Заправні супи
Заправні супи: вищий пілотаж смаку при простоті приготування. Рецепти заправних супів з різними крупами та овочами
Заправні супи – це величезна категорія перших страв, що готується з найрізноманітніших продуктів, і об’єднує їх, крім назви, суворе дотримання технології, йдеться в рецептурі.
Характерна особливість – близько половини порції становить бульйон або відвар.
А ось вибір продуктів справді безмежний, підійдуть і м’ясо будь-яких сортів, аж до обрізі, і морепродукти і риба.
Заправні супи – загальні принципи приготування
• Способів варіння заправних супів не так вже і багато і всі вони ґрунтуються на одному загальному принципі – в киплячу рідину, в залежності від тривалості приготування, закладаються овочі і всі інші підготовлені продукти для супу.
• Моментами, на які необхідно звернути особливу увагу, готуючи заправні супи, є:
– черговість введення в киплячу основу підготовлених складових (продуктів) і пасерованих овочів;
– спеції – перець чорний (краще всього розтовкти в ступці перед додаванням в страва), лаврове листя і гострий перець, а точніше, їх кількість і своєчасне додавання.
• Надмірна або недостатня кількість спецій, занадто переварені або, навпаки, недостатньо проварені продукти різко знижують смакові якості заправних супів.
• Заправні супи за наведеними нижче рецептурами можна приготувати на м’ясних бульйонах, грибному відварі з додаванням морепродуктів або концентрованому бульйоні з панцирів креветок. Найбільш легкий і швидко готується заправний суп можна зварити на воді з додаванням вареної шинки.
• Додаються овочі, в залежності від виду супу, ріжуть невеликими шматочками, скибочками або невеликою соломкою.
• Продукти вводяться вареними, сирими, смаженими або тушкованими. Сирими закладають картоплю і крупи; тушкованими або обсмаженими вводять гриби, моркву і цибулю. З морепродуктів варять бульйон або опускають їх у суп заздалегідь відвареними.
«Морська казка» – заправний суп з морепродуктів з грибами
Інгредієнти:
• 700 мл курячого бульйону;
• 100 грамів очищених заморожених креветок;
• 100 мл вина «Аліготе», «Совіньйон» або іншого сухого білого;
• 80 грамів мідій, заморожених;
• 200 гр. свіжих молодих печериць;
• 1 зубчик часнику;
• склянка вершків среднежирных;
• 50 грамів масла «Традиційного»;
• дві великі цибулини.
Спосіб приготування:
1. Креветки і мідії оттайте у воді, мідії добре огляньте і видаліть з них уламки раковин.
2. У молоденьких ще нерозкритих грибочків зніміть з капелюшків шкірку. Печериці промийте під краном проточною водою і обсушіть, розклавши на рушник.
3. Наріжте тонкими скибочками гриби, але не всі, а лише третю частину, решта невеликими квадратиками.
4. Змішайте дрібно порубаний лук з подрібненим часником і обсмажте в розтопленому маслі, помішуючи, п’ять хвилин.
5. Додайте всі гриби і продовжуйте приготування на мінімумі нагріву сім хвилин
6. Влийте вино, тушкуйте з відкритою кришкою, не змінюючи нагріву 8 хв.
7. Перекладіть тушковані у вині овочі в киплячий курячий бульйон, додайте куховарську сіль і варіть після закипання 5 хвилин.
8. У слабо киплячий бульйон опустите морепродукти, знову доведіть до кипіння і продовжити варіння супу не більше трьох хвилин.
9. Влийте вершки і вимкніть нагрів, лише тільки суп почне закипати. Додайте дрібно порізаний кріп, без стебел.
Заправний суп із зеленого листя молодої капусти
Інгредієнти розраховані на 2-х літрову каструлю:
• свинина на кістці – 300 грамів;
• 400 грамів листя молодої капусти;
• дві стіл. ложки перлової крупи;
• три картоплини;
• невелика цибулинка;
• 40 грамів жиру, тваринного або рослинного;
• 50 грамів слабожирной 15%-й сметани.
Спосіб приготування:
1. Ретельно вимитий шматок свинини залийте відфільтрованої холодною водою і поставте варити. З поверхні закипевшего бульйону зніміть «вар».
2. Додати промиту «до чистої води» перлову крупу і, трохи зменшивши вогонь, доведіть її до напівготовності.
3. В киплячий бульйон опустите порізану невеликими брусочками картоплю і готуйте чверть години. Посоліть.
4. Додайте нарізані невеликими короткими смужками капустяне листя і продовжуйте готувати суп, орієнтуючись по готовності картоплі.
5. На добре прогрітому жирі спасеруйте порізаний невеликими тонкими шматочками цибулю і перекладіть його в суп по закінченні варіння.
