Як зробити сметану в домашніх умовах
Як зробити сметану в домашніх умовах: рецепти і секрети приготування. Аргументи на користь домашньої сметани – за!
Домашню сметану люди роблять з тих пір, як приручили корів, кіз і овець і стали отримувати від них молоко.
З тих пір виробництво кисломолочного продукту не зазнало значних змін, за винятком удосконалення технологічного процесу.
Як зробити сметану в домашніх умовах – основні технологічні принципи
Напевно, у кожного смаку сметани є свої шанувальники.
Хтось віддає перевагу нежирний продукт, з кислуватим смаком, з супермаркету, в красивій заводській упаковці, а комусь подобається домашня сметана, по-селянськи, як у бабусів дитинстві.
У багатьох приватних господарствах досі роблять сметану по-старому, заквашуючи надоєне молоко і збираючи жирну частина, що піднялася на поверхню.
У селянських господарствах, де надої молока більш суттєві, стабільні і сметану постійно реалізують на ринку, є побутові сепаратори, які полегшують процес отримання вершків для домашньої сметани. Але і такий спосіб, хоча і частково механізований, все ж далекий від технологічного процесу на великому підприємству з переробки молока підприємстві.
Тут же слід зауважити, що фермерська сметана за якістю найчастіше перевершує продукцію великих виробників, так як умови її виготовлення більш наближені до природних.
Повністю всю технологічний ланцюжок виробництва сметани в домашніх умовах відтворити навряд чи вдасться, навіть без урахування упаковки, але розуміння сутності технології, всіх її етапів допоможе домогтися максимально наближеного результату, особливо якщо хочеться мати свіжий домашній продукт з властивостями, близькими до сметані заводського виготовлення.
Звичайно, найважливішу роль у виготовленні сметани грає вихідна сировина – молоко. Оскільки самим традиційним і популярним вихідною сировиною для сметани раніше служить коров’яче молоко, а технологія сметани з молока інших домашніх тварин складна навіть для виробничих умов, зупинимося на першому варіанті.
Якість сметани може залежати від багатьох факторів, а її жирність – прямо пропорційна жирності вихідного продукту. Звідси випливає, що з знежиреного або маложирного молока неможливо отримати сметану навіть з низьким відсотком жирності. Мінімальна жирність сметани становить 10%, а максимальна – 58%. В домашній сметані жирність може досягати 75%.
Безумовно, жирна їжа, з точки зору дієтології, шкідлива, і з цим важко не погодитися. Але якщо не забувати про почуття міри, то шкода натурального продукту – ніщо, в порівнянні з користю дієтичного аналога, створений штучним способом.
Адже не секрет, що часто, купуючи сметану, доводиться стикатися з деякими незрозумілими моментами:
- дата виготовлення та реалізації: сметана, як натуральний кисломолочний продукт не може зберігатися більше 5 діб. Яким чином натуральний кисломолочний продукт можна зберегти більше місяця?
- склад продукту: в натуральній сметані, крім вершків і закваски, не може містити жодних інших компонентів. У цьому пункті часом виробник, взагалі, проявляє чудеса винахідливості;
- і, якщо вже зовсім строго розглядати питання, то зберігання цього продукту в пластиці або картоні також неприпустимо;
- якщо на упаковці написано, що жирність становить 10%, а консистенція – густа, від такої покупки також слід відмовитися, або щоб остаточно переконатися в тому, що сметанний продукт не тільки не корисний, а навіть шкідливий для здоров’я, принесіть упаковку додому і проведіть експеримент: додайте ложку сметани 1-2 краплі йоду. Якщо продукт посиніє, то, крім заквашених вершків, в ньому міститься щось інше, про що виробник «скромно» промовчав;
- досить часто в торгових мережах зустрічається «сметана» з не растворяющимися крупинками. Це означає тільки те, що користі від такої сметани, крім її присутності на столі, не існує більше ніякої. Часто в подібних продуктах немає навіть слідів вершків, і натуральні продукти замінені штучними. Як може штучний компонент органічно взаємодіяти з натуральними ферментами, що беруть участь у травленні?
