Як варити домашній сир

Як варити домашній сир – основні технологічні моменти

Враховуючи різноманітність сирів, способи їх виготовлення, а також фірмові секрети сироварів, зупинимося лише на основних і найбільш загальних технологічних етапах сироваріння, які однакові для всіх типів продукту.

Пастеризація.

Молоко для приготування сиру потрібно обов’язково пастеризувати. Особливо цей етап не можна пропускати в приготуванні сирів тривалого терміну дозрівання. Відразу зауважимо: пастеризоване молоко, куплене в супермаркеті, для приготування сиру не придатне. З такого молока взагалі сиру не вийде, тому що температура пастеризації такого молока вища, ніж 60-75 градусів – саме так готують молоко для сиру. Але деякі сири, все ж, роблять зі свіжої не пастеризованого молока («Моцарелла»). У зв’язку з цим і при бажанні приготувати такий сир у себе вдома, потрібно більш ретельно вибирати сировину.

Додавання закваски і формування сирного згустку

Пастеризоване молоко трохи охолоджують (до 30-33 градусів) і вводять сичужний фермент, молочнокислі бактерії, оцет, лимонну кислоту або інші окислювачі, що сприяють згортання молочного білка і відділення сироватки. Вибір добавок залежить від конкретного рецепту. При створаживании утворюється казеїн. Згортання молока залежить від властивостей молочного білка, його здатності перетворюватися на казеїн.

Приміром, козяче молоко, незважаючи на його високі біохімічні показники, які наближалися за складом до жіночого молока, має недостатню згортання для приготування сирів. У зв’язку з цим, часто сир «Фета», який в Греції традиційно готується з козячого молока змішують з молоком корови або овечим. Якщо для приготування сиру використовується виключно козяче молоко, то при створаживании до нього додаються ферменти та інші спеціальні добавки, що підвищують згортання.

Формування головок сиру

Після створаживания згусток поміщають у підготовлений посуд (сито, кошики, марлю) для подальшого відділення сироватки. У цей час майбутній сир піддають пресуванню. Його кладуть під гніт, вага якого залежить від потрібної консистенції (щільності) сиру. Якщо готується твердий сир, то вага гніту потрібно збільшувати поступово.

Посол сирів

Крім того, що від додавання солі залежить смак сиру, посол впливає на подальше відділення сироватки, формування щільності (сольовий розчин зневоднює сирну масу). Сіль також відіграє важливу роль у зберіганні сиру і його дозріванні.

Дозрівання

Зовні при дозріванні сир змінює колір, вологість, в ньому з’являються характерні того чи іншого виду дірочки, формується певний смак. Невидимий оку біохімічному рівні відбувається подальше зміна молочних білків. В цьому процесі грають молочнокислі бактерії. Їм, як і всім живим організмам необхідно створювати певні умови.

Для виготовлення твердих сирів застосовується повторна теплова обробка, з додаванням до творожному зерну додаткових інгредієнтів. Для кожного сорту сиру вимоги до творожному зерну (вологості, розмірами) різні.

Важливо: для приготування сиру на домашній кухні з усіх інструментів, що використовуються на виробництві, мабуть, необхідно придбати термометри для контролю температури сиру при варінні і для приміщення, в якому відбуватиметься процес подальшого дозрівання.

Рецепт 1. Як варити сир сироватковий «Рікотта»

Склад:

• Свіжа сироватка 8 л
• Фруктовий оцет (6%) 100 мл

Приготування:

Підігрійте сироватку до 90 градусів, влийте оцет і розмішуйте в каструлі до утворення згустку, який повинен піднятися на поверхню. Вимкніть вогонь і дочекайтеся охолодження сироватки до 30-35 градусів. Перелийте вміст каструлі в сито. Через 6-8 годин перекладіть сир в контейнер.

Рецепт 2. Як варити домашній сир ропні «Фета»

Склад:

• Молоко, що козяче і коров’яче 5 л
• Ацидофільні бактерії 20 г
• Сичужний фермент 10 г
• Хлористий кальцій (розчин 10%)

Приготування:

Підігрійте молоко до 30 градусів. Цю температуру потрібно підтримувати протягом години. Додайте ацидофілін, розчин хлористого кальцію і сичужний фермент. Як тільки утворюється згусток, перекладіть його в сито, встановлене на піддон. Через 10-12 годин розріжте згусток на кубики 1,0-1,5 см і покладіть їх в приготований розсіл. З розсолу сир потрібно перекласти в герметичну ємність з кришкою через 10 годин. Зберігати в холодильнику.

Для розсолу: 50-60 г солі (звичайної кухонної) на літр кип’яченої води.

Рецепт 3. Як варити сир плавлений

Продукти:

• Свіжий, пастеризований сир (18%) 0,5 кг
• Вершкове масло 150 г
• Яєчний жовток-3 шт.
• Незбиране молоко 200 мл
• Сіль

Приготування:

Весь процес варіння сиру до формування головки повинен відбуватися на водяній бані з температурою підігріву води до 70 градусів. У велику каструлю з водою помістіть ємність поменше (2,5-3 л). У меншій каструлі підігрійте підсолене за смаком молоко і викладіть сир, попередньо протерши його з розм’якшеним вершковим маслом через дрібне металеве сито. Перемішуйте сир в молоці віночком до початку згортання. Зніміть каструлю з утворився згустком. У гарячу масу вбивайте жовтки, по одному, збиваючи міксером. Знову покладіть сир на парову баню, на 20-30 хвилин, але вже не перемішуйте, а тільки перевертайте його. Гарячий сир покладіть у форму до повного охолодження.