Тісто для піци на кефірі
Тісто для піци на кефірі: варіанти «швидкого» тіста. Рецепти тіста для піци на кефірі з блокнота хорошої господині
Про те, як прийшла піца в нашу кухню, поговоримо наступного разу.
Сьогодні є тема, більш велика і серйозна – приготування тіста для піци на кефірі. Цей вид тесту – швидкий варіант.
Швидше за все, італійські «піццайоло» здивувалися б такої піци на кефірі, чи визнали б страва – не піцою, або обурилися б таким блюзнірством над професійної та кулінарної гордістю – італійським відкритим пирогом. У них тісто для піци на кефірі не готують – тільки на дріжджах!
Але такий спосіб приготування тіста для піци прижився на нашій кухні. І це – привід поділитися тонкощами його приготування.
Тісто для піци на кефірі – загальні технологічні принципи
У цій статті мова піде про тест для піци на кефірі. Але щоб зробити краще і найбільш правильне тісто мало переписати рецепт і відправитися на кухню. Кожна піч пече однаково, але пироги виходять завжди різні. Якщо розібратися в деяких тонкощах, то можна буде не шукати рецепт, і не хвилюватися про те, чого було покладено в тісто багато, а чого – мало.
«Тісто потрібно вміти відчувати і знати, чим він дихає», – говорили наші бабусі і були праві.
Отже, про кефірі і про те, як він веде себе в тесті для піци на кефірі.
Кефір – порівняно новий продукт. У всякому разі в тому вигляді, в якому він з’явився відносно недавно. Свіжий кисломолочний продукт має безсумнівну користь для участі у травленні, оскільки він, нехай навіть штучно, збагачений молочнокислими бактеріями. Але вже при температурі 70°С бесспоровые бактерії, які присутні в кефірі, гинуть.
Якщо температура випікання тіста при самому щадному режимі досягає позначки в два рази вище, ніж сама критична температура для життя лакто – і біфідобактерій, то в чому ж тоді полягає користь кефіру в якості кисломолочного інгредієнти для тіста?
Абсолютно точно можна сказати, що лакто – і біфідобактерії, змінюючи свою структуру, беруть участь у бродінні тіста, утворюючи бульбашки газу, які при випічці, під впливом температури, розширюються та роблять тісто більш повітряним.
Молочні продукти – все, без виключення є найкращою природною середовищем проживання для даного виду бактерій. Отже, вони присутні і в молоці, і в сметані, і в кисляку – в будь-яких молочних продуктах. Їх участь у бродінні аналогічно дії дріжджів – «колег по роботі». Крім того, не варто бігти за кефіром, якщо в будинку є сметана або кисле молоко – від цих продуктів тісто підніметься нітрохи не гірше.
Але відмінність між цими двома групами мікроорганізмів є. Молочнокислі бактерії, на відміну від дріжджів не запустяться без лужного середовища, а дріжджам для того, щоб їх оживити, необхідні вуглеводи, що містяться в цукрі, борошна та інших компонентів тіста.
Молочне бродіння припиняється при накопиченні певної концентрації молочної кислоти в масі, і починає грати роль консерванта. Саме в фазі зростання та накопичення молочні мікроорганізми роблять тісто пухким, але після того, як їх колонія виростає до критичної позначки, починається процес, зворотний бродінню.
Якщо упустити цей момент, роблячи тісто для піци на кефірі, запустити його бродіння можна буде тільки за допомогою спіртообразующіх дріжджів. В іншому випадку на пишне тісто розраховувати не доведеться.
Для випічки кисломолочні продукти, як спосіб бродіння в тісті, вигідні тим, що цукру, більше покладеного, вони не з’їдять, тому солодке тісто залишиться солодким. Спиртообразующие «соратники» кисломолочних бактерій з’їдають цукру стільки, що в результаті тісто може навіть пахнути кислотою і спиртом, створювати неприємний присмак у готової випічки.