У наших предків не існувало вимірювальних приладів, що дозволяють визначити жирність сметани, щоб зарахувати її до сонму дієтичних продуктів, тому уявлення про властивості і користь продуктів були результатом вікових спостережень і особистого досвіду.
Хіба нікому не доводилося помічати, що жирне молоко або вершки викликають відчуття тяжкості в організмі, у той час, як сметана засвоюється з легкістю? Справа в тому, що в результаті природного скисання свіжих вершків натуральні молочні білки і жири переходять в інший біохімічний стан, найбільш підходяще для травлення.
Звичайно, не варто занадто категорично відкидати пропозиції великих виробників молочних продуктів, тому що серед них існує чимало сумлінних продавців послуг по переробці молока. Принаймні, щоб дізнатися, як зробити сметану в домашніх умовах можна взяти їх досвід на озброєння.
Якщо викладати коротко, то виробничі етапи, що відповідають вимогам Госту, полягають у послідовних етапах, які частково можна відтворити при виготовленні домашньої сметани. Спробуємо перерахувати ці етапи, паралельно знаходячи способи їх відтворення в домашніх умовах.
1. Збір молока. Цей етап відбувається однаково на будь-якому підприємстві: закупівля молока у населення, з супроводжуючими лабораторними дослідженнями, з метою визначення жирності молока і виявлення (виключення) можливої присутності шкідливих бактерій.
2. Сепарування молочної сировини. Із зібраного натурального молока відокремлюють вершки. Але попередньо їх витримують спочатку при досить низькій температурі (4ºϹ), а потім підігрівають (до 40ºϹ), щоб збільшити пластичність молочних жирів і поліпшити їх відділення від молочного білка при сепаруванні.
3. Нормалізація. Цей виробничий етап без спеціального, досить складного, і для побутових цілей малопригодного, обладнання, в домашніх умовах неможливий. Метою цього етапу у виробничих умовах є перерозподіл процентного вмісту жиру у вихідному сировину для виробництва сметани різної жирності.
4. Пастеризація, під час якої прогрівають відокремлені вершки зменшує в’язкість жиру. Це можливо, при температурі 62ºϹ. Крім того, температурні режими при виготовленні сметани встановлюються у певному взаємозв’язку з активізацією та пригніченням діяльності кисломолочних бактерій, які містяться в молочному сировину і беруть участь у сквашивании сметани.
5. Гомогенізація. Сутність процесу полягає в дробленні більш великих молекул жиру, які природним чином відокремлюються від білка. Розщеплення жиру досягається прогрівом і видавлюванням сировини. Тобто теплі вершки пропускають через вузьку трубку під високим тиском. Ця операція допомагає змінити вершки і одержати більш однорідну масу, яка після сквашування не розшаровується на сироватку і згусток. На цьому етапі температура прогрівання збільшується до 90ºϹ, знищується патогенна середовище.
6. Закваска. Додавання певної групи молочних бактерій, що застосовуються для виробництва сметани (термофільні дріжджі), запускає процес зброджування. Сприятлива температура для росту і розвитку термофільних дріжджів приблизно дорівнює нормальній температурі людини і протягом 10 годин вона підтримується, щоб молочнокислі бактерії мали можливість поширитися в масі пастеризованого сировини.
7. Витяг або дозрівання. Вже готову сметану переправляють в більш прохолодні камери, з температурою не вище 8ºϹ, де вона дозріває не менше 14 годин, до настання моменту упаковки та подальшої реалізації. У деяких випадках сметану фасують в процесі сквашування і при цьому її охолоджують частково, для того щоб сметана дозріла.
Як зробити сметану в домашніх умовах, знаючи про всіх основних технологічних моментах?
