Варення з яблук з апельсином на зиму

Варення з яблук з апельсином на зиму: чим побалувати близьких? Правила приготування яблучного варення з апельсином на зиму – прозорі рецепти

В англійській мові є слово «джем» – фруктовий десерт з цілих і перетертих плодів з цукром.

Але також є в цій мові і слово «Varenye», що вказує відразу на два факти – старовинні російські рецепти десертів не тільки готувалися за особливою технологією, але і були дуже «шановними», по-своєму, унікальними солодощами при дворі англійських монархів, саме слово «варення» увійшло в англійську мову, як запозичене.

Фруктові десерти, подібні варенню, поширені у світовій кулінарії.

Це – джем, кандир, конфітюр, чатні, смоква, каєм.

Якщо зустрінете ці слова на просторах інтернету – мова йде про різновиди варення.

Але тільки в російському варіанті цей десерт готується за особливою технологією, яка не властива іншим національним кухням. Розглянемо її на прикладі варення з яблук з апельсином на зиму, найпоширенішого тропічного цитрусового плоду і справді «народного» фрукта помірних широт.

З точки зору харчової цінності апельсин і яблуко не поступаються один одному за змістом вітамінів, органічних кислот і мінеральних речовин.

Поєднання соковитої м’якоті «китайського яблука» (ньому. Apfelsine) і яблука, з щільною м’якоттю, виглядає трохи незвично, але цікаво – такий контраст дуже гармонійний: яскраво виражений аромат апельсинової цедри не суперечить цілком нейтрального яблучного смаку.

Варення з яблук з апельсином на зиму – основні технологічні принципи

Особливість російського варення полягає в способі варіння, при якому шматочки фруктів зберігають свою цілісність, а сироп, при будь-якому способі варіння, неодмінно повинен зберігати прозору і тягнеться, густу консистенцію.

Співвідношення фруктів і сиропу в варення повинне бути рівним.

З такими плодами, як яблука, домогтися густої консистенції не складно, тому що в них міститься натуральний пектин – загущувач. Пектин присутня також і в апельсинах, але в меншій кількості. У плодах технічної стиглості пектину більше, ніж у перезрілих фруктах. Ця речовина допомагає зберегти цілісність фруктів в процесі варіння, однак при тривалому нагріванні пектин руйнується. У зв’язку з цим варіння варення повинна відбуватися в кілька етапів, що чергуються нагріванням до 100оС протягом 5-10 хвилин і повним охолодженням.

Якщо необхідно приготувати варення їх зрілих плодів, то на один кілограм підготовлених (очищених) фруктів додайте 2 г пектину; він продається, як правило, у відділах спецій.

Загущення варення також відбувається і за рахунок масової частки цукру, якого в сиропі має бути до 60-65%. При такому вмісті цукру варення прекрасно зберігається без пастеризації. При додаванні цукру слід враховувати натуральні цукру, що містяться в плодах, тому що надлишок його може призвести до зацукровуванню продукту. Але визначити точну кількість цукру в тих чи інших плодах у домашніх умовах можна лише приблизно, органолептичним способом.

Щоб уникнути зацукровування варення, при варінні сиропу додавайте в нього лимонну кислоту: вона, при взаємодії з цукром в сиропі, частково (до 40%) розкладає його на фруктозу і сахарозу, допомагаючи уникнути не тільки зацукровування продукту, але і надмірного вживання вуглеводів. Але при цьому треба також враховувати, що інвертний сироп, що утворився при додаванні кислоти, володіє здатністю випаровувати вологу, яка, накопичуючись під кришкою, при зберіганні викликає бродіння продукту. Тому варення на основі інвертних сиропів або з додаванням патоки необхідно обов’язково пастеризувати і герметично закупорювати банки.

У домашньому консервуванні існує кілька способів варіння варення, але, відверто кажучи, деякі з прийомів не мають раціонального пояснення із наукової точки зору. Щоб отримати якісне варення, в якому плоди – не сморщены, а сироп – прозорий, і всі вимоги до якості дотримані на 100%, треба розуміти, що варіння варення – це дифузія рідин з різною щільністю.

