Варення зі слив з апельсином на зиму
Варення зі слив з апельсином – основні технологічні принципи
Пюреобразная маса з фруктів і цукру – це джем, а варення – шматочки фруктів в сиропі. Технологія варіння варення – традиція слов’янської кухні. Зауважимо, що до тих пір, поки цукор був дорогим і важкодоступним продуктом, варення варилося на меду. Ця інформація – для тих, хто захоче дізнатися смак справжньої давньоруського десерту.
На перший погляд, варіння варення не представляє ніяких складнощів, але, приготувати цілі шматочки або часточки в прозорому сиропі вдається не кожній господині. Іноді, замість варення, виходить солодка пюреобразная маса – смачно, але виглядає не так привабливо.
Як отримати красиві, цілі часточки в варення зі слив з апельсином?
Багато господинь використовують метод багаторазового уварювання фруктів у власному соку, попередньо пересипаючи їх цукром, це – так зване, варення «п’ятихвилинка». Такий спосіб цілком придатний, коли фрукти мають достатню щільність, щоб не розвариться вже на першому етапі. Занадто щільні плоди, погано виділяють сік, занадто довго розчиняють цукор.
Наступний спосіб варіння передбачає попереднє приготування цукрового сиропу, в який опускають плоди і варять до тих пір, поки сік плодів не з’єднається з сиропом. До цього етапу потрібно поставитися з максимальною увагою, і навіть виявити науковий підхід, згадавши, що таке дифузія рідин, їх щільність. Від того, наскільки висока концентрація цукру в сиропі і в міжклітинному соку, залежить якість готового варення.
За законами фізики, щільна рідина (сироп), проникаючи в середу менш щільну (клітинний сік у плодах), витісняє її, повністю замінюючи собою. Цьому процесу сприяє підвищення температури. Цукор витісняє рідина з клітки, яка переходить у міжклітинний простір плода. В ідеалі потрібно, щоб цукор проникав у клітку швидше, а міжклітинний сік паралельно виходив у міжклітинний простір трохи повільніше, щоб забезпечити нормальну щільність плоду, у співвідношенні 1:1.
При температурі 100 градусів внутрішньоклітинний сік закипає, що створює перешкоду проникненню цукру усередину клітини, але в результаті, після охолодження волога втрачається, виходячи пором. Всередині плоду і його клітин утворюється вакуум, який затягує цукор. Отже, потрібно чергувати варіння і охолодження, щоб створити ефект вакууму. Варіння повинна протікати при температурі, близької до кипіння соку. Плоди потрібно опускати в сироп, підігрітий до 80-85 – різниця температури буде сприяти швидкому заміщення соку в міжклітинному просторі.
Є ще один нюанс, на який треба звернути увагу: майже для всіх сортів слив концентрація цукру в сиропі повинна становити 25-40%, а для цитрусових плодів – 70-75%. У цьому випадку, самий швидкий і зручний спосіб – знаходження середнього арифметичного співвідношення, тобто підсумовуємо два показника і значення ділимо на два. Отримуємо кількість цукру на кілограм підготовленої сировини – 52,5%, тобто – 525 р.
Інші технічні подробиці – підготовка гарячою і сухою стерильною тари, гарячий розлив готового варення зі слив з апельсином, негайне укупоріваніє і укутування банок з варенням – знайомі кожної господині, тому приступаємо до приготування варення зі слив з цитрусовими нотками.
