Як варити домашній сир

Як варити сир: прості та доступні технології для домашніх сироварів. Як варити домашній сир: рецепти, перевірені часом

Історики і археологи повідомляють, що перший сир був знайдений в піраміді Хеопса. Більш рання поява сиру, близько семи тисяч років тому, відноситься до сучасної території Близького Сходу і вказується, що сир з’явився випадково, коли араб, купець і мандрівник, взяв з собою в дорогу бурдюк з молоком, яке скисло під променями пекучого сонця пустелі. Мандрівникові нічого не залишалося робити, як з’їсти те, що вийшло з молока, так як іншої їжі у нього не виявилося. Новий продукт йому припав до смаку.

Насправді, і швидше за все, випадково закономірне відкриття сиру відноситься до тих часів, коли людина вперше приручив ссавців, і спробував новий продукт, який потім поліпшував протягом тисячоліть, удосконалюючи технологію сироваріння.

На сьогоднішній день сироваріння – значуща частина доходу від експорту в сорока країнах світу. Сир виробляється практично у всіх країнах світу, і не тільки на промисловій основі. У деяких регіонах домашній сир на столі – традиційна їжа. Рецепти домашніх сирів різні. Його роблять з молока корів, овець, кіз, верблюдиць та буйволиць. За способом приготування розрізняють розсольні, м’які, тверді і перероблені (або плавлені) сири.

Як варити сир: перевіряємо якість молока

Домашнє сироваріння – прерогатива мешканців сільської місцевості, які мають у підсобному господарстві тварин, що дають молоко, придатне для виготовлення сиру. Для жителів мегаполісів домашнє сирне виробництво – швидше, хобі, бажання спробувати натуральний домашній продукт, так як варити справжній домашній сир можна тільки з натурального цільного не знежиреного молока, яке, на жаль, в супермаркетах – велика рідкість. Єдиний вихід – купити молоко у фермерів на ринку, щоб поласувати натуральним домашнім продуктом.

В наших широтах у фермерів можна придбати коров’яче або козяче молоко. З останнього теж можна приготувати домашній сир, але до вибору фермерського коров’ячого або козячого молока потрібно підходити зі знанням справи, щоб отримати сир згідно вибраного рецепту і технології.

Критерії, які потрібно враховувати при виборі молока для домашнього сироваріння:

Санітарні норми

Що стосується свіжості молока, то сир можна приготувати і з кислого молока. У всякому разі, на якості розсільних і сироваткових сирів різниця між кислим молоком не відображається. Про те, що при покупці домашнього молока потрібно проявляти обережність і не брати його там, де немає служб санітарного контролю говорити немає потреби.

Але, якщо купуєте домашнє молоко у незнайомого продавця, не соромтеся його спробувати. Особливо, якщо молоко козяче. Воно може мати неприємний запах, пов’язаний з умовами утримання тварин і гормональними процесами. Характерний запах не видаляється навіть після теплової обробки і хорошого сиру не вийде.

Жирність

Від неї залежить якість сирів, вибір рецепта. Наприклад, для приготування Пармезану потрібно використовувати в однакових пропорціях молоко вечірнього та ранкового удою коров’ячого молока, яке має не однакову жирність. Більш жирне молоко – вечірній. Жирність молока залежить від породи тварини, кормів, сезону і деяких інших факторів. Сири типу «Філадельфія» вимагають використання самого жирного молока, а для сирів типу «Рікотти», навпаки, вміст жиру в сироватці має бути низьким.

Жирність молока можна визначити візуально, як і час удою. Прийшовши на ринок вранці, вибирайте молоко у трилітрових скляних бутлях. У бутлі з вечірнім, вже устояним молоком, на поверхні лежать вершки, що можна легко визначити по різниці в кольорі. Густі вершки мають кремовий колір, а молоко – біліше. В хорошому домашньому молоці жирність досягає 25-30%, тобто приблизно 1/3 частину трилітрового бутля повинна бути наповнена вершками. У свіжому молоці ранкового удою жирність набагато нижче і якщо молоко не відстоялося (3-5 годин), то візуально кількість жиру в ньому не визначається.

Жирність сирів деяких видів досягає 50% і вище. Такий склад досягається додаванням вершкового масла в процесі приготування.

Як варити домашній сир – основні технологічні моменти

Враховуючи різноманітність сирів, способи їх виготовлення, а також фірмові секрети сироварів, зупинимося лише на основних і найбільш загальних технологічних етапах сироваріння, які однакові для всіх типів продукту.

Пастеризація.

Молоко для приготування сиру потрібно обов’язково пастеризувати. Особливо цей етап не можна пропускати в приготуванні сирів тривалого терміну дозрівання. Відразу зауважимо: пастеризоване молоко, куплене в супермаркеті, для приготування сиру не придатне. З такого молока взагалі сиру не вийде, тому що температура пастеризації такого молока вища, ніж 60-75 градусів – саме так готують молоко для сиру. Але деякі сири, все ж, роблять зі свіжої не пастеризованого молока («Моцарелла»). У зв’язку з цим і при бажанні приготувати такий сир у себе вдома, потрібно більш ретельно вибирати сировину.

