Суп з пшоном
Суп з пшоном – основні технологічно принципи
Без згадки про те, що козацтво – особливий етнос, що сформувався більше п’ятисот років тому на окраїнних землях Росії з військового стану, біглих кріпаків (вільні козаки), переважно православного віросповідання, неможливо пояснити засади традиційної козацької кухні, тісно переплетающейся з російськими кулінарними звичаями, але в той же час склалася з деяких своєрідних елементів вільного степового мінімалізму, передбачав приготування їжі з того, що є під рукою і не виключає присутності характерних рис сусідніх народів з кулінарними традиціями, їх національними звичаями та уподобаннями.
В російських традиціях довго існувала думка, що в супі або щах повинна стояти ложка, що визначало консистенцію перших страв. Тому часто супи козацької кухні по консистенції нагадують супи-пюре або рідку кашу-розмазню.
Крупи, в тому числі і пшоно, кулінари продовжують застосовувати для загущення супів, їх більшої поживності. В козачої кухні цей прийом використовується досить часто, і при цьому загущення супів часто робиться з допомогою круп, якщо мова йде про приготування його в польових умовах, так як такий спосіб не вимагає наявності додаткової посуду для приготування заправки на основі борошна. Всі інгредієнти супу закладаються в одну, товстостінний посуд, в строгій черговості: спочатку – продукти, що потребують сухий теплової обробки, потім – вода, бульйон, за ним – картопля, крупи і на завершальній стадії – кислі заправки, пряна зелень, спеції.
Звичайно ж, ще одним з головних компонентів супу по праву вважається бульйон, який багато в чому визначає смак і аромат. Бульйони в козачої кухні, як і у всіх інших випадках, повинні варитися повільно. Для більш яскравого і насиченого смаку бульйону використовується основний компонент (м’ясо або риба) у великій кількості. При варінні бульйону для супу в польових умовах потрібно обов’язково враховувати одну яскраву особливість: маючи в наявності мінімум посуду у кухаря немає можливості процідити бульйон і тому закладку інгредієнтів потрібно продумувати з особливою ретельністю.
В іншому правила варіння козацького супу з пшоном дуже прості:
Для рибного супу, наприклад, юшки, бажано домогтися прозорості бульйону, з-за чого основна увага приділяється його приготування: ступеня прозорості, насиченості, аромату, який створюється додаванням пряних трав, коріння, комбінуванням різних видів риби. Втім, варіанти густого супу-пюре на основі рибного бульйону також не виключаються, але в цьому випадку не має значення такий фактор, як прозорість.
Для польового супу з пшоном частіше притаманна густа консистенція, і тому більший акцент робиться на смакове поєднання інгредієнтів, а не прозорість бульйону.
Крупа може служити відмінним доповненням не тільки для м’ясних або рибних супів: її використовують для молочних або молочно-овочевих, а також молочно-фруктових супів.
Традиції козацької кухні дбайливо зберігаються протягом багатьох поколінь. Польовий суп з пшоном в наш час в більшій мірі елемент святкового гуляння з колоритом козачого побуту, з характерним запахом багаття. Але це зовсім не означає, що нащадки козаків, осівши в газифікованих станицях або у висотних будинках мегаполісів з усіма зручностями не готують страви за рецептами своїх славних дідів і прадідів. Будинки запах багаття, при бажанні, можна створити використовуючи додавання копчених продуктів.
Будинки козаки завжди готували ті ж страви, що і в поході, але з великим старанням, додаючи в них більше число похідних» інгредієнтів, підкреслюючи тим самим насолоду домашнім затишком і радість зустрічі за столом зі своїми близькими.
Куліш або суп з пшоном козацьким способом може приготувати навіть початківець кулінар на своїй кухні, в поході, на пікніку або на споруджуваній дачі. На те він – козацький суп, щоб можна було його приготувати де завгодно і з чого завгодно. Спробуйте.