Для початку потрібно купити незбиране молоко. Бажано це зробити на ринку, де продукти перед допуском до реалізації перевіряє санітарний лікар і епідеміологічна лабораторія. Альтернативний крок – купівля молока у знайомого фермера. Звертайте увагу на чистоту тари і охайність продавця. Жирність молока можна визначити візуально. Через 3-4 години після надою більш легкі молочні жири відокремлюються від білка і спливають на поверхню бутлі. Вони мають кремовий колір, і межа між білками і жирами чітко позначена. В молоці, з великим вмістом жирності, на 3 л від загального обсягу припадає до 1/3 частини жиру. Це означає, що молоко містить не менше 30% жирності і з нього можна отримати якісні вершки і сметану. Досить опустити на дно бутлі, наприклад, пластикову трубку від медичної системи для ін’єкцій і перекачати нижню, білкову частину молока в іншу банку, що знаходиться в цей час на більш низькому рівні. При цьому молоко буде містити достатню кількість жирів і його можна використовувати з будь-якого призначення.
Якщо є побутовий сепаратор, то можна відокремити більшу кількість молочного жиру для виготовлення домашньої сметани, але залишився молоко (обрат) буде знежиреним. Тим не менш обрат також придатний для кулінарної переробки та вживання у їжу, так як він містить цінний склад вітамінів і мінералів.
Через відсутність сепаратора, перед тим як зробити сметану в домашніх умовах, натуральне молоко в будь-якому випадку краще прогріти. Якщо плануєте сквашувати сметану натуральним способом, то прогрівання не повинна перевищувати температури 42ºϹ. При пастеризації натуральні бактерії, безсумнівно, загинуть, і доведеться підселяти їх в пастеризовані вершки штучно, додаючи закваску. Тут все просто: в ролі закваски може виступати будь-який натуральний кисломолочний продукт. Співвідношення визначається просто: 1% закваски до маси вершків. Якщо в ролі закваски виступає кисломолочний продукт, то його масу можна збільшити до 10 %.
Що стосується гомогенізації і нормалізації: з цими етапами приготування домашньої сметани справа йде складніше. Такі умови в побуті забезпечити важко. Хіба тільки придбати гомогенізоване домашнє молоко? Але тоді доведеться забезпечити збереження сметани, додаванням модифікованого кукурудзяного крохмалю і хоча б аспірину.
Якщо такий варіант необхідний, пробуйте, а поки пропонуємо більш натуральні і менш радикальні способи, як зробити сметану в домашніх умовах.
Рецепт 1. Домашня сметана по-селянськи
Склад:
Молоко незбиране (жирна) 3 л
Приготування:
Домашнє молоко проставити скисати при кімнатній температурі. Бутель з молоком при цьому накрити згорнуту вчетверо марлею і не струшувати. Скільки вершків збереться на поверхні молока буде залежати від якості продукту.
Через два-три дні на дні бутлі повинна з’явитися сироватка – це сигнал скисання молока.
Акуратно ложкою зберіть присутні на поверхні вершки в іншу банку і поставте домашню сметану в холодильник для дозрівання, накривши кришкою.
Скисле молоко можна підігріти, щоб відокремити сироватку і відкинути масу через друшляк, застелене марлею.
Отримані сметану, сир і сироватку використовуйте за призначенням.
Рецепт 2. Як зробити сметану в домашніх умовах з пастеризованих вершків
Склад:
Пастеризовані вершки (33%) 1,0 л
Каймак 450 мл (40%)
Приготування:
Для приготування домашньої сметани за цим рецептом можна використовувати вершки, куплені в магазині, але важливо, щоб продукт був виготовлений з натурального молока і на упаковці не було напису, вказує, що вершки можна зберігати більше 72 годин.
Вершки підігрійте до 20-25ºϹ. В ємність об’ємом понад 1,5 л вилийте каймак і вливайте в нього тонкою цівкою вершки, перемішуючи молочні продукти до однорідності. Накрийте марлею змішані з каймаком вершки і залиште на 10 годин для скисання. Більше перемішувати і струшувати вміст банки не потрібно. Приберіть домашню сметану в холодильник.
Рецепт 3. Як зробити сметану в домашніх умовах із знятих вершків
Склад:
Незбиране молоко 5 л
Простокваша, натуральна 50 мл
Приготування:
Знадобиться натуральне молоко, не сепарированное.
Зніміть вершки, описаним вище способом, прогрійте їх, але не кип’ятіть.
Коли вершки охолонуть приблизно до 36-40ºϹ додайте кисляк і перемішуйте до охолодження ще на 20ºϹ.
