Салат з чорносливом, куркою і грибами
Салат з чорносливом, куркою та грибами – основні технологічні принципи
Технологія приготування всіх салатів, незважаючи на різноманітність їх видів, не має принципових відмінностей, і полягає в попередній підготовці інгредієнтів, їх подрібнення, змішування та приготування заправки.
Заправка має значення. Винахід майонезу у вісімнадцятому столітті суттєво вплинула на розширення асортименту салатів і їх смак. Багато господинь віддають перевагу використовувати цей універсальний соус не тільки для приготування салатів, але і для запікання страв у духовці. Майонез дійсно смачний сам по собі і в салаті він об’єднує інгредієнти настільки, що навіть самі незвичайні поєднання продуктів стають гармонійними, завдяки майонезу. Але, тим не менш, не варто зловживати цим соусом: не тільки тому, що дієтологи вважають його висококалорійним продуктом – майонез у великій кількості приглушує смак страви.
Альтернатива майонезу – масляно-оцтові соуси, з додаванням спецій і пряних трав, рослинні масла, сметана або соуси на основі сметани. Для приготування салатних заправок використовуються також інші молочні продукти: вершки, йогурт, маслянка. У соуси для салатів додають вино, сік лимонів або інших плодів з кислим смаком, томатну пасту. Для додання гостроти і особливого смаку використовується гірчиця, суміш перців. Яку заправку використовувати в конкретному салаті, багато в чому залежить від інтуїції кухаря, його знань про властивості продуктів і кулінарного досвіду.
Головне правило салатної заправки: її смак не повинен переважати в салаті, а лише об’єднувати його компоненти і підкреслювати їх смак. Також треба пам’ятати, що після додавання будь заправки термін зберігання салату скорочується до двох годин, особливо – при кімнатній температурі. Майонез та соуси на основі молочнокислих продуктів, в поєднанні з м’ясними, рибними та іншими інгредієнтами салату, що містять тваринний білок – дуже сприятливе середовище для патогенних мікроорганізмів.
Зверніть увагу на способи нарізки. Це теж важливо. Традиційно вважається, що всі компоненти салату повинні нарезаться однакової величини, з урахуванням зовнішнього вигляду страви. Але також потрібно звертати увагу на консистенцію компонентів. Так, наприклад, щільний по текстурі відварну картоплю в поєднанні з соковитими овочами краще нарізати тонше, і так далі.
Дуже важлива деталь в приготуванні салатів – гострі ножі. Без цієї дрібниці гарний і смачний салат не вийде. Тупий ніж не тільки сповільнить процес приготування – він буде розминати інгредієнти, погіршуючи зовнішній вигляд страви, з такими інструментами не вийде красивих і рівних форм при нарізці.
Тепер про складання салатних композицій на прикладі салату з чорносливом, куркою та грибами. Зауважимо, що запропонований варіант – вже цілком самодостатня страва, якому не вистачає тільки заправки. Але, якщо піти далі, то до кислуватим і прокопченным маслинам можна додати, наприклад, сир, з ніжним вершковим смаком – тим більше, що сир не дисонує з м’ясом курки і грибами. До нейтрального смаку курячого м’яса підійдуть будь-які інгредієнти, а ось щільну і суху консистенцію курки можна доповнити соковитими плодами овочів або фруктів. Якщо додаєте в салат, мариновані гриби, що містять оцет і сіль, то для контрасту додайте солодку глазуровану морква або буряки, інжир, кишмиш. Словом, запропоновану композицію можна розвинути в будь-якому напрямку.
Сміливі фантазії в кулінарії вітаються, тому що саме так з’являються нові і найкращі страви.
