Суп «Буйабес»

Суп «Буйабес» – еліта на нашій кухні. Різні рецептури супу «Буйабес» з рибою та морепродуктами

Суп Буйабес відноситься до одних з найдорожчих перших страв у світі.

Якщо його готувати за всіма правилами, то потрібно закласти не менше 5 видів морських мешканців.

Це риба, креветки, омари, мідії і гребінці. Але на домашній кухні все може бути набагато простіше.

Чи ні?

Вашій увазі класичні і полегшені варіанти всесвітньо відомого французького супу.

У нас буде не гірше, ніж в ресторані!

Суп «Буйабес» – загальні принципи приготування

Блюдо завжди готується на насиченому рибному бульйоні. Вважається, що для нього краще використовувати п’ять видів морської риби. Але насправді чинять набагато простіше. Рідко для бульйону використовують філе або дорогі продукти. Підійдуть голови, хребти, неліквідні шматочки, а іноді бульйон готують навіть з дрібної річковий рибки.

Що ще використовують для супу Буйабес:

• Дари моря. І це не тільки риба. Додаються гребінці, кальмари, мідії, креветки, восьминоги, омари.

• Помідори, паста, томатний сік і їх похідні. Помідори можуть використовуватися свіжі, консервовані, в’ялені.

• Картопля, рис, спагетті. Додаються для згущення супу, вигляд продукту і попередньої обробки залежить від рецепту.

• Вино. В основному використовується біле. Зазвичай випаровується при пасеровке овочів, рідше додається в каструлю.

• Часник, цибулю, селеру, інші овочі та зелень.

Букет «Гарні» – марлевий мішечок зі спеціями, який часто додають при варінні французького супу. В нього можуть закладатися різні ароматні інгредієнти. Це і трави, і насіння, і коріння, і цедра.

Для подачі супу використовується білий батон, підсушений на сковорідці. Часто до нього додають гострий соус «Руї». Його готують з часнику, яєчних жовтків, гострого та солодкого перцю, морської солі і різних спецій. Іноді руї додають в суп і розмішують.

Рецепт 1: Класичний суп «Буйабес»

Ця рецептура супу Буйабес вважається класичною. Так його готують в різних куточках світу. Різниця буває лише в складі і кількості спецій. Часто це залежить від регіону. Інгредієнтів багато і супу виходить велика кількість. Якщо страва готується перший раз або маленька сім’я, то можете продукти пропорційно скоротити.

Інгредієнти

• 1,5 кг риби;

• 200 грамів мідій;

• 200 г кальмарів;

• 2 головки ріпчастої цибулі (можна взяти шалот);

• 200 грамів тигрових креветок;

• 200 г морських гребінців;

• 500 г помідорів;

• 3 картоплини;

• 2 зубки часнику;

• 2 селери;

• 1 лимон.

Спеції: прованські трави, перець, сіль, біле вино за смаком.

Приготування

1. Промиваємо рибу, відрізаємо хвости і голови, витягуємо хребет і все це складаємо в каструлю. Заливаємо холодною водою і варимо годину. Філе поки відкладаємо в сторону. Для смаку можна додати в каструлю коріння, моркву.

2. Бульйон проціджуємо, все непотрібне викидаємо.

3. Нарізаємо очищений цибулю, помідори і часник. Всі разом кладемо в сотейник і ставимо гаситися на плиту. Готуємо близько 15 хвилин на маленькому вогні. В кінці вливаємо 0,5 склянки вина і выпариваем п’ять хвилин.

4. З’єднуємо бульйон з овочами з сотейника, варимо двадцять хвилин.

5. Додаємо порізаний кубиками картопля і селеру, солимо. Варимо до готовності, потім беремо картофелемялку і злегка товчемо, щоб позбутися від великих шматків.

6. Нарізаємо акуратними шматочками раніше відкладене філе, закидаємо в каструлю і варимо хвилин п’ять.

7. Очищаємо креветки і відправляємо в суп, проварюємо три хвилинки.