Тобто, це відбувається наступним чином: щільний і густий сироп при нагріванні витісняє клітинний сік плодів. Але треба враховувати, що при температурі кипіння соку (100оС) сік перешкоджає проникненню сиропу в клітини плода. Отже, необхідно, щоб сироп був більш гарячим, а сік закипав пізніше, після того, як сироп замістить його в клітинах, щоб плоди зберегли форму. Сік при цьому перетікає в міжклітинний простір, а потім – в сироп, назовні, де його можна легко з’єднати з сиропом, перемішуючи варення лопаткою. Для того щоб сік закипав пізніше сиропу, плоди треба опускати в гарячий сироп. Тоді, за рахунок різниці температури сиропу і фруктів, дифузія пройде швидше, що, в свою чергу, дозволить зберегти більше вітамінів з-за скорочення часу теплової обробки, при якій і відбуваються найбільші втрати найцінніших речовин.

Щоб заміщення соку в плодах цукровим сиропом пройшло успішно, важливо дотримуватися повною мірою технологію, тим більше, коли мова йде про варення з яблук часточками з апельсином, в якому плоди мають різну щільність. Значить, як мінімум, для початку треба домогтися вирівнювання щільності апельсинів та яблук.

Зробити це можна кількома способами:

Попередньо, перед зануренням у киплячий сироп, бланшувати яблука, щоб зменшити їх щільність;

Починати варіння варення з занурення яблук, а через деякий час додавати до них часточки апельсинів;

Збільшити щільність апельсинів, проваріть їх з пектином, а потім з’єднати з яблуками.

Варіантів є багато, просто треба добре уявляти процес варіння варення зсередини, розуміти, що кожна дія приводить до визначеного результату.

Рецепт 1. Яблучне варення з апельсином на зиму

Склад:

• Апельсини 2,6 кг
• Цукор 2 кг
• «Ранетки» 3,0 кг
• Ваніль

Приготування:

Обріжте грубі частини плодоніжок у «райських» яблук видаліть плодоніжки. Бланшируйте їх в окропі 7-10 хвилин, викладіть в ємність з холодною водою, потім обведіть на друшляк і просушіть.

З апельсинів зніміть цедру, наріжте її соломкою і тимчасово відкладіть в сторону. Плоди очистіть від шкірки і мембранної плівки, складіть очищену м’якоть апельсинів у таз для варіння варення. Засипте апельсинову м’якоть цукром і доведіть до кипіння.

Перекладіть яблука в апельсиновий джем і варіть по 5-10 хвилин, 2-3 рази. Варення потрібно доводити до кипіння, але не давати йому закипіти. При останній варіння додайте ваніль і цедру, відразу ж перемішайте, зніміть з вогню і фасуйте варення в стерильні та гарячі банки.

Рецепт 2. Варення з яблук часточками з апельсином без цукру

Склад:

• Вода 300 мл
• Мед, липовий 700 г
• Яблука 1,5 кг
• Апельсини 1,2 кг

Приготування:

Фрукти помийте і очистіть. Апельсини розділіть (середнього розміру) на часточки. З яблук видалити серцевину, не зрізайте шкірку, щоб нарізані часточки краще зберігали форму при варінні.

Розтопіть мед в киплячій воді, зніміть піну. Уваривайте сироп до зменшення об’єму на 1/3, потім охолодіть його до 80оС, занурте часточки яблук і варіть, не даючи закипіти до 40 хвилин. Додати апельсинові часточки, а через 5-7 хвилин зніміть варення з вогню.

Коли охолоне, розкладіть в сухі банки, обв’яжіть пергаментним папером і зверху накрийте пластмасовою кришкою. Зберігайте в прохолодному місці.