Перелийте масу в скляні банки, накрийте кришкою і залиште на ніч в кімнаті. Вранці приберіть сметану в холод, а на вечерю її вже можна їсти.
Рецепт 4. Домашня сметана з гомогенізованого молока і натуральних вершків
Така сметана має невисокий відсоток жирності, вона майже – дієтичний продукт.
Склад:
Молоко, гомогенізоване 1 л
Вершки, домашні кислі 450 г
Приготування:
Нагрійте молоко до температури, близької до кипіння, але не кип’ятіть.
Потім охолоджують при кімнатній температурі до 25-30ºϹ. Завдання полягає в тому, щоб введення молока у вершки не згорнуло їх.
Вершки помістіть у велику ємність і доливайте остывающее молоко при безперервному помішуванні вершків.
Початкова температура вершків при цьому повинна бути однаковою з температурою вводиться молока.
Бажано не припиняти перемішування. Використовувати блендер або міксер не можна: тільки ручне збивання.
Рецепт 5. Домашня сметана «крем-брюле»
Наскільки цей продукт можна вважати сметаною – невідомо. Жирність вершків, складова 30%, вказує на те, що цей продукт має повне право називатися сметаною. Технологія приготування нагадує рецепт «крем-брюле» або домашньої ряжанки. Але те, що це смачне блюдо – сумнівів не викликає.
Інгредієнти:
Вершки 30% (будь-які) 300 мл
Сметана 20% 150 г
Приготування:
В керамічний горщик, об’ємом 0,5 л влийте вершки і поставте їх у холодну духовку.
Кришку не використовувати.
Увімкніть духовку на найменший вогонь і нехай вершки в горщику нудяться, поки не утвориться на поверхні золотава скоринка.
Вимкніть духовку, не дістаючи горщика.
Коли вершки стануть злегка теплими, вилийте в них сметану, обережно відсунувши край утворилася запеченої плівки.
Горщик можна дістати з духовки, накрити кришкою і залишити в приміщенні на 10-12 годин.
Рецепт 6. Як зробити сметану в домашніх умовах з вершків і лактози
Склад:
Вершки будь-якої жирності 0,5 л
Лактоза 1 таблетка
Приготування:
Доведіть до кипіння вершки і витримайте їх у цьому режимі 15-20 секунд.
Коли охолоне до кімнатної температури, додайте подрібнену таблетку лактози. Якщо купили таблетки в капсулах, то оболонку потрібно викинути.
Перемішайте вершки, нещільно накрийте кришкою і залиште на 10 годині в приміщенні, а потім витримайте ще стільки ж часу в холодильнику.
Рецепт 7. Домашня сметана з сепарированных фермерських вершків
Склад:
Вершки, домашні 25%, не пастеризовані 1,5 л
Простокваша, домашня 150 мл
Приготування:
Розділіть куплені вершки на порції по 250 г (6 склянок або банок по 0,25 мл).
Також на однакові частини розділіть кисле молоко і додайте її в кожну порцію вершків.
Дочекайтеся повного скисання при кімнатній температурі, після чого приберіть сметану в холод. Т
акую сметану потрібно вжити в їжу протягом 5 днів.
Домашня сметана – корисні поради та хитрості
- Сметана «любить» правильні умови зберігання. При температурі нижче 0Ϲ сметана перемерзає і втрачає свої корисні властивості. Таку сметану неможливо використовувати для приготування кремів.
- Тривале зберігання при температурі вище 8Ϲ викликає скисання продукту, в результаті чого гинуть цінні для організму людини молочнокислі бактерії. Перекисшая сметана може стати в нагоді для приготування будь-якого прісного тіста. При цьому достатньо додати соду або амоній, але не використовувати окислювачі.
- Салати з свіжих овочів заправляти сметаною. Намагайтеся рідше використовувати в цих випадках майонез. Навіть сама жирна сметана більш корисна і диетична, ніж самий низькокалорійний майонез.
- Сметану можна сквашувати будь-яким доступним способом. Головна мета – отримання повноцінних молочних органічних кислот. Будь молочнокислий продукт натурального походження приносить користь організму.