6. При розливі в кожну тарілку додати сметану і свіжу зелень на ваш розсуд.
Заправний суп з морепродуктів з пшеничними пластівцями
Інгредієнти:
• 200 грамів креветок;
• 150 грамів тушок кальмарів;
• варені морожені мідії – 200 грамів;
• 250 грамів філе морської риби;
• пшеничні пластівці швидкого приготування – 3 ст. ложки;
• цибуля-порей – приблизно 15 см;
• велика морквина;
• 400 мл томатного соку;
• пісне масло – 50 мл;
• свіжий базилік зелений
Спосіб приготування:
1. Заморожені морепродукти оттайте у воді. У креветок очистіть панцир, мідії перевірте на наявність осколків від раковин, а кальмари випатрайте і відокремте від м’яса хордові пластинки.
2. Прогрійте до 200 градусів духовку і запечіть в ній вільно укладені в сковороду панцирі від креветок. Запікати до появи яскраво вираженого запаху, це займе орієнтовно 10 хвилин. Зверніть увагу на те, щоб під час смаження панцирі не поміняли колір.
3. Перекладіть панцирі в невелику каструлю, залийте склянкою кип’яченої, охолодженої води і проваріть на мінімумі близько години, підливаючи воду., якщо це буде потрібно Профільтруйте готовий концентрований бульйон через дрібне ситечко.
4. У каструлі з потовщеним дном прогрійте масло (столову ложку) і зажарте в ньому крупно нарізану моркву з цибулею.
5. Додайте подрібнений стебло селери, розведений в томатному соку концентрований бульйон від панцирів. Залийте один літр гарячої кип’яченої води, засипте пшеничні пластівці і варіть 20 хв.
6. У маслі на чистій сковороді обсмажте філе морської риби нарізане невеликими тонкими скибками і порізаний невеликою соломкою базилік (3 гілочки, без стебел).
7. Через шість хвилин додайте до риби креветки, мідії і м’ясо кальмарів, нарізане дрібною соломкою. Щоб обсмажування не підгоріла, постійно розмішуйте. Смажте не більше двох хвилин, інакше кальмар будуть жорсткими.
8. Додайте обжарку з морепродуктів в суп і прокип’ятіть дві хвилинки.
«Домашній заправний суп» з ячною крупою
Інгредієнти:
• 400 грамів яловичини без кісток;
• 80 грамів ячної крупи;
• масло «Селянське» – 30 гр.;
• три невеликих морквини;
• картопля – 2 бульби;
• головка горького цибулі;
• томат-паста – 75 грамів;
• цукровий пісок – 2 ст. л.;
• 1 лавровий листок.
Спосіб приготування:
1. З нарізаного шматочками м’яса на півтора літрах фільтрованої холодної води зваріть бульйон. Воду не соліть.
2. За чверть години до готовності опустіть в киплячий бульйон цілісну головку цибулі, невеликі брусочки картоплі і ретельно промиту від сміття крупу.
3. Крупно натерту моркву злегка обсмажте на розпущеному в сковороді олію, додати розведену в третині склянки гарячого бульйону томат-пасту і тушкуйте одну хвилину.
4. У бульйон опустите лаврушку, трохи посоліть, додайте тушковану з томатом моркву. Поступово введіть цукровий пісок, регулюючи смак супу, та залиште варитися до готовності.
Швидкий заправний суп з шинкою і перловою крупою
Інгредієнти:
• 50 г перлової крупи;
• 150 грамів вареної нежирної шинки;
• їдальня ложка дрібно натертого сиру, сорту «Костромський»;
• три горошинки перцю;
• невелика цибулина;
• маленький листочок лаврушки, сушений;
• базилік, свіжий.
Спосіб приготування:
1. У киплячу воду покладіть вимочену в холодній воді крупу, додайте спасеровану в столовій ложці олії на сковороді цибулину, лаврушку і варіть до готовності крупи.
2. Засипте в суп нарізану кубиками або соломкою шинку, подрібнений свіжий базилік, на свій розсуд приперчите, трохи підсолити і варіть три хвилини.
3. Коли суп звариться, посипте його сиром і добре розмішайте.
Заправні супи – хитрості та корисні поради по їх приготуванню
• Нерідко час приготування окремих продуктів може бути різним і залежить не тільки від їх виду, але і від сорту. Тому перш ніж додавати в заправний суп наступний продукт, перевіряйте ступінь готовності заставленого раніше.
• Якщо шинку трохи обсмажити перед додаванням, смак страви зміниться, стане більш насиченим.
• Не рекомендується готувати заправні супи з рибного бульйону з додаванням макаронних виробів, не найкращий варіант і бобові, такі продукти слід додавати якщо заправний суп готується на м’ясному, грибному, або овочевому бульйоні.
