Суп з пшоном
Польовий суп з пшоном: секрети козачої кухні. Рецепти супу з пшоном з історичної «родзинкою» з риби, м’яса, пісний
Історія обробітку пшона – стара, як історія пшениці, рису і, звичайно, як світ, без перебільшення.
Пшоно – один з головних видів круп на планеті вже 5 тисяч років, і слідів його присутності досі не виявлено, поки, лише в Австралії.
Просо, з якого, обрушуючи, і отримують зерна пшона в природі зустрічається повсюдно, має величезне видове розмаїття.
Цей вид крупи не став конкурентом пшениці або рису з-за свого характерного смаку, але зіграв важливу роль у виживанні людства: просо добре переносить посуху, у зв’язку з чим зіграло важливу роль в історії землеробства і, відповідно, в кулінарії багатьох країн.
Крім того, пшоно володіє величезним набором цінних елементів, що допомагає швидко насититися і відновити сили. З пшона в старовину нерідко пекли хліб, а давньоруські князі, укладаючи між собою угоди повинні були скріпити свій договір, з’ївши в присутності своїх дружин кашу з одного котла.
Багато хто помиляється, думаючи, що супи люди почали варити тільки з появою керамічного та іншого посуду, і для того, щоб навчитися їх варити, людям потрібно було перейти до осілого способу життя. І ось чому: відомо, що скіфи і сармати були кочівниками, але в місцях стародавніх стоянок при розкопках були виявлені поглиблення в грунті, викладені каменем, а на дні їх – зерна! Якщо розжарити камінь і залити його водою, то вона закипить. Тоді в цій «кам’яної каструлі» можна варити суп або кашу, поки камінь буде віддавати тепло. Можливо, вирощування зерна і стало згодом причиною осілого способу життя скіфських племен, і це підштовхнуло їх до винаходу перших кам’яних «каструль».
Можливо також, що досвід кочівників перейняли козаки, подорожуючи по тих же місцях, де сучасними археологами були виявлені скіфські кургани, їх стародавні стоянки. Крупа виручала козаків в їх військових походах, тому стала важливим компонентом блюд козачої кухні. З нього готували каші і супи в польових умовах, а, повернувшись додому, використовували той же пшоно, але вже в більш вишуканих страв, рецепти яких козаки нерідко дізнавалися у своїх далеких мандрах.
Суп з пшоном – основні технологічно принципи
Без згадки про те, що козацтво – особливий етнос, що сформувався більше п’ятисот років тому на окраїнних землях Росії з військового стану, біглих кріпаків (вільні козаки), переважно православного віросповідання, неможливо пояснити засади традиційної козацької кухні, тісно переплетающейся з російськими кулінарними звичаями, але в той же час склалася з деяких своєрідних елементів вільного степового мінімалізму, передбачав приготування їжі з того, що є під рукою і не виключає присутності характерних рис сусідніх народів з кулінарними традиціями, їх національними звичаями та уподобаннями.
В російських традиціях довго існувала думка, що в супі або щах повинна стояти ложка, що визначало консистенцію перших страв. Тому часто супи козацької кухні по консистенції нагадують супи-пюре або рідку кашу-розмазню.
Крупи, в тому числі і пшоно, кулінари продовжують застосовувати для загущення супів, їх більшої поживності. В козачої кухні цей прийом використовується досить часто, і при цьому загущення супів часто робиться з допомогою круп, якщо мова йде про приготування його в польових умовах, так як такий спосіб не вимагає наявності додаткової посуду для приготування заправки на основі борошна. Всі інгредієнти супу закладаються в одну, товстостінний посуд, в строгій черговості: спочатку – продукти, що потребують сухий теплової обробки, потім – вода, бульйон, за ним – картопля, крупи і на завершальній стадії – кислі заправки, пряна зелень, спеції.
Звичайно ж, ще одним з головних компонентів супу по праву вважається бульйон, який багато в чому визначає смак і аромат. Бульйони в козачої кухні, як і у всіх інших випадках, повинні варитися повільно. Для більш яскравого і насиченого смаку бульйону використовується основний компонент (м’ясо або риба) у великій кількості. При варінні бульйону для супу в польових умовах потрібно обов’язково враховувати одну яскраву особливість: маючи в наявності мінімум посуду у кухаря немає можливості процідити бульйон і тому закладку інгредієнтів потрібно продумувати з особливою ретельністю.
В іншому правила варіння козацького супу з пшоном дуже прості:
Для рибного супу, наприклад, юшки, бажано домогтися прозорості бульйону, з-за чого основна увага приділяється його приготування: ступеня прозорості, насиченості, аромату, який створюється додаванням пряних трав, коріння, комбінуванням різних видів риби. Втім, варіанти густого супу-пюре на основі рибного бульйону також не виключаються, але в цьому випадку не має значення такий фактор, як прозорість.
Для польового супу з пшоном частіше притаманна густа консистенція, і тому більший акцент робиться на смакове поєднання інгредієнтів, а не прозорість бульйону.
Крупа може служити відмінним доповненням не тільки для м’ясних або рибних супів: її використовують для молочних або молочно-овочевих, а також молочно-фруктових супів.
Традиції козацької кухні дбайливо зберігаються протягом багатьох поколінь. Польовий суп з пшоном в наш час в більшій мірі елемент святкового гуляння з колоритом козачого побуту, з характерним запахом багаття. Але це зовсім не означає, що нащадки козаків, осівши в газифікованих станицях або у висотних будинках мегаполісів з усіма зручностями не готують страви за рецептами своїх славних дідів і прадідів. Будинки запах багаття, при бажанні, можна створити використовуючи додавання копчених продуктів.
Будинки козаки завжди готували ті ж страви, що і в поході, але з великим старанням, додаючи в них більше число похідних» інгредієнтів, підкреслюючи тим самим насолоду домашнім затишком і радість зустрічі за столом зі своїми близькими.
Куліш або суп з пшоном козацьким способом може приготувати навіть початківець кулінар на своїй кухні, в поході, на пікніку або на споруджуваній дачі. На те він – козацький суп, щоб можна було його приготувати де завгодно і з чого завгодно. Спробуйте.
1. Рецепт рибного супу з пшоном, старовинний козацький
Інгредієнти:
Риба солона (будь-яка) 400 г (нетто)
Цибуля 200 г
Пшоно 100 г
Рослинна олія 50 г
Зелень
Спосіб приготування:
Цибулю подрібнюють і обсмажують на олії. Окремо, протягом 10 хвилин вариться пшоно в 180 мл води. Також окремо вариться солона риба, розбирається на дрібні шматочки і до неї додається пшоно, заправлене смаженою цибулею. В кінці додається зелень.
2. Рецепт польового супу з пшоном – куліш козаків Нижнього Дону
Склад продуктів:
Свинина рубана (нежирна) 0,5 кг
Сало або свинячий шпик 70-100 г
250 г цибуля
Часник 50 г
Пшоно 200 г
Сіль
Зелень, моркву, пряні коріння і картоплю (для другого, домашнього варіанту)
Спосіб приготування:
Сало нарізати дрібно і смажиться до «сухариків». Додається рубане м’ясо і обсмажується до напівготовності, за ним – подрібнену цибулю і часник. Як тільки цибуля стане прозорим, вливайте воду і, давши їй закипіти, кидайте помытое пшоно. Пшоно можна но розварювати до напівготовності, а потім настоювати суп до розбухання крупи.
Для другого, домашнього варіанту приготування супу потрібно повторити всі дії, але разом з цибулею обсмажити моркву і пряні коріння, а перед тим, як кидати пшоно – зварити шматочки картоплі. Наприкінці варіння суп приправляється будь рубаною зеленню і спеціями за вибором.
3. Суп з пшоном і раками на сметані, святковий
Склад:
Сметана нежирна 450 г
Червоне вино 150 мл
Вода 1,5 л
Раки, варені 30 шт.
Пшоно 250 г
Кріп (рубана зелень)
Кмин (насіння)
Порядок приготування:
Варених раків чистять, витягуючи м’ясо з панцирів, пшоно миють, насіння міна потрібно розмолоти в порошок, а кріп нарізати. Сметану додати у воду, розмішати і закип’ятити. Влити вино і, давши йому закипіти, покласти крупу і м’ясо раків. Варити 10-15 хвилин, а мелений кмин і додати зелень, подаючи на стіл.
