте освітлювати його. Повторіть зняття, домігшись прозорості. Розлийте готове вино в пляшки з темного скла, запечатайте. Витримувати при 10-12 градусів потрібно не менше року.

Ігристе вино з вишні в домашніх умовах. Рецепт вишневого напівсолодкого «шампанського»

Звичайно, справжнє шампанське – особливе ігристе вино, приготовлене тільки в провінції Шампань. Але, при бажанні, можна і блоху підкувати. Діоксид вуглецю – газ, який виділяє молоде вино, і якщо його трохи подбродить в запечатаній пляшці, то можна отримати ефект ігристого вина з будь-яких плодів.

Є ще один нюанс. В провінції Шампань для додання особливого смаку ігристе вино присмачують спеціальним лікером, рецепт якого зберігається в секреті. Ну і нехай зберігається! Можна спробувати відкрити новий смак, і дуже може статися, що він виявиться навіть краще знаменитого французького шампанського.

Склад:

• Вода, очищена 7 л
• Цукор 3,3 кг
• Ізюм, червоний 2,8 кг
• Спирт (93,6%) 200 мл
• Вишня 1,0 кг
• Зброджений виноградний сік 350 мл

Технологія виготовлення:

200 г подрібненого родзинок і стільки ж цукру укладіть в банку (2 л). Залийте суміш теплою водою на ¾ об’єму банки. Через 4-5 днів влийте готову закваску в сусло.

Для сусла також подрібніть решті родзинки, з’єднайте з цукром (1,5 кг) і, поклавши в пляшку, залийте теплою водою. Влийте закваску, перемішайте. Закрийте шийку бутля ватним тампоном і поставте його в приміщення з постійною температурою 20-25 градусів. Відразу після початку бродіння встановіть гідрозатвор. Приблизно через 60 діб, якщо все було зроблено правильно, бродіння припиниться. Вино треба зняти з осаду і фільтрувати.

Вишню переберіть, помийте і видаліть кісточки. Подрібніть ягоди і засипте 1 кг цукру. Укладіть ягоди з цукром в бутель, залити спиртом і щільно накрийте кришкою. Струшуйте бутель періодично, і витримайте вишневу настоянку разом з родзинковим вином протягом 2-х місяців. Пропустіть її через фільтр.

З’єднайте молоде вино з настоянкою. Витримайте 10-14 днів. Якщо знадобиться, зніміть вино ще раз з осаду і розлийте в підготовлені пляшки з-під шампанського, не доливаючи до краю горлечка на 8 див. В кожну пляшку покладіть по 50 г цукру і влийте таку ж кількість збродженого соку в кожну пляшку. Тимчасово, на 10-12 годин запечатайте пляшки марлевими тампонами і залиште при кімнатній температурі. Як тільки з’являться бульбашки, приберіть тампони і запечатайте вино пластмасовими пробками, обв’язавши їх шпагатом або дротом. Перенесіть пляшки в приміщення з температурою 10-14 градусів і укладіть на полиці в горизонтальному положенні.

Ігристе вино дозріє через 3 місяці, але чим старше вона стає, тим буде смачніше. Хоча навряд чи воно пролежить у домашньому винному погребі більше року.

Полинове вино з вишні в домашніх умовах. Рецепт вишневого вермуту

Склад:

• Для пряної трав’яні настоянки, по 20 г:
• Мелених апельсинових кірок,
• Альпійської полину,
• М’яти перцевої,
• Кардамону,
• Мускатного горіха,
• Кориці,
• Деревію;
• Дубової кори 50 г
• Спирту (93%) 0,7 л
• Для вина:
• Цукор 3,0 кг
• Вишня свіжа 4,5 кг
• Вода 2 л

Технологія приготування:

Вишневу мезгу (подрібнені вишні без кісточок) залийте теплою водою (25 градусів і додати 2 кг цукру. Після зброджування сусла перелийте його в бутель, встановіть гідрозатвор і поставте вишневе вино для бродіння. Одночасно подрібнені трави залийте спиртом, запечатайте ємність і витримуйте, поки вино пройде етап освітлення. Фільтруйте настоянку до повного видалення мікрочастинок трав’яної суміші.

Зняте з осаду вино з’єднайте з готової настоянкою, рештою цукру і приберіть в підвал для витримки на півроку.

Повторіть зняття з осаду, якщо він з’явиться при витримці і розлийте вино в приготовлену посуд.

Вино з вишні в домашніх умовах – корисні поради та хитрості

• В процесі витримки вино необхідно перевіряти. При повторному появі осаду його необхідно видалити, переливаючи вино в чисту ємність, щоб напій не придбав неприємну гіркоту.
• Вишневе вино за умови правильного виготовлення і дотримання умов його зберігання може бути не тільки придатним до вживання, але і ще більш смачним навіть через 5-6 років.
• Якщо в алкогольних напоях помітите осад або помутніння, то краще відмовитися від їх вживання. Всупереч існуючій думці, що алкоголь – дезінфікуючий засіб, що їм можна отруїтися. Не забувайте, що у алкогольних напоїв, і навіть міцних лікарських настоянок, існують певні терміни зберігання. Отруєння алкогольними напоями може призвести до фатальних наслідків.