Домашній сулугуні

Домашній сулугуні – рецепт від душі, з серця для любителів сироваріння. Як зробити сир сулугуні в домашніх умовах?

Якщо сказати просто, що сулугуні – сир, як бринза, сир Моцарелла, Адигейський або Чечіль, то цього буде дуже мало.

Він – візитна картка Західної Грузії, народу, який вміє оспівувати красу гір і виноградної лози, шашлик з молодого баранчика і, звичайно ж, зроблений з любов’ю сир сулугуні в домашніх умовах.

Самі грузини не звертають уваги на науково обґрунтоване походження назви сиру, що означає сировину для його виробництва.

З властивою їм поетичністю і романтизмом пояснюють, що сулугуні – похідна двох слів, душа і серце, і ці слова потрібно вважати основними умовами для приготування сиру. Заперечити тут нічого.

Сулугуні має настільки давнє походження, а процес його приготування настільки кропітка, що тільки велика любов до землі і праці, тепло людських рук могли подарувати людям вишуканий і неповторний аромат і пікантний смак сиру, від душі і серця.

Тому, якщо є відповідний настрій, спробуємо зробити домашній сулугуні.

Рецептів сиру існує тільки два: звичайний, який відомий жителям сонячної Грузії багато сотень років – такий сир можна дуже часто побачити в гастрономічних відділах магазинів, а другий вид сиру, призначений для тривалого зберігання, і тому оброблений копченням, можна купити і спробувати тільки на його історичній батьківщині.

Як зробити сир сулугуні в домашніх умовах – основні технологічні принципи

Сулугуні має білий або кремовий, м’яку і шарувату текстуру, вершково-солонуватий смак. Колірні відтінки сиру залежать від якості молока – сировини з високим вмістом жиру надає кремовий відтінок. Жирність молока варіюється в залежності від умов утримання тварин, їх віку та інших фізіологічних факторів, сезонних змін у раціоні. Сировиною для сиру сулугуні служить коров’яче або буйволовое молоко. У зв’язку з географічними особливостями тваринництва підприємства, що займаються виробництвом сиру сулугуні використовують, в основному, коров’яче молоко.

Приготування сиру складається з двох основних етапів, кожен з яких, у свою чергу, також можна розділити на окремі операції.

На першому етапі, по суті, отримують свіжий домашній сир, типу імеретинського сиру «Здоров’я» та інших сирних сирів. Для цього зброджують молоко, сироватку відділяють, сирне зерно піддають самопрессованию, витримують деякий час в розсолі. Такий сир вже є дуже свіжим і смачним натуральним продуктом.

Для приготування сиру сулугуні в домашніх умовах отриману сирну головку піддають подальшій механічній обробці і плавленню, і тоді виходить вже зовсім інший вид сиру. При нагріванні сирного сиру, попередньо розрізаного на дрібні фракції, відбувається його плавлення, і сир набуває пластичність. Його замішують, як тісто, витягаючи і складаючи шари, що дозволяє домогтися шаруватої текстури.

Сулугуні, який робиться на виробництві, не регламентується державним стандартом, а технічними умовами кожного окремого підприємства. Це говорить про те, що єдиної технології для виробництва сулугуні не існує, і кожне підприємство намагається відтворити рецепт сиру по-своєму. Насправді, для справжнього домашнього сулугуні рецепт існує тільки один. Різниця між сиром сулугуні в домашніх умовах і виготовленим на виробництві, по технічним умовам, полягає тільки в одному нюансі.

Домашній сулугуні робиться з свіжого незбираного молока, минаючи стадію пастеризації. Враховуючи, що технологія приготування сиру передбачає неодноразове нагрівання сирного зерна і сирного тіста до температури понад 85 протягом 10-15 хвилин, що дозволяє убезпечити готовий продукт від присутності небажаних мікроорганізмів в процесі дозрівання і зберігання сулугуні, немає необхідності в попередній пастеризації молока.

Але на виробництві сулугуні виготовляють з пастеризованого молока, як цього вимагають суворі санітарні норми. Тому й існує різниця в рецептурі домашнього і промислового способу приготування сиру. Домашній сир відрізняється особливою природністю і простотою приготування – сирне зерно для нього отримують природним шляхом, без внесення хлористого кальцію і сичужного ферменту, на відміну від промислового способу виготовлення сиру з пастеризованого молока.

Для чого потрібні солі кальцію і фермент? Якщо пояснити просто, процесі пастеризації молоко їх втрачає, тому їх додають штучним чином. В цьому полягає вся різниця домашнього і промислового способу виготовлення сулугуні.