Додавання закваски і формування сирного згустку

Пастеризоване молоко трохи охолоджують (до 30-33 градусів) і вводять сичужний фермент, молочнокислі бактерії, оцет, лимонну кислоту або інші окислювачі, що сприяють згортання молочного білка і відділення сироватки. Вибір добавок залежить від конкретного рецепту. При створаживании утворюється казеїн. Згортання молока залежить від властивостей молочного білка, його здатності перетворюватися на казеїн.

Приміром, козяче молоко, незважаючи на його високі біохімічні показники, які наближалися за складом до жіночого молока, має недостатню згортання для приготування сирів. У зв’язку з цим, часто сир «Фета», який в Греції традиційно готується з козячого молока змішують з молоком корови або овечим. Якщо для приготування сиру використовується виключно козяче молоко, то при створаживании до нього додаються ферменти та інші спеціальні добавки, що підвищують згортання.

Формування головок сиру

Після створаживания згусток поміщають у підготовлений посуд (сито, кошики, марлю) для подальшого відділення сироватки. У цей час майбутній сир піддають пресуванню. Його кладуть під гніт, вага якого залежить від потрібної консистенції (щільності) сиру. Якщо готується твердий сир, то вага гніту потрібно збільшувати поступово.

Посол сирів

Крім того, що від додавання солі залежить смак сиру, посол впливає на подальше відділення сироватки, формування щільності (сольовий розчин зневоднює сирну масу). Сіль також відіграє важливу роль у зберіганні сиру і його дозріванні.

Дозрівання

Зовні при дозріванні сир змінює колір, вологість, в ньому з’являються характерні того чи іншого виду дірочки, формується певний смак. Невидимий оку біохімічному рівні відбувається подальше зміна молочних білків. В цьому процесі грають молочнокислі бактерії. Їм, як і всім живим організмам необхідно створювати певні умови.

Для виготовлення твердих сирів застосовується повторна теплова обробка, з додаванням до творожному зерну додаткових інгредієнтів. Для кожного сорту сиру вимоги до творожному зерну (вологості, розмірами) різні.

Важливо: для приготування сиру на домашній кухні з усіх інструментів, що використовуються на виробництві, мабуть, необхідно придбати термометри для контролю температури сиру при варінні і для приміщення, в якому відбуватиметься процес подальшого дозрівання.

Рецепт 1. Як варити сир сироватковий «Рікотта»

Склад:

• Свіжа сироватка 8 л
• Фруктовий оцет (6%) 100 мл

Приготування:

Підігрійте сироватку до 90 градусів, влийте оцет і розмішуйте в каструлі до утворення згустку, який повинен піднятися на поверхню. Вимкніть вогонь і дочекайтеся охолодження сироватки до 30-35 градусів. Перелийте вміст каструлі в сито. Через 6-8 годин перекладіть сир в контейнер.

Рецепт 2. Як варити домашній сир ропні «Фета»

Склад:

• Молоко, що козяче і коров’яче 5 л
• Ацидофільні бактерії 20 г
• Сичужний фермент 10 г
• Хлористий кальцій (розчин 10%)

Приготування:

Підігрійте молоко до 30 градусів. Цю температуру потрібно підтримувати протягом години. Додайте ацидофілін, розчин хлористого кальцію і сичужний фермент. Як тільки утворюється згусток, перекладіть його в сито, встановлене на піддон. Через 10-12 годин розріжте згусток на кубики 1,0-1,5 см і покладіть їх в приготований розсіл. З розсолу сир потрібно перекласти в герметичну ємність з кришкою через 10 годин. Зберігати в холодильнику.

Для розсолу: 50-60 г солі (звичайної кухонної) на літр кип’яченої води.

Рецепт 3. Як варити сир плавлений

Продукти:

• Свіжий, пастеризований сир (18%) 0,5 кг
• Вершкове масло 150 г
• Яєчний жовток-3 шт.
• Незбиране молоко 200 мл
• Сіль

Приготування:

Весь процес варіння сиру до формування головки повинен відбуватися на водяній бані з температурою підігріву води до 70 градусів. У велику каструлю з водою помістіть ємність поменше (2,5-3 л). У меншій каструлі підігрійте підсолене за смаком молоко і викладіть сир, попередньо протерши його з розм’якшеним вершковим маслом через дрібне металеве сито. Перемішуйте сир в молоці віночком до початку згортання. Зніміть каструлю з утворився згустком. У гарячу масу вбивайте жовтки, по одному, збиваючи міксером. Знову покладіть сир на парову баню, на 20-30 хвилин, але вже не перемішуйте, а тільки перевертайте його. Гарячий сир покладіть у форму до повного охолодження.

Як варити сир – корисні поради та хитрості

• Додайте в тісто сироватку, що залишилася після приготування сиру, замість води, і отримуйте від цього подвійну користь.
• Любителі окрошки можуть використовувати її замість квасу: новий смак з додатковими корисними перевагами. Окрошку на сироватці можна їсти навіть дітям.
• Популярний і улюблений багатьма, італійський сир «Рікотта» роблять зі свіжої і теплої сироватки, відразу ж після приготування іншого виду сиру.
• Виправдовують себе фінансові витрати при домашньому виробництві сиру? З одного літра молока на виході виходить 50 – 100 г готового продукту (в залежності від виду сиру). З урахуванням вартості літра молока і кілограма готового продукту виходить дорогувато. Але сироватка, основний продукт переробки – це не відходи, а цілком корисний продукт, якому належить всяка господиня знайде застосування на кухні.