Супи з червоної і зеленої сочевиці
Свіжі ідеї для простих супів з різною сочевиці
Старозавітні боби, виявлені в гробницях єгипетських фараонів, в доісторичних стоянках на півночі Європи, що складали значну частину раціону наших предків «докартофельную еру» на Русі і колишні вагомою статтею царського доходу від експорту сочевиці, виявилися непомітно майже повністю витісненими з нашої сучасної кухні.
Якщо горох і квасоля продовжують утримувати свої позиції в російської кулінарії, то сочевиця чомусь опинилася в наші дні переважно азійських їжею, яка з’являється на наших столах, швидше, з цікавості або заради екзотики.
Мало хто знає, що сочевиця, як і ягоди «годжі», мають російське назву «пажитник» – цілком «домашні» боби, з яких можна приготувати не тільки прості і смачні супи.
З сочевиці не так давно готували салати, котлети, пекли хліб.
Сочевиця – ні в чому не поступається своїм бобовим «родичам» в живильних властивостях, а за вмістом рослинних білків навіть перевершує квасоля і горох.
Прості і смачні супи з червоної і зеленої сочевиці – основні технологічні принципи
До головного кулінарного перевазі сочевиці серед бобових культур слід віднести тривалість приготування: горох, квасоля та інші зерна бобів варяться приблизно в два рази довше, при чому, вимагають попереднього і досить тривалого вимочування.
З сочевицею все просто. Її досить перебрати і помити з варити в посуді без кришки від 25 до 45 хвилин, залежно від сорту. Для варіння сочевиці необхідно менше води, ніж гороху або квасолі. На одну частину сочевиці додається дві частини води.
В даний час найбільш широко поширена сочевиця:
Червона (єгипетська), без оболонки; цей сорт готується до 25 хвилин;
Жовта – зрілі боби, без оболонки; її варять більш тривало, до 40 хвилин;
Зелена – це недозрілі боби в оболонці, які називають французькою сочевицею і варять також, як жовту.
Рідше зустрічається чорна сочевиця.
Якщо крупа використовується для приготування фаршу, то її розварюють, піддаючи більш тривалій тепловій обробці, збільшуючи кількість доданої води. Для салатів готують сочевицю помірної щільності.
Для приготування супів використовуються будь-які сорти сочевиці, як окремо, так і в сполученні: наприклад, червону і зелену сочевицю додають в суп-пюре, де попередньо розварюють жовтий сорт.
Основу супів з сочевиці можуть становити м’ясні або овочеві бульйони. У вегетаріанській кухні, якщо допускається використання молочних продуктів, заправки готують на топленому вершковому маслі, або додають в супи молочні продукти. Доповненням до супів з сочевиці також служать томати, часник, цибулю. Як і для будь-якої страви, чудово доповнюють смак цих супів спеції: до горіхового аромату сочевиці підходять чебрець (чебрець), розмарин, селера або мелене насіння коріандру, шавлія, гвоздика та інші спеції і трави. Звичайно, букет спецій потрібно підбирати з урахуванням смаку інших інгредієнтів супу.
1. Простий і смачний суп з червоної і зеленої сочевиці: вегетаріанський суп-пюре
Список продуктів:
Морква 120 г
Сочевиця: червона -150 г; зелена – 100 г; жовта – 200 г
Рис дикий – 100 г
Цибуля 90 г
Бульйон овочевий або вода 1,3 л
Шавлія, кріп
Гострий перець, червоний (порошок), лавровий лист, карі
Сіль
Топлене масло 90 г
Часник 10 г
Приготування:
Зваріть підготовлену жовту сочевицю до пюреподібної консистенції, посоливши і приправивши її спеціями за десять хвилин до закінчення варіння. Окремо приготуйте рис і решту сочевицю. Тушкуйте нарізані моркву і цибулю на розтопленому маслі до м’якості, а потім з’єднаєте в блендері бульйон з жовтою сочевицею і овочі. Перебити і знову перекладіть в каструлю для супу, додавши червону і зелену сочевицю і рис. Повільно доведіть до кипіння, одночасно доводячи до смаку рубаним часником, пряними травами і спеціями. Закрийте каструлю кришкою, заберіть її з плити і через 15-20 хвилин суп можна подавати.
2. Простий і смачний суп із зеленої сочевиці: заправний з овочами на м’ясному бульйоні
Склад продуктів:
М’ясо (гуляш) 600 г
Картопля 250 г
Зелена сочевиця 200 г
Цибуля 150 г
Жир кулінарний 75 г
Морква, червона 100 г
Зелень (за вибором) 50 г
Сіль, каррі, чорний перець і коріандр (порошок)
Вода 2,0 л
Часник 25 г
Сметана і сухарики житні (для подачі)
Приготування:
М’ясо помийте, опустіть в холодну воду і варіть до кипіння, видаляючи піну. Після того, як закипить м’ясо і бульйон стане прозорим, додайте в суп перебрану і помиту сочевицю. Варіть повільно, залишивши каструлю відкритої ще 20 хвилин, залишивши каструлю відкритою. Додайте очищену і нарізану дрібними кубиками картоплю і приступайте до приготування заправки: подрібнені цибулю і моркву тушкуйте до м’якості не більше п’яти хвилин і, заправивши спеціями, відправляйте в каструлю. Після п’ятихвилинного кипіння спробуйте суп, щоб переконатися в готовності м’яса, картоплі і сочевиці, як найбільш щільних інгредієнтів, що вимагають уваги. Заправивши суп часником, рубаною зеленню, знову дайте закипіти, закрийте кришкою і почекайте близько півгодини. Подавайте з сухариками і сметаною.
