Варення з імбиру

Варення з імбиру – основні технологічні принципи

В інтернеті повно рецептів, де радять натерти імбир, нарізати часточками апельсини або лимони, змішати фруктово-імбирне пюре з медом, і це «варення» зберігати в холодильнику. Рецепт – дуже смачний і корисний, але це – не варення.

По-перше, слово «варення» означає процес варіння. По-друге, технологія приготування варення передбачає уварювання цілих плодів в цукровому сиропі. Подрібнені сирі плоди з медом, з точки зору технології приготування, варенням не називаються.

Тепер – про цукор. Цукровий сироп – один з головних компонентів варення. Мед у поєднанні з не провареними фруктами може легко перейти в фазу бродіння, а тому фрукти з медом можна приготувати в невеликій кількості, і цей десерт, на відміну від варення, не можна заготовити про запас. Звичайно, можна зварити варення на меду, як це робили наші предки, коли цукор коштував дорожче меду. Але в процесі варіння дорогий і цінний продукт втратить майже всі свої корисні властивості, а тому краще використовувати більш дешевий цукор для отримання сиропу.

Наступний момент, що має значення при варінні варення з імбиру – властивості кореня. Їх потрібно знати в деталях, щоб вийшло якісне і смачне варення.

Деякі різновиди варення, а точніше – гострих фруктових соусів, існують в азіатській кухні, де імбирний корінь використовують переважно у свіжому вигляді. Жителям помірних і північних широт з поставками молодого імбирного кореня, що росте тільки в екзотичних країнах трохи не пощастило: в супермаркетах європейської частини материка продаються тільки зрілі коріння імбиру, мають виражений лимонний відтінок, щільну і навіть жорстку волокнисту м’якоть, своєрідний приємний запах і гострий смак.

Саме жорсткість заважає використовувати корінь імбиру для приготування варення весь, без залишку, так як він навіть в процесі варіння м’якше не стає, як молоді корені, мають майже білу м’якоть, без волокон. Зрілі імбирні коріння володіють більш вираженим імбирним запахом і гостротою. Більш яскравий імбирний аромат варення виходить при використанні кореня, а тому, додавати мелений сухий імбир потрібно в більшій кількості. Але в будь-якому випадку, імбир відноситься до числа гострих спецій, і додавати його в варення треба обережно – краще на проміжних стадіях приготування пробувати продукт.

Мембрана, прожилки і шкірка деяких цитрусових містять гіркоту. Тому перед варінням варення з цитрусових плодів з імбиром, їх необхідно ретельно очистити, попередньо знявши верхній тонкий шар цедри, яка в поєднанні з імбирним запахом додасть варенню неповторний аромат.

Нарешті, щоб отримати густий сироп для варення з імбиру, використовуйте добавки у вигляді фруктів, що містять велику кількість пектину: яблука, смородина, аґрус, кавуни, айва, гарбуз, деякі сорти груш, хурми, цедра цитрусових. Такі добавки додадуть варення і додаткову користь, і нові відтінки смаку в залежності від використовуваних комбінацій.

Пектин можна замінити агаром, витяжкою з морських водоростей, якщо використовується швидкий спосіб варіння варення, із збереженням максимуму вітамінів і натурального аромату плодів.