Солодкий плов
Солодкий плов: десерт або основне блюдо? Ідеї для солодкого плову родом з давнини: перська, вірменський, індійський
Знав Кир ІІ Великий, що Перське Царство зникне, а плов, який готували його воїни в походах, стане надбанням людства?
Але можливо, що це блюдо вперше з’явився при дворі китайських імператорів.
Нехай у походженні солодкого плову розбираються археологи або історики – спробуємо розібратися в різноманітті його рецептів та мистецтві «плововарения».
Солодкий плов – основні технологічні принципи
З набору сухофруктів, горіхів, меду і рису, звичайно, може вийти плов, за умови, що кухар знає єдиний головний секрет будь-якого плову – розсипчастий рис.
Вибирайте «правильний» сорт рису. Чим менше в ньому крохмалю – тим краще. Та каламутна вода, що стікає при промиванні зерна – розчин крохмалю. Крохмаль – це вуглеводи, які дієтологи дружно називають головною загрозою стрункості. До речі, індійські домогосподарки радять мити рис очищеною водою. Толі вони володіють особливими аюрведичні знаннями, толі просто перестраховуються – невідомо. Але, здається, частка здорового глузду в цьому є: вода, що містить хлорку або домішки важкого металу, впитавшись в рисові зерна, здоров’я не додасть. Давайте прислухаємося до думки мудрих індійських жінок.
Що ще? У тих країнах, де вперше відмічено появу плову, існує правило сполучуваності смаку, і справжнім майстром вважається той кухар, який вміє добитися однакової консистенції всіх інгредієнтів страви, як і рівного присутності основних смаків: солодкого, гіркого, солоного і кислого.
Останній секрет: не треба думати, що солодкий плов не може бути гострим. Це – омана, що спростовують стародавні перські поварені книги.
Перейшовши з запропонованими нижче рецептами на кухню, в цьому можна переконатися особисто.
Рецепт 1. Вірменська кухня про солодкому плові: «хапама» або «Арарат»
Святкове блюдо – дуже смачний і корисний плов, просто – «вітамінний удар». Дещо нагадує пшоняну кашу з молоком в російській кухні. Ні одна вірменська весілля не обходиться без цього солодкого плову в гарбузі, що символізує побажання «солодкого» життя нареченим. Без гарбуза це блюдо подається до будь-якого святкового столу.
Кількість інгредієнтів залежить від розміру гарбуза. Великої сім’ї – велика гарбуз. Тут важливо враховувати, що в процесі варіння і тушкування крупа збільшується в об’ємі у 2,5-3 рази; сухофрукти – в 1,5-2,5 рази. Можна готувати без гарбуза, в горщиках в духовці – в цьому випадку імпровізуйте з кількістю інгредієнтів на свій смак.
Інгредієнти:
Яблуко
Масло
Морква
Ізюм
Курага
Гарбуз
Рис
Чорнослив
Кориця
Приготування:
Вибравши гарбуз, помийте її, з боку хвостика зріжте імпровізовану кришку у природного горщика, з самого екологічно чистого і їстівного матеріалу. Можна навіть зрізати фігурним ножем, щоб заодно потренуватися в мистецтві карвінгу. Ложкою видалити насіння і частину м’якоті. Насіння помийте і посушите: гарбузове насіння завжди згодяться, а м’якоть буде «брати участь» у приготуванні солодкого плову. Змастіть гарбуз всередині олією. Вершковий смак – кращий варіант, якщо не згадувати про калоріях.
Сухофрукти помийте і запарте окропом, щоб можна було відразу побачити, наскільки вони збільшаться в розмірах і визначити, яку кількість необхідно додати в плов.
Рис, попередньо витриманий в холодній воді, зваріть до готовності, посоливши воду. Після варіння промийте його холодною водою, можна з-під крана, відкинувши через сито або друшляк.
Яблука звільніть від серцевини і наріжте брусочками разом з шкіркою: рідкісний випадок, коли можна зберегти величезну кількість вітамінів, що містяться в шкірці яблука, без втрати м’якості консистенції.
В одну посуд зберіть всі підготовлені інгредієнти, додайте корицю. Якщо захочете – підсолодіть або подкислите. Перемішайте і фаршируйте гарбуз, але не щільно і не до країв. Оберніть плід фольгою і запікайте при 200Ϲ. Час залежить також від розміру гарбуза.