3. Простий і смачний суп з червоної сочевиці: прозорий бульйон з фрикадельками
Інгредієнти:
Цибулю, пасеровану 150 г
Відварена червона сочевиця 250 г
Куряче філе, рубане 700 г
Яйце 1 шт.
Курячий бульйон (вода) 1,4 л
Кріп 50 г
Лимонна цедра 30 г
Лавровий лист 3 р
Мелений перець (білий) 8 г
Куркума 5 г
12 г сіль
Порядок приготування:
М’якоть курки разом зі шкірою ретельно подрібніть з додаванням смаженої цибулі, приправте сіллю і перцем. Додавши варену сочевицю і яйце, вимішайте і вибийте фарш. Приготуйте м’ясні кульки, набираючи фарш чайною ложкою. Формуючи напівфабрикати, змочуйте руки в холодній воді. Покладіть кульки на обробну дошку і витримайте півгодини на холоді.
З решти кісток курки зваріть бульйон. Опустіть їх в холодну воду і, довівши до кипіння, зніміть піну до прозорості, а потім додайте свіжу цедру лимона, лаврове листя, куркуму, перець і сіль. У готовому, киплячому бульйоні зваріть приготовані фрикадельки (5-6 хвилин). При подачі витаминизируйте свіжою зеленню кропу.
4. Простий і смачний суп із зеленої сочевиці: суп-пюре гарбузовий з яблуками
Інгредієнти:
Гарбуз, мускатна 0,5 кг (нетто)
Апельсиновий сік 700 мл
Цукор (або мед) за смаком
Чебрець
Сіль
Вершки 20% 300 мл
Сочевиця зелена 250 г
Яблука (кислий сорт) 200 г (нетто)
Мускат, мелений
Олія (для форми)
Приготування:
Очищену і нарізану гарбуз покладіть у форму, вистелену фольгою і змащену олією. Злегка посипте цукром, щоб гарбуз карамелизовалась і запікайте в духовці до м’якості. Очистіть яблука від насіння і наріжте тонкими часточками, також запечіть їх в духовці, але не подслащивая.
Переберіть, помийте і зваріть сочевицю у воді, посоливши її за десять хвилин до закінчення варіння. Злийте воду. У каструлю з сочевицею протріть гарбуз і додайте фруктовий сік, мускат, цукор і сіль за смаком. Варіть 2-3 хвилини на повільному вогні, з моменту закипання. Вершки підігрійте в молочнику і гарячими влийте їх у суп. Закип’ятіть і вимкніть плиту, нарив каструлю кришкою. Яблука і свіжі листочки чебрецю покладіть на тарілку при подачі.
5. Простий і смачний суп з червоної і зеленої сочевиці з копченими ковбасками і солоними огірками
Склад продуктів:
Копчені ребра, свинячі 450-500 г
Сочевиця, червона і зелена 200 г
Вода для бульйону 2,2 л
Картопля 150 г
Болгарський червоний перець 100 г
Сосиски «Мисливські» 300 г
Огірки, солоні 250 г
Вершкове масло-80 г
Часник 25 г
Цибулю і моркву для пасерування 350-400 г
Корінь петрушки і селери – по 50 г
Перець «Вогник»
Томат (паста) 90г
Цукор 70 г
Гвоздика, мелена 10 г
Кардамон 5 г
Лавровий лист 3 р
Зелень, часточки лимонів, оливок і сметана (для подачі)
Приготування:
Зваріть копчені ребра, додавши в бульйон коріння петрушки і селери, помиті і натерті. Приправте бульйон лавровим листом, гвоздикою і кардамоном. Процідіть бульйон і варіть в ньому сочевицю, поклавши спочатку зелену, і через 15 хвилин – червону. Коли сочевиця буде майже готова, додайте шматочки картоплі. У сотейнику припустіть дрібно нарізану моркву, перець і цибулю. На вершковому маслі обсмажте кружечки мисливських ковбасок і з’єднайте з припущеними овочами і відправляйте в каструлю з супом. Нарізані половинками скибочки огірків надсилайте слідом, не віджимаючи розсіл. Приправте суп спеціями, спробуйте. При необхідності посоліть. Довівши до кипіння, вимкнути плиту. Через 20 хвилин можна подавати, додаючи в кожну порцію зелень, кружечки оливок, часточку лимона і сметану.
Прості і смачні супи з червоної і зеленої сочевиці – хитрості і корисні поради
- Від величини нарізки інгредієнтів для супу залежить смак бульйону: більш дрібна нарізка сприяє максимальному насиченню бульйону екстрактивними речовинами, які переходять у рідину при варінні. Екстрактивні речовини сприяють поліпшенню роботи травної системи, підвищують апетит.
- Супи не можна переварювати. Особливо це правило відноситься до варінні овочевих інгредієнтів. Тривала теплова обробка погіршує їх смак та поживну цінність. Але разом з тим м’ясні і кісткові бульйони вимагають тривалої варіння для максимального насичення страви екстрактивними речовинами, що містяться в м’ясі або кістках. Бажано великі кістки попередньо подрібнювати, щоб вони краще виварювалися, після чого бульйон потрібно процідити.
- Додаючи в супи лаврове листя, не забувайте їх вчасно видаляти з каструлі, після завершення варіння. Залишати їх надовго в супі небажано. Лаврове листя віддають аромат перших страв протягом перших 15-20 хвилин – після з них виходить специфічна гіркоту, яка погіршує смак бульйону.