4. Суп з пшоном і смаженою бараниною в печі (духовці)
Склад:
Картопля 300 г
Пшоно 150 г
Баранина, нежирна 850-900 г
Цибуля 200 г
Пастернак 50 г
Жир
Морква 100 г
Яблучний оцет (або сік)
Зелень
Приготування:
Нежирну баранину ріжуть шматочками, обмазують часником і смажать у духовці. Цибулю і коріння подрібнюють і пасерують на маслі або жирі. В горщики (велику жаровню) укладають пожаренное м’ясо, пасеровку, дрібні шматочки картоплі і помытое пшоно. Вміст заливається водою і яблучним оцтом (по 20 мл на 0,4 л води). Варити в духовці. Перед тим, як подавати, додати зелень.
5. Польовий суп з пшоном та овочами
Інгредієнти:
Копчені свинячі ребра 1,2 кг
Картопля 300 г
Перець, стручковий (гострий) 5 г
Морковь100г
Часник 30 г
Солодкий перець 250 г
Цибуля 200 г
350 г помідори
Сметана (для подачі)
Пшоно 150 г
Зелень
Спеції
Вершкове масло
Приготування:
Помиті і очищені овочі наріжте великими кубиками. Цибулю, моркву і солодкий перець пасеруйте на маслі, додаючи їх по черзі в сотейник. На завершення покладіть в сотейник нарізані помідори (за бажанням їх можна попередньо обшпарити і зняти шкірку). У каструлю покладіть реберця, розібравши їх на порційні шматки, зверху – пасеровані овочі, на них – пшоно. Залийте всю масу водою і варіть до готовності пшона. Посипте зеленню, спеціями. Подавайте зі сметаною.
6. Суп з пшоном в гарбузі
Інгредієнти:
Вершки нежирні 350-400 мл
Кавуновий сік 250 мл
Пшоно 200 г
Мед (або цукор) 150 г
Гарбуз (велика) 2,5-3 кг
Приготування:
Візьміть найбільшу гарбуз, помийте її і встановіть на деку, зрізавши дно, для стійкості, і верх плоду, з хвостиком, зробивши імпровізовану кришку. Ложкою вийміть зсередини насіння і волокна. Помийте пшоно. З невеликого кавуна видавіть сік і приготуйте сироп, уваривши сік кавуна з цукром (медом) до проби на нитку.
Готовий, остиглий сироп з’єднайте з вершками за смаком. В гарбуз покладіть пшоно і, закривши її кришкою», запікайте в духовці до готовності, але щоб гарбуз зовні не стала занадто м’якою. Через 15 хвилин влийте вершки з солодкою заправкою і, довівши до кипіння, вимкніть духовку. Залиште ненадовго в печі.
7. Суп з пшоном і родзинками на топленому молоці
Інгредієнти:
Незбиране молоко (жирне) 1,0 л
Пшоно 250 г
Цукор і сіль за смаком
Спосіб приготування:
Вилийте молоко в металеву (з нержавіючої сталі) або керамічну каструлю і, попередньо вскипятив, поставте в розігріту духовку без кришки. Томіть молоко до утворення коричневої пряної скоринки. Злегка відсунувши зажаристую пінку, всипте помытое пшоно, за бажанням додайте сіль і цукор. Закрийте духовку, через 5 хвилин вимкніть її, залишивши каструлю. Коли молочний суп стане теплим – подавайте.
Суп з пшоном – хитрості і корисні поради
- Дрібні крупи (пшоно) надають аромат бульйону і супу.
- Суп на курячому бульйоні намагайтеся використовувати менше спецій: вони заглушають аромат і смак бульйону.
- Пшоно, як і інші крупи застосовується в супах для загущення, тому немає необхідності в приготуванні овочевий заправки використовувати борошно.
- Якщо в складі супу присутні кислі компоненти (щавель, помідори, квашена капуста, кропива, шпинат), додавати їх в каструлю потрібно після того, як звариться картопля або інші компоненти, що містять крохмаль, щоб картопля встиг увібрати рідину і досить розваритися. Присутність кислоти робить картоплю жорстким і погано піддається варінні.