Докладний опис першого і другого способу домашнього сулугуні – в рецептах нижче.

1. Сир сулугуні в домашніх умовах з пастеризованого незбираного молока

Сировина:

• Фермерське, натуральне молоко, пастеризоване 12 л
• Кальцію хлорид 1,2 мг
• Сичужний фермент 2,4 мг
• Сіль

Обладнання і інструменти:

• Каструлі 8 л, 15 л та 20 л
• Дерев’яні лопатки 2 шт.
• Друшляк округлої форми (або сито)
• Великий таз для замішування сирного тіста
• Довгий кухонний ніж
• Обробна дошка
• Піддон для стікання сироватки
• Термощуп з таймером (по можливості)

Порядок приготування:

• У каструлю (15 л) вилийте молоко і поставте її в каструлю більшого обсягу, встановлену на включеній плиті і частково заповнену водою. Якщо немає в наявності спеціальної каструлі для приготування сиру, то спосіб варіння на водяній бані дуже виручить – при прямому контакті з вогнем молоко або сир можуть підгоріти. У велику каструлю, при необхідності можна доливати гарячу воду, щоб підтримувати необхідний температурний режим.
• Нагрійте молоко до 35-38о с. Якщо немає спеціального термометра, то доведеться орієнтуватися за власними відчуттями – температура сквашування молока повинна бути трохи вище нормальної температури тіла людини. У такій ситуації краще не перегрівати.
• В мірні стаканчики налийте по 50 мл теплої кип’яченої води і розчиніть в них окремо хлористий кальцій і сичужний фермент. Для точності скористайтесь медичними шприцами. Недолік, як і надлишок цих компонентів позначиться на якості приготування сирного зерна і тесту, в гіршу сторону.
• Влийте вміст мірних стаканчиків в молоко і перемішуйте 10-15 хвилин, поки не утвориться молочний згусток.
• Не забувайте стежити за температурою нагрівання. Для того, щоб стабільно підтримувати її на належному рівні, поряд з великою каструлею поставте каструлю для нагрівання води і підтримуйте в ній температуру, близьку до кипіння. Приготуйте кухлик, щоб відбирати охололу воду і доливати гарячу.
• Через 5-6 годин згусток стане настільки щільним, що його можна буде перекласти в приготовані форми, встановлені на піддон для стікання сироватки. Створоженную масу перекладайте у форми шумівкою, щоб не довелося захаращувати робоче місце піддонами великого об’єму. Сироватку, що залишилася, перелийте в стерильні банки. Її можна буде використовувати пізніше для інших кулінарних або господарських цілей.
• Форми зі згустком з’єднайте між собою, коли сироватка трохи стече і сир ущільниться. Переверніть одну з форм на іншу і відставте в такому положенні. Їх необхідно буде перевертати час від часу, щоб сир уплотнялся під власною вагою. Обидві половинки повинні «зростися», утворивши головку сиру з округлими боками, правильної циліндричної форми. Для ущільнення сиру і стікання сироватки способом самопрессования достатньо 8 годин.
• За цей час сир придбає щільну текстуру. Викладіть голівку на обробну дошку і притрусіть поверхню сіллю. Загорніть сир в плівку і покладіть в холодильник на 2-3 дні для дозрівання.
• Це – одна з різновидів розсільних сирів, і він вже готовий до вживання. Але основна мета – приготування сулугуні, і тому через два дні приступайте до другого, завершального етапу.
• Головку кисломолочного сиру, виклавши на обробну дошку, наріжте кубиками невеликого розміру. Це необхідно для того, щоб при плавленні сир рівномірно згортався і перетворювався в пластичне тісто.
• В таз налийте гарячої води (85) і покладіть в неї нарізані шматочки. Візьміть в обидві руки дерев’яні лопатки і починайте перемішувати сир до того моменту, коли шматочки придбають тягнеться консистенцію. За допомогою лопаток зберіть їх в загальну масу і замішують, поки не утвориться єдиний клубок. Слідкуйте за температурою води в тазу і постійно змінюйте її, зливаючи остиглу і додаючи гарячу з каструлі, яка в цей час повинна бути на плиті, напоготові.
• Продовжуйте замішувати сирне тісто, розминаючи його в гарячій воді плоску корж і тут же звертаючи, щоб забезпечити шарувату текстуру. Готове тісто викладіть у форму для дозрівання, встановлену на піддон. Витримайте 2-3 години у формі, в холодильнику.
• У цей час приготуйте розсіл (20%). Для його приготування можна використовувати сироватку або гарячу воду в якій замішувати сирне тісто. Покладіть в розсіл сир на добу. Не забудьте через 12 годин перевернути головку зворотною стороною вгору, щоб сулугуні рівномірно просолился.
• Після перекладіть головку в пакет або контейнер і поставте у холодне місце.

2. Домашній сулугуні – рецепт сиру з свіжого молока

Сировина:

• Свіже, незбиране молоко, не пастеризоване 10 л
• Сіль
• Вода

Приготування:

Весь порядок приготування сулугуні детально розписаний в рецепті №1. Різниця полягає лише у використанні сировини.

3. Сир сулугуні в домашніх умовах – рецепт смаженого сулугуні

Продукти:

• Томати
• Кінза
• Сулугуні
• Кріп
• Солодкий цибуля, червоний
• Рослинна олія, сіль і перець (для заправки)
• Петрушка

Приготування:

Цибулю і помідори помийте, очистіть і наріжте тонкими скибочками. Укладіть у форму для запікання. Посипте рубаною зеленню і полийте заправкою з меленого перцю, солі і рослинної олії. Зверху викладіть шар натертого сулугуні. Поставте в духовку і запікайте до рум’яної скоринки.

4. Домашній сулугуні – рецепт грузинської кухні «Ачма»

Продукти:

• Вода 150 мл
• Яйця 3 +1 шт.
• Сіль
• Масло вершкове (розтоплене) 180 г
• Борошно 0,8 кг
• Сулугуні 500 г

Порядок приготування:

Сир натріть. Збийте яйця (3 шт), додавши в них воду і сіль. Суміш додайте просіяне борошно, замішайте круте тісто. Розділіть його на сім частин, дві з яких повинні бути більше на 70-100 р. Скачайте кульки і охолодіть. Поставте на плиту каструлю з водою, додайте сіль і доведіть до кипіння. П’ять маленьких частин тесту дістаньте і розкачайте кола по 20 см в діаметрі. З великих частин тесту зробіть кола по 28 см в діаметрі. Круглу форму для запікання застелити промасленим пергаментом. На дно покладіть великий круг, змастіть його маслом і посипте тертим сулугуні. Краї великого кола повинні звисати з бортика. Маленький коло опустіть в окріп на півхвилини, дістаньте шумівкою і відразу ж укладіть поверх сирного шару в форму. Змащуйте маслом і посипайте сиром. Опустіть в окріп наступний маленький коло і повторіть операцію. Уклавши варене тісто шарами, накрийте виріб другим великим колом, защипайте краю, з’єднавши їх. Зверху змастіть тісто яйцем і запікайте півгодини при 200-210оС. Готову випічку перекладіть на тарілку і наріжте.

5. Сир сулугуні в домашніх умовах – сині баклажани з помідорами і сиром

Продукти:

• Сині баклажани
• Сир сулуг
• Часник
• Сіль
• Суміш мелених перців
• Сіль
• Зелень для оформленияуни
• Помідори

Спосіб приготування:

Підготовлені баклажани розріжте вздовж навпіл. Обсмажте в рослинному маслі. З часнику, солі, рубаною зелені і солі приготуйте суміш і натріть їй внутрішню сторону баклажанів. Зверху покладіть тонкі пластинки помідорів, посипте тертим сиром. Овочі викладіть на деко, змащене жиром і відправте на п’ятнадцять хвилин в розігріту духовку. Коли сир підрум’яниться, викладайте на блюдо, посипавши зеленню.

6. Домашній сулугуні – рецепт салату

Інгредієнти:

• Сулугуні
• Варене філе, куряче
• Свіжий огірок
• Базилік, петрушка

Для заправки:

• Виноградний оцет (або сік лимона)
• Оливкова олія
• Спеції, цукор і сіль

Приготування:

Всі інгредієнти наріжте соломкою в рівних пропорціях. Перемішайте і перед подачею полийте заправкою за смаком. Салат можна приготувати з копченою куркою.

Сир сулугуні в домашніх умовах – корисні поради та хитрості

• Для приготування одного кілограма сулугуні потрібно 10-12 літрів натурального молока. Похибка обсягу обумовлена якістю молока, яке може містити, об’єктивно, різну кількість сухої речовини.
• Свіжий сулугуні зберігається в контейнері, в холодильнику. Термін його зберігання – до 30 діб. Для більш тривалого зберігання сир піддають копченню