Помадки з торта в домашніх умовах
1. Основна помадка для торта в домашніх умовах
Для приготування помадки за основним рецептом потрібно всього лише три інгредієнти, не рахуючи есенції, яку додають для ароматизації:
Вода 265 мл
Цукор 795 р
Патока – 120 г; або інвертний сироп – 135 г; або лимонна кислота – 12 г
Есенція 1,8 мл
Технологія приготування:
Саме така кількість і набір інгредієнтів потрібно для приготування 1 кг помадки. У технології приготування помадки можна виділити 4 основних етапи:
• Приготування цукрового сиропу
Цукор розчиняють у воді і варять, знімаючи піну. Коли припиниться піноутворення, каструлю треба обов’язково накрити кришкою, щоб бризки сиропу, що осідають на стінках посуду, не утворювали кристали. Під кришкою утворюється конденсат, який, стікаючи по внутрішніх стінках каструлі з сиропом, перешкоджає кристалізації цукру. Сироп уварюють до готовності. Температура готового сиропу – 108оС, консистенція – тягнеться густа маса золотисто-коричневого кольору. Час варіння сиропу до проби «на товсту нитку» – 25-30 хвилин, концентрація цукру в ньому сягає 80-85%.
• Додавання патоки і уварювання до проби «на слабкий кулька»
Патоку або інвертний сироп, або розчин лимонної кислоти підігрівають до 45-50оС і вводять в сироп, перемішують, ємність знову накривають кришкою і збільшують температуру підігріву до 115оС, варять ще приблизно півгодини.
Важливо: не рекомендується збільшувати або зменшувати кількість доданої патоки, так як недотримання норми призводить до погіршення якості помадки. Недостатній вміст патоки призводить до швидкого зацукровуванню; при перевищенні норми, готова помада довго не висихає на виробах.
• Охолодження помадки
Власне, до цього етапу потрібно приготуватися заздалегідь і, так як мова йде про приготування помадки для торта в домашніх умовах, то необхідно запастися великою кількістю льоду. На виробництві для цього існують спеціальні системи охолодження.
Помадку з моменту закінчення варіння потрібно швидко охолодити до 40оС, опустивши в каструлю або таз з льодом, а також безперервно й інтенсивно перемішувати її для рівномірного охолодження. При повільному охолодженні також починається процес кристалізації, якого треба уникнути.
• Збивання
Теплу масу починають інтенсивно збивати. Між охолодженням і збиванням помадної маси практично немає часового проміжку: на це потрібно звернути увагу. Невелику масу можна збити за допомогою лопатки, вручну.
Спочатку помадний сироп каламутніє, але по мірі насичення повітрям і утворення дрібних кристалів цукру він набуває вигляд, властивий готової помадці. