Торт ««Бите скло»» зі сметаною
Торт «Бите скло» зі сметаною – основні технологічні принципи
Відомий баварський крем, легкість, притаманна всім італійським десертів і британська практичність, яка стала основою десерту, в прямому і переносному сенсі, складають загальну композицію торта «Бите скло».
У цьому рецепті надається повна свобода творчості, як для майстрів, так і для початківців кондитерів.
Основа торта – нижній шар, на який укладається вся желейна маса з «осколками» – бісквітний корж. Але цією основою можуть служити будь-які види солодкого тіста – печиво, вафельні коржі, вироби з листкового тіста.
Тепер про «осколках скла». Це – густа желейна маса з фруктових сиропів, соків та пюре. «осколками» також можуть бути шматочки кавового або шоколадного желе, десертні лікери.
Желейна маса – значить не тільки желе, приготоване на основі желатину, але і агару-агару. Хоча властивості цих двох компонентів схожі, якісні відмінності між ними існують. Обидва компоненти допомагають створити стійку, щільну текстуру желе. Але спека, випадковий перегрів здатні перетворити желе з желатину в солодку рідину, без можливості повторного застигання. З агар-агаром така неприємність виключена. Приміром, якщо приготоване на основі агару-агару желе виявилося недостатньо солодким, або навпаки його необхідно зробити менш нудною, то сміливо можна підігріти таке желе, додати все необхідне і знову його застудити, без втрати якості. Переваги агару-агару очевидні. До того ж агар-агар застигає в рази швидше, желе з нього виходить більш яскравим і прозорим. Але і ціна його значно перевищує вартість желатину. Тут вже кожен вирішує самостійно, виходячи з власних можливостей.
Готові желейні суміші, в принципі, теж згодяться, як компонент. Але, здається, всі розуміють, що, якщо на упаковці написано «Ананасовим желе», то ананасів, насправді в цій упаковці немає.
В якості фарбових осколків може використовуватися мармелад, який застигає, в основному, завдяки пектину. Пектин – желюючий компонент, витяжка з плодів деяких рослин. Але готувати мармелад будинку клопітно, тим більше, що готувати одночасно і мармелад і торт «Бите скло» на сметані – клопітно подвійно.
Що можна порадити? Фрукти – дуже бажаний елемент в будь-якому десерті. Але для збереження назви торта – «Бите скло» зі сметаною – все ж фрукти або ягоди краще «заховати» в желейну масу. До того ж в цьому є одна практична користь: свіжі фрукти в желейної маси будуть випускати сік, що порушить естетику і структуру торта, в той час як застиглі в желейної маси вони будуть органічно вписуватися в склад торта.
Сметану можна з’єднувати з вершками, сиром, фарбувати її фруктовими добавками, наповнювати какао, лікерами. Зрозуміло, будь-яке поєднання продуктів повинно бути вирішено в красивій кольоровій гамі і гармонійно поєднуватися за смаком.
В тортах «Бите скло» зі сметаною, як і в будь-яких десертах, використовуються ваніль, фруктові витяжки, будь ароматизатори. Їх запах також повинен складати єдину композицію.
Звичайно, оскільки мова йде про десерт з фруктів і молочного продукту, слід пам’ятати про деякі заходи обережності.
У першу чергу це відноситься до якості використовуваних продуктів. І знову питання поєднання, але на цей раз в іншому ракурсі. Коротко і на прикладі: поєднання груші з молоком може викликати розлад кишечника. Є й інші подібні приклади. Продумайте також і це питання, перед тим, як приступити до приготування десерту.