Але ці два види мікроорганізмів, потрапляючи в одну і ту ж середу, абсолютно не заважають один одному. Кисломолочні бактерії «не звертають уваги» на спирт, що виділяється дріжджами, не «забирають» у них цукор – головний продукт харчування. Дріжджам сусідство кисломолочних бактерій теж байдуже.
Зате присутність і тих, і інших мікроорганізмів допомагає зійти тесту швидше і краще.
Розраховувати на особливу пишність тіста для піци на кефірі, без додавання дріжджів, не варто. Багато господинь не раз пекли оладки і знають цей рецепт напам’ять. Згадайте, що тісто для випічки оладок – рідке. І тому воно швидко піднімається і пропікається, а вироби з нього виходять соковитими і м’якими. З цього випливає, що борошно в тісто на кефірі потрібно додавати дуже помірно, якщо, звичайно, в планах не варто випічка хрусткою коржі.
Звідси висновок: тісто для піци на кефірі без використання дріжджів не повинно бути занадто крутим. Додавайте в нього борошна стільки, щоб було зручно з ним працювати – зробити з нього руками круглу коржик. Виняток – якщо готуєте листкове тісто, на кефірі, рубане.
Про борошні.
Ніколи не поспішайте висипати в тісто все борошно, зазначену в рецепті. Потрібно додавати її частинами, щоб переконатися в тому, що тісто вийде потрібної консистенції. Борошно має різну вологість, яка залежить від виду зерна, з якого вона зроблена, і від умов її зберігання. Якщо в рецепті сказано, що потрібен один стакан борошна, то в кожному разі її може знадобитися більше або менше.
Консистенція тіста залежить і від вмісту в ній клейковини. Тому, щоб уникнути прикрих непорозумінь, використовуйте борошно вищого сорту.
Рецепт 1. Тісто для піци на кефірі, бездріжджове
Склад продуктів:
Яйця 3 шт.
Кефір будь-якої жирності 150 мл
Дрібна сіль
Рафінована олія 50 мл
Сода, харчова ¼ ч. л.
Борошно пшеничне 250 – 300 г
Приготування тіста:
Охолоджені яйця збийте міксером, як для бісквітного тіста, у великій мисці. Збиті яйця додадуть додаткову пишність тесту для піци на кефірі. Тонкою цівкою вливайте рослинне масло, не припиняючи інтенсивного збивання. Вимикати міксер, вливайте кефір, продовжуючи заважати тісто віночком. Додайте сіль, і після цього починайте просіяти борошно прямо в тісто невеликими частинами, постійно працюючи віночком, але вже не так інтенсивно, намагаючись не зруйнувати утворилися бульбашок. Консистенція тіста повинна бути пухкою і однорідною, але не рідкою, так, щоб можна було працювати з ним руками тісто, як для вареників, тільки дуже м’яке. Соду додайте в самому кінці замішування. Скачайте отримане тісто в кулю, покладіть в посуд і щільно укутайте його плівкою, щоб «відпочило». Тим часом розігрівайте духовку і можете зайнятися підготовкою начинки для піци. Посипте поверхню борошном, розділіть на ній тісто на 2-3 порції, і скрутіть їх в кулю. На столі розкачати тісто не потрібно. Рясно змастіть форми, і порції тіста розімніть прямо в них, рукою. Залишаючи зовнішню частину кола більш товстої. Приготоване тісто випікайте відразу, так як воно не підлягає зберіганню.
Рецепт 2. Тісто для піци на кефірі і дріжджах
Це тісто – дріжджове, безопарне, теж дуже швидке в приготуванні. Як вже було сказано, дріжджі і кисломолочні бактерії в такому тесті будуть працювати одночасно, не заважаючи один одному, і тому тісто підійде дуже швидко. Головне, щоб кефір був досить теплим – не з холодильника.
Інгредієнти:
Дріжджі сухі ½ ч. л.
Кефір (будь-який) 120 мл
Сіль
Цукор (для запуску дріжджів) 5-7 г
Борошно 200-240 г (в тому числі – на подпыл)
Приготування тіста:
В теплий кефір покладіть цукор, сіль і дріжджі. Додайте не більше 1/3 частини від загальної кількості борошна, перемішайте рідина віночком, і дайте їй постояти трохи, щоб з’явилися бульбашки. Висипайте решту просіяне борошно і замішують тісто. Готове тісто має відставати від посуду і рук. Потім перекладіть його на поверхню для оброблення, присипану борошном, і починайте формувати коло для піци.
Рецепт 3. Тісто для піци на кефірі – піца на сковороді, з рідкого тіста
Замішавши рідке тісто, як на оладки, піцу можна приготувати дуже швидко на звичайній сковороді.
Інгредієнти:
2 яйця
50 мл кефіру
Сіль
Масло, топлене 30-40 г
Сода
Борошно 140-150 г
Олія, рафінована (для смаження)
Спосіб приготування тіста:
Збийте яйця в піну, додайте сіль. Зручніше, звичайно скористатися кухонною технікою, блендером або стаціонарним міксером. Збивання не потрібно припиняти, а лише зменшити обороти і продовжувати додавання розтопленого або розм’якшеного вершкового масла, потім кефіру і просіяного борошна. У завершенні додайте соду, перемішайте готове тісто, але вже лопаткою або ложкою і витримайте тісто, щоб запрацювала сода, і починайте випікати коржі на розігрітій сковороді. Потрібно, розігрів добре сковороду і масло в ній, переключити плиту, щоб при випічці утримувався середній вогонь, налити на розігріту сковороду тісто, розподілити його по всій поверхні, товщиною не більше 1 см, і накрити його кришкою, щоб внизу тісто пропекалось, а зверху трохи заварилося пором. Після на тісто можна викладати соус і начинку для піци і продовжувати випікати в закритому посуді, поки не розплавиться верхній шар, з сиру.
Рецепт 4. Тісто для піци на кефірі і дріжджах (опарний спосіб)
Список інгредієнтів:
зазначено в рецепті 2. Але кількість дріжджів і цукру необхідно подвоїти.
Приготування тіста:
Заздалегідь, бажано на ніч, приготуйте опару, щільно оберніть посуд харчовою плівкою (у підготовлену опару не повинен проникнути повітря), і поставте ємність з тістом у прохолодне місце: якщо камера для заморозки – в нижній частині холодильника, то ставте тісто на самій верхній полиці. Так опара може стояти до 12 годин, без ризику зіпсуватися. Коли зберетеся готувати піцу, протягом години прогрійте опару при 20-25°С, і замішують тісто, як звичайно.
Рецепт 5. Тісто для піци на кефірі і маргарині
Якщо віддаєте перевагу піцу на тонкому, хрусткою, листкової основі, то цей рецепт – те, що потрібно.
По суті, це – листкове тісто, як для торта «Наполеон», і консистенція тіста для піци буде такою ж. Різниця полягає в начинці. Кефір, при бажанні, замінити сметаною або кисляком. Якщо віддаєте перевагу справжній, вершковий смак, використовуйте масло, не менше 72,5% жирності.
Інгредієнти:
Сіль
Маргарин вершковий (вищий сорт) 75-100 г
Кефір 50 – 70 мл
Сода або амоній 3-4 р
Борошно 200-300 г
Спосіб приготування тіста:
Просіяне борошно насипте гіркою на обробну дошку і починайте рубати кубики підготовленого, холодного маргарину прямо в борошні, до отримання дрібної крихти з борошна і жиру. Зберіть її гіркою, зробіть всередині поглиблення, посоліть, додайте соду і влийте холодний кефір. Тісто – жирне, тому для його приготування потрібно використовувати холодні продукти, і працювати з ним дуже швидко. Після того, як кефір буде замішаний, і тісто склеїться в однорідну, пластичну масу, розділіть його на порції, скачайте кожен шматок в кулю і приберіть в холод. Таке тісто можна заготовити про запас і зберігати порції окремо в морозильнику, дістаючи їх у міру потреби.