Рецепт 3. Яблучне варення з апельсином на зиму, з сушених яблук та інжиру

Склад:

• Яблучна сушка 1 кг
• Інжир 700 г
• Апельсиновий сік 500 мл
• Вода 0,5 л
• Цукор 1 кг
• Пектин 1 пакетик

Приготування:

Сушені яблука (часточки) помийте і проваріть разом з в’яленим інжиром в 500 мл води до збільшення обсягу в два рази. Відкиньте фрукти через друшляк, встановлений на каструлю для варіння варення. Фрукти трохи просушіть, а тим часом у воду, в якій вони варилися, висипте цукор, перемішайте до розчинення, додайте апельсиновий сік і варіть сироп. У готовий сироп додайте пектин, а через 2-3 хвилини занурте сухофрукти. Доведіть до кипіння, зніміть піну і вимкніть вогонь. Після охолодження прогрійте до кипіння ще раз і приступайте до фасування варення.

Рецепт 4. Варення з яблук з апельсином на зиму (швидкий спосіб)

Склад:

• Яблука 1,0 кг (нетто)
• Апельсинові цукати (часточки) 0,5 кг
• Цукор 800 г
• Вода 300 мл
• Лимонна кислота 50г

Приготування:

Відсортовані, помиті і очищені яблука наріжте часточками по 8-10 частин (товщиною 0,5-0,7 см). У киплячій воді розчиніть цукор і лимонну кислоту, залийте яблучні дольки і дайте охолонути. Яблучні дольки повинні пустити сік. Потім додати цукати і варіть 10-15 хвилин. Фасуйте варення в гарячому вигляді, а закупорювати начитайте після охолодження.

Рецепт 5. Яблучне варення з апельсином на зиму (з апельсиновими кірками)

Склад:

• Цукор 1,7 кг
• Шкірка апельсинів 500 г
• Яблука 1,5 кг
• Вода 500 мл
• Ваніль

Приготування:

Яблука очистіть від шкірки і насіння, наріжте брусками, так само наріжте шкірку апельсинів. Приготовану фруктову суміш тимчасово занурте в розчин лимонної кислоти. З води і цукру зваріть густий сироп. Дістаньте фрукти з води і перекладіть в гарячий сироп. Варіть в сиропі 3-4 рази, доводячи до кипіння і охолоджуючи. Під час четвертої варіння додайте ваніль, вимкніть плиту і розкладайте в гарячі сухі банки. Коли варення охолоне, посипте поверхню цукром і закрийте.

Рецепт 6. Варення з яблук часточками з апельсином і з журавлиною

Склад:

• Журавлина 300 г
• Цукор 1,3 кг
• Апельсинові цукати (часточки з шкіркою) 500 г
• Яблука (з шкіркою), зимові 1 кг (нетто)
• Вода 400 мл

Приготування:

Відберіть яблука. Краще використовувати сорт «Ренет Симиренка», з щільною і солодкою м’якоттю і зеленою шкіркою, яка буде красиво виглядати в сиропі з оранжевою м’якоттю апельсинів і червоними ягодами журавлини. Яблука наріжте часточками з шкіркою. Журавлину сортуйте, помийте, з’єднайте з яблуками і залийте гарячим і густим сиропом з цукру і води. Поставте ємність на вогонь і варіть до кипіння. Вимкніть вогонь. Після охолодження покладіть в варення апельсинові цукати, перемішайте. Знову доведіть варення до кипіння і розлийте в банки по 0,5 л. Гарячі банки пастеризують на пару 10 хвилин з моменту закипання води в каструлі. Загорніть кришками і переверніть.

Яблучне варення з апельсином на зиму – корисні поради та хитрості

• Варення можна вважати готовим, коли пінка в тазу збирається посередині.
• Щоб на поверхні варення під час зберігання не утворювалася цвіль, посипте його шаром цукру, коли варення застигне. Для цієї ж мети наріжте гуртки з пергаменту по діаметру банки, витримайте їх в міцному соляному розчині і просушіть перед упаковкою.
• Щоб зберегти більше вітамінів в варення, намагайтеся його варити недовго і відразу ж закупорювати. Скоротити час варіння можна за рахунок зменшення обсягу плодів – чим більше плодів вариться в тазу, тим довше доводиться чекати моменту закипання, і тим більше випаровується вітамінів.