Рецепт 2. Індійські традиції в солодкому плові: «міта пилаав» – різотто з солодким шафраном
Це – традиційний рецепт для Північної Індії. На батьківщині плову знають толк і в рисі, і в солодощах, знаменитих на весь світ. Не дивуйтеся присутності у складі інгредієнтів гірчиці: крім пікантного смаку солодкого страви, гірчиця – антисептик, що для індійської кухні, розвивалася в умовах вологого і жаркого клімату – сувора життєва необхідність, що дозволяє такими гострими добавками боротися з шкідливими організмами, швидко розмножуються в сприятливих для них умовах. Взагалі в Індії не прийнято зберігати в холодильниках залишився вечеря або сніданок – це викидається з міркувань безпеки харчування. Але для цього плову зроблено виняток, з урахуванням способу приготування і герметичності пакування: дуже примітна деталь – плов упаковується порційно, у фольгу, як цукерка. Тобто, в будь-який час, при бажанні, його можна також порціями розігріти в духовці – і приємного апетиту!
Інгредієнти:
«Басманти» 200 р
Цукор-180 г
Фісташки, кешью, мигдаль (стружка) 300 г
Масло («Дхі») 150 г
250 г родзинки
Гірчиця суха
Шафран 1 г
Кардамон 2-3 г
Гвоздика
Приготування:
Індійські домогосподарки радять мити рис очищеною водою. Помийте і киньте його в киплячу, злегка пересоленную воду, щоб відварити до напівготовності, потім додати топлене масло і цукор, гвоздику, шафран і кардамон, половину горіхів. Через десять хвилин зніміть з вогню, охолодіть. Приготовлені листи фольги змастіть маслом, присипте горіхами, змішаними з гірчицею (використовуйте частину). Приготований рис, попередньо помиту і запарені родзинки з’єднайте в одній ємності, перемішайте і розкладіть порціями на аркуші фольги, скрутіть цукерками і перед подачею розігрійте.
Рецепт 3. Стародавні перські рецепти солодкого плову в іранської кухні: солодкий плов з апельсинами і вишнею
Якщо хтось і знає толк в плові, то це – прямі спадкоємці давньої перської кухні – іранці. Там вважають, що солодкий плов – не тільки десерт після обіду, і він може бути повноцінним основною стравою, якщо приготувати рис не тільки з ягодами або фруктами, але і з курячою грудкою. В цьому щось є! Зверніть увагу, що така рідкісна сполучуваність інгредієнтів повністю збалансована і з точки зору сучасних уявлень про правильне і здорове харчування: містять аскорбінову кислоту фрукти збуджують апетит і одночасно сприяють перетравленню м’ясного компонента, а нейтральний смак курячої грудки, часто використовується в сучасній кухні для приготування салатів, гармонійно вписується в картину «солодкий плов».
Інгредієнти:
Сушена вишня, без кісточок 200 г
Апельсини 400 – 500 г
«Басманти» 0,5 кг
Мускат 10 г
Гвоздика 3 р
Кардамон 5 г
Шафран, сушений 2 г
Цибулю, червоний 150 г
Морква 250 г
Фісташки-50 г
Мигдаль 100 г
Цукор 0,5 кг
Перець 10 г
Кунжутне масло (з доступних варіантів) 150 мл
Сіль
Куряча грудка 1,5 кг (або більше)
Приготування:
Вибираємо апельсини червоного сорту, невеликих розмірів. Приготування цього плову потребує тривалої попередньої підготовки. Апельсини в плов закладаються разом з шкіркою, у зв’язку з чим їх потрібно напередодні попередньо обробити. Помийте плоди, мінімум за добу до початку приготування плову. Не менше трьох разів залийте їх окропом, після чого відразу ж опускайте в крижану воду, щоб видалити гіркоту. Закип’ятіть 300 мл води, додавши в неї цукор, зваріть сироп, яким потрібно залити апельсини і залишити їх в сиропі, мінімум на 10-12 годин.
Курячу грудку вимити, просушити серветкою, обсмажте з дрібно нарізаними кубиками морквою і цибулею. Приправте сіллю, меленими спеціями.
Підготовлений рис (промитий і витриманий у холодній воді 2 години), перекладіть в глибоку чавунну посуд, попередньо розігрів в ній масло. Через 10 хвилин влийте заварений шафран, покладіть вишню, подрібнені горіхи. Ще через десять хвилин покладіть шматочки обсмаженої грудки, залийте їх разом з рисом апельсиновим сиропом. При необхідності долийте кип’яченої гарячої води і повільно тушкуйте до готовності рису, накривши кришкою. Перед подачею м’ясо відкладіть в сторону, щоб викласти його на блюдо поверх рису. Прикрасьте плов часточками апельсинів.
Рецепт 4. Солодкий плов з перепелами і вишнею
Треба зізнатися, що мистецтво приготування плову в Стародавньому Перському Царстві настільки вражає, що неможливо відмовитися від власних нових ідей та представників східно-європейської кухні.
Інгредієнти:
Продам 3 шт.
Пропарений рис 400 г
Вишня свіжа або заморожена 200 г
Цибуля 150 г
Цукор 250 г
Вода 1,5 л
Сіль
Мускат 10 г
Перець, чорний 15 г
Червоне, сухе вино 200 мл
Імбир свіжий 30 г
Лавровий лист 5 г
Запашний перець 3-4 р
Гвоздика 2 г
Мигдаль 100 г
Часник 40 г
Ківі 150 г
Коріння селери і петрушки – по 50 г
Олія (для смаження) 200 мл
Приготування:
Потрошіння тушки перепелів промийте і просушіть серветками. Розріжте їх уздовж, навпіл, покладіть внутрішньою стороною на робочу дошку і злегка відбийте. Натріть сумішшю з солі свіжомелених спецій. Один плід ківі подрібніть, додайте до нього 100 мл вина, лавровий лист, натерті коріння імбиру, селери і петрушки. Покладіть підготовлені тушки в пластиковий пакет, влийте туди приготовану суміш і залиште на 3-4 години.
Помийте рис, до прозорої води. Закип’ятіть 1,5 л води, додайте в неї мускат, гвоздику, перець і залийте рис цим гарячим настоєм. Коли охолоне, злийте воду, що залишилася в каструлі з антипригарним покриттям, додайте цукор і зваріть сироп. При необхідності збільшити обсяг води до 100 мл
У глибокій чавунному посуді розжарте масло, покладіть туди пластинки часнику, дрібно нарізану цибулю і обсмажте. Золотистий цибулю перекладіть на тарілку, а в маслі посмажте підготовлене м’ясо дичини, половинками тушок. Переклавши м’ясо тимчасово в інший посуд, висипайте в жаровню рис, долийте гарячої води, щоб покрити його і тушкуйте. Спробуйте напівготовий рис: зерна повинні залишатися твердими всередині. Викладайте на рис вишню, обсмажену цибулю, м’ясо, подрібнені горіхи. Змішайте цукровий сироп з вином і вилийте в плов. Накрийте кришкою і вимкніть вогонь. Подаючи, покладіть рис на блюдо, а зверху – м’ясо і вишню. Прикрасьте тонкими скибочками ківі.
Рецепт 5. Солодкий плов з айвою, родзинками і урюком
Інгредієнти:
Курага-150 г
Родзинки 100 г
Рис 250 г
Айва 400 г
Топлене масло 70-80 г
Кориця 3 р
2 г Шафран
Цукор 150 г
Барбарис, сушена 50 г
Морква, жовта 200 г
Вершки питні (10-15%) 400 мл
Сіль
Приготування:
Рис промийте і замочіть в чистої, холодної воді на 2 години. Сухофрукти залийте окропом, після чого урюк (курагу) порізати брусочками, як і помиту, очищену моркву. Очистіть айву, видаліть серцевину, також порізати брусочками. Моркву і айву на кілька хвилин присипте цукром, щоб вони пустили сік; карамелизуйте їх: деко застелити фольгою, змащеній маслом, і, виклавши шматочки моркви та айви, підрум’яньте їх в духовці. Зваріть рис у великій кількості підсоленої води, злийте воду, промийте. Розігрійте в глибокому сотейнику масло, перекладіть в нього рис, заправте спеціями і додайте сушений барбарис. Зверху рису викладайте карамелизованные моркву і айву. У вершках розведіть корицю, шафран і мелений мускат, довівши їх до кипіння, вилити на рис і томіть плов під закритою кришкою, поки не випарується волога.
Рецепт 6. Солодкі кошички для солодкого плову
Оригінальний спосіб подачі будь-якого солодкого плову – їстівна посуд. Особливо якщо цей посуд – теж з солодкого рису, тільки запеченого. Але якщо для приготування плову кожна господиня прагне, щоб рис вийшов розсипчастим, то для рисових кошичків знадобиться рисова каша- «розмазня». Рис – ідеальний продукт для ліплення, що містить клейковину. Крім того, рисову «посуд», як і страви з рисом можна легко забарвити в будь-які кольори, використовуючи такі ж натуральні компоненти.
Інгредієнти:
Рис 1 частина
Цукор 1 частина
Вода 4 частини
Куркума
Шафран
Фісташки 1 частина
Олія (для змащування форм)
Мигдаль 1 частина
Приготування:
Візьміть одну частину приготовленої води, закип’ятіть її і заваріть шафран. З цукру і однієї частини води зваріть сироп. Помийте рис, покладіть його в холодну воду (3 частини) і зваріть кашу. Додайте в кінці варіння трохи солі. Остиглий сироп і кашу з’єднайте, додайте мелений мигдаль і фісташки. На змащеній маслом, силіконової серветці розкочуйте з отриманого рисового тесту кола. Візьміть силіконову качалку і не забудьте її теж змащувати маслом. На деко догори дном укладіть металеві кошики для кексів, змастивши їх дно і присипавши його товченими горіхами. Укладайте розкачані кола на форми, щоб краї тіста звисали до листа. Розігрійте духовку і поставте деко. Випікайте «посуд» при 180ºϹ. Після того, як кошички охолонуть, змастіть їх з зовнішньої сторони цукровим сиропом і обсипте горіховою крихтою. Перевертати кошики можна після висихання.
Солодкий плов у цих кошичках повинен бути сухим і розсипчастим, щоб вони не розмокли.
Рецепт 7. Незвичайний солодкий плов
Інгредієнти:
Рис пропарений 300 г
Ваніль 5 г
Цукати 200 г
Малина 300 г
Ожина 150 г
Сироп малиновий 100 мл
Мандарини 400 г
Вода 150 мл
Молоко 0,75 л
Вершкове масло
2 г Шафран
Цукор 550 г
Приготування:
Підготовлений рис (витриманий в холодній воді) киньте в киплячу воду і варіть 5-7 хвилин. Злийте воду, промийте рис. Тепер закип’ятіть молоко у високій каструлі. Відрегулюйте вогонь так, щоб молоко мліло, але не втікала. Доварите рис в молоці, в міру підсолодивши його, додавши ваніль і щіпку солі. Коли молоко майже вбереться в рис, киньте в каструлю 120 г масла і акуратно перемішайте.
Візьміть 150 мл води, закип’ятіть її, заваріть шафран, після – розчиніть цукор (200 г) і зваріть сироп. У киплячий сироп покладіть добре очищені часточки мандаринів, проваріть двадцять хвилин і дайте охолонути.
З 150 г малини, протерту через сито, візьміть сік, змішайте його з цукром і теж зваріть сироп. У готовий сироп покладіть свіжі ягоди малини і ожини, попередньо перебравши їх.
Розділіть рис на дві частини, в одну частину влийте малиновий сироп, а в іншу – мандариновий, перемішайте.
Візьміть циліндричні форми без дна (можна використовувати бляшані банки з-під консервів), змастіть їх всередині маслом і поставте на деко, також змащений маслом. Укладайте рис в циліндри шарами: внизу – жовтий, вгорі – червоний рис. Перед подачею прогрійте циліндри в духовці, переверніть циліндр на тарілку, акуратно зніміть його. Прикрашайте порції цукатами і поливайте ниточками різнобарвного сиропу. Для додання яскравості покладіть в тарілки листочки м’яти або гілочки розмарину.
Солодкий плов – корисні поради та хитрості
- Щоб плов виходив завжди розсипчастим і відрізнявся консистенцією від звичайної каші вибирайте тверді сорти рису, з низьким вмістом крохмалю.
- Рисові зерна при тривалій витримці в холодній воді стають твердіше: крохмаль що міститься в них згортається і пресується. Після «крижаної ванни» перекладіть рис в розпечену сковороду і просушіть. Після додайте масло, щоб зерна не розтріскалися. Такий рис приготується набагато швидше і буде розсипатися.