Кожну порцію розкочують в коло на поверхні, присипаної борошном, і відразу ж випікають, додавши соус і начинку.
Рецепт 6. Тісто для піци на кефірі, вегетаріанське
Список інгредієнтів:
Борошно 300-350 г
Сіль
Амоній 5-7 г
Кефір (1%) 150 мл
Спосіб приготування тіста:
Просіяти пшеничне борошно і додайте в неї сіль і амоній. Вилийте у велику миску кефір (він повинен бути підігрітий до кімнатної температури), підбийте його віночком і, додаючи борошняну суміш невеликими порціями, замісіть круте тісто. Вибити тісто на столі і знову покладіть в миску. Запечатайте плівкою так, щоб тісто залишилося без доступу повітря. Витримайте його в такому вигляді, поблизу тепла, не менше години. Потім розріжте напівфабрикат на порційні шматки, і подпыляя робочу поверхню розгортайте тісто для піци на кефірі. Пласти повинні бути не більше 1 см завтовшки. Краї коржиків подворачивайте всередину на 3 см, потім укладаєте тісто у форму швом вниз і готуєте піцу.
Рецепт 7. Тісто для піци на кефірі, з жирним, домашнім сиром, для солодкої начинки
Якщо додати цукру менше, то з цього ж тіста можна приготувати піцу з будь несолодкої начинкою.
Склад продуктів:
Сир, жирний (15%) 250 г
Цукор 50-70 р
Кефір 120 мл
Суміш соди і амонію 10 г
Вершковий маргарин (або масло) 125 г
Сіль
Яйце 2 шт.
Манка 150 г
Борошно 200-250 г
Приготування:
З’єднайте, спочатку окремо, вологі і сухі інгредієнти тесту. Борошно попередньо просіяти. Сир, яйця та кефір ретельно перебити міксером у пишну і однорідну суміш, додайте розтоплений жир. Після починайте підсипати суху суміш, перемішуючи тісто віночком, а після – вручну. Нехай тісто постоїть, щоб манка ввібрала вологу. Повинно вийти густе, але дуже м’яке тісто. Густим воно повинно бути таким, щоб було зручно з ним працювати. Якщо борошна виявиться недостатньо, то підмішайте її прямо на столі. Кожну порцію потрібно обвалювати в борошні, і формувати виріб в підготовленій формі. Тут же викладати начинку на поверхню, зробивши поглиблення в коржі, ближче до центру.
Тісто для піци на кефірі – корисні поради та хитрості
- Тесту на кефірі потрібно дати настоятися, щоб воно стало пластичним і податливим, а кисломолочні бактерії встигли вступити у взаємодію з лужним середовищем (содою, амонієм, розпушувачем). Щоб виділяються бульбашки газу не зникали, накрийте ємність з тістом плівкою, щоб воно не заветріться і починайте працювати з ним тоді, коли воно злегка обмякнет. Посипте робочу поверхню борошном.
- Борошно висипають в рідку основу тесту, а не навпаки, щоб тісто вийшло гладким, без грудок.
- Якщо готуєте тісто на кефірі, то немає необхідності використовувати додатковий окислювач, що міститься в розпушувачах для тіста, і лимонну кислоту або оцет. Кефір – досить кисле середовище, щоб почалася реакція. Додавання кислоти може прискорити цю реакцію настільки, що тісто не встигне піднятися.
- Додаючи соду, намагайтеся дотримувати міру. Її надлишок додасть тесту темний колір і неприємний смак. Краще замініть її амонієм або змішуйте з ним в рівних частинах.
