Як варити домашній сир

Як варити сир: перевіряємо якість молока

Домашнє сироваріння – прерогатива мешканців сільської місцевості, які мають у підсобному господарстві тварин, що дають молоко, придатне для виготовлення сиру. Для жителів мегаполісів домашнє сирне виробництво – швидше, хобі, бажання спробувати натуральний домашній продукт, так як варити справжній домашній сир можна тільки з натурального цільного не знежиреного молока, яке, на жаль, в супермаркетах – велика рідкість. Єдиний вихід – купити молоко у фермерів на ринку, щоб поласувати натуральним домашнім продуктом.

В наших широтах у фермерів можна придбати коров’яче або козяче молоко. З останнього теж можна приготувати домашній сир, але до вибору фермерського коров’ячого або козячого молока потрібно підходити зі знанням справи, щоб отримати сир згідно вибраного рецепту і технології.

Критерії, які потрібно враховувати при виборі молока для домашнього сироваріння:

Санітарні норми

Що стосується свіжості молока, то сир можна приготувати і з кислого молока. У всякому разі, на якості розсільних і сироваткових сирів різниця між кислим молоком не відображається. Про те, що при покупці домашнього молока потрібно проявляти обережність і не брати його там, де немає служб санітарного контролю говорити немає потреби.

Але, якщо купуєте домашнє молоко у незнайомого продавця, не соромтеся його спробувати. Особливо, якщо молоко козяче. Воно може мати неприємний запах, пов’язаний з умовами утримання тварин і гормональними процесами. Характерний запах не видаляється навіть після теплової обробки і хорошого сиру не вийде.

Жирність

Від неї залежить якість сирів, вибір рецепта. Наприклад, для приготування Пармезану потрібно використовувати в однакових пропорціях молоко вечірнього та ранкового удою коров’ячого молока, яке має не однакову жирність. Більш жирне молоко – вечірній. Жирність молока залежить від породи тварини, кормів, сезону і деяких інших факторів. Сири типу «Філадельфія» вимагають використання самого жирного молока, а для сирів типу «Рікотти», навпаки, вміст жиру в сироватці має бути низьким.

Жирність молока можна визначити візуально, як і час удою. Прийшовши на ринок вранці, вибирайте молоко у трилітрових скляних бутлях. У бутлі з вечірнім, вже устояним молоком, на поверхні лежать вершки, що можна легко визначити по різниці в кольорі. Густі вершки мають кремовий колір, а молоко – біліше. В хорошому домашньому молоці жирність досягає 25-30%, тобто приблизно 1/3 частину трилітрового бутля повинна бути наповнена вершками. У свіжому молоці ранкового удою жирність набагато нижче і якщо молоко не відстоялося (3-5 годин), то візуально кількість жиру в ньому не визначається.

Жирність сирів деяких видів досягає 50% і вище. Такий склад досягається додаванням вершкового масла в процесі приготування.