8. Молюсків теж очищаємо, промиваємо та нарізаємо. Закладаємо в каструлю.

9. Проварюємо дві хвилинки, кладемо зняту з лимона цедру, загорнувши в марлевий мішечок. Заправляємо прованськими травами.

Рецепт 2: Суп «Буйабес» з омаром і каперсами

Ще один дуже відомий рецепт супу Буйабес, для якого потрібно омар і трохи інших морепродуктів. Бульйон для страви готуємо з будь рибки.

Інгредієнти

• 450 грамів омара;

• 4 склянки рибного бульйону;

• 12 мідій;

• 24 молюсків;

• 2 зубчики часнику;

• 500 г томатів у власному соку;

• 1 ч. л. меленого перцю;

• 0,5 пучка кінзи;

• 0,5 пучка петрушки;

• 3 ч. л. каперсів;

• 2 анчоуса;

• 1 ложка томатної пасти;

• 1 ч. л. тертого імбиру;

• 1 склянку білого вина;

• сіль.

Приготування

1. Нарізаємо анчоуси, каперси і часник. У каструлі нагріваємо невелику кількість рослинної олії і обсмажуємо ці інгредієнти хвилинку.

2. Додаємо до них ложку томатної пасти, розмішуємо.

3. Через хвилинку кладемо очищеного і порізаного кубиками омара.

4. Готуємо три хвилини і додаємо бульйон по рецептурі (4 склянки). Кладемо імбир, петрушку. Варимо півгодини.

5. В іншій каструлі нагріваємо ложку масла, кладемо мелений перець, прогріваємо половину хвилини і додаємо вино, даємо покипіти хвилинку і виливаємо в суп.

6. Помідори розминаємо в мисці, видаляємо шкірки і також додаємо в загальну каструлю.

7. Слідом кладемо свіжі молюски, варимо хвилин п’ять.

8. Кладемо мідії і кінзу. Готуємо під кришкою п’ять хвилин. Дивимося по готовності мідій, вони повинні розкритися.

9. Пробуємо на сіль, додаємо ще, заправляємо ароматними спеціями і готово!

Рецепт 3: Суп «Буйабес» з рисом

Ще один варіант французького супу Буйабес, для якого використовується рис. Можна брати не тільки білий, а й нешліфований.

Інгредієнти

• 800 грамів риби;

• 200 грамів морепродуктів (різних);

• 100 грамів рису;

• 1 головка цибулі;

• 1 помідор;

• 5 зубків часнику;

• 1 ложка апельсинової цедри;

• 3 черешка селери;

• спеції;

• 2 картоплини;

• 150 мл білого вина.

Приготування

1. Беремо рибу, краще кілька видів, щоб не порушувати правило п’яти. Відокремлюємо і відкладаємо в сторону філе, з відходів готуємо насичений бульйон. Проціджуємо.

2. В марлю кладемо спеції: цедру, лавровий листок, перець горошок, базилік, імбир, гвоздику. Зав’язуємо і закладаємо в суп.

3. Кладемо порізану картоплю варимо до м’якості, розминаємо.

4. Додаємо порізане на шматочки рибне філе.

5. Окремо відварюємо рис, зливаємо рідину.

6. У сковороді обсмажуємо цибулю з часником, селерою і помідором, додаємо вино і выпариваем.

7. Перекладаємо обсмажені овочі в каструлю до риби, додаємо відварений рис.

8. Додаємо промиті морепродукти блюдо солимо, виймаємо мішечок зі спеціями. Варимо три хвилини і готово!

Рецепт 4: Суп «Буйабес» з помідорами і апельсинами

Неймовірно ароматний і незвичайний варіант французької страви.

Інгредієнти

• 300 грамів окуня;

• 100 грамів мідій;

• 100 грамів кальмара;

• 100 грамів креветок;

• 1 апельсин;

• 50 г тунця;

• часник;

• 1 цибулина;

• спеції;

• 10 в’ялених помідорів;

• 50 мл білого вина;

• 50 грамів восьминогів;

• 1 корінь селери;

• олія оливкова.

Приготування

1. Промиваємо окуня і відварюємо для бульйону з додаванням кореня селери, проціджуємо.

2. Розігріваємо в пательні олію, додаємо порізану цибулю, смажимо хвилину. Додаємо подрібнений часник, обсмажуємо ще кілька секунд.

3. Нарізаємо промитий апельсин кубиками й викладаємо в сковороду, тушкуємо на невеликому вогні.

4. Додаємо порізані в’ялені помідори і вино, выпариваем.

5. Закидаємо в каструлю з бульйоном мішечок зі спеціями. Кладемо приправи на свій смак і проварюємо п’ять хвилин, потім виймаємо.

6. Додаємо всі інгредієнти з сковороди, солимо і даємо закипіти.

7. Закладаємо дрібно порізаного тунця, через хвилину інші морепродукти. Креветки і кальмари потрібно очистити. Тушкуємо при невеликому кипінні п’ять хвилин.

Рецепт 5: Суп «Буйабес» з креветками і гребінцями

Марокканський варіант всесвітньо відомого страви, значно спрощеного і прискореного у приготуванні.

Інгредієнти

• 0,2 кг гребінців;

• 0,2 кг креветок;

• 1 склянку бульйону;

• 2 зубки часнику;

• 0,2 кг цибулі ріпчастої;

• 2 помідори;

• сіль, червоний перець;

• 3 ложки олії;

• кориця та кумін.

Приготування

1. Нарізаємо цибулю з часником, обсмажуємо з маслом на сковороді.

2. Додаємо протерті помідори, кладемо щіпку кориці, трохи куміна, червоного перцю. Тушкуємо все разом десять хвилин.

3. Вливаємо бульйон, даємо закипіти.

4. Креветки очистити, гребінці промиваємо і закладаємо в суп.

5. Варимо близько п’яти хвилин і готово! За смаком кладемо будь-яку зелень.

Рецепт 6: Суп «Буйабес» з річкової риби

Ще один спрощений варіант супу, для якого можна використовувати будь-яку річкову рибку, можна дрібну.

Інгредієнти

• 0,6 кг річкової риби;

• 100 грамів кальмара;

• 100 грамів креветок;

• 70 грамів мідій;

• 6 зубків часнику;

• 3 помідори;

• 0,5 ложки лимонної цедри;

• 100 мл вина;

• 1 головка цибулі;

• масло;

• сіль;

• орегано;

• 2 картоплини;

• лавровий лист.

Приготування

1. Готуємо з річкової риби наваристий бульйон, проціджуємо. Додаємо порізаний дрібними кубиками картоплю і варимо близько півгодини, шматочки повинні розваритися.

2. Нарізаємо цибулю, обсмажуємо в сотейнику, додаємо до нього часник.

3. Через хвилину додаємо нарізані помідори. Шкірку з них бажано видалити.

4. З’єднуємо вміст сотейника і бульйон з картоплею, даємо супу закипіти і солимо.

5. Кладемо мішечок, в який додаємо всі прянощі і цедру. Вливаємо вино, даємо закипіти.

6. Морепродукти промиваємо, закладаємо в суп. Варимо близько чотирьох хвилин на дуже маленькому вогні, щоб страва ледь кипіло.

7. Вимикаємо, подаємо з білими сухарями, соусом руї, зеленню.

Суп «Буйабес» – корисні поради та хитрості

• Чим більше риби в бульйоні, тим краще і багатше смак супу. А якщо закласти кілька видів рибного філе на блюдо, то можна заощадити і на морепродуктах, додавши їх менше.

• Ароматний мішечок з прянощами не потрібно варити довго, а також забувати в каструлі. Гвоздика, лавр і деякі інші спеції при тривалій варінні дають страві гіркоти.

• Якщо переварити креветки, то вони стануть несмачними і гумовими. Їх не можна готувати більше п’яти хвилин. Те ж саме стосується кальмарів і інших морепродуктів. Тому вони закладаються в самому кінці приготування і не вимагають попередньої теплової обробки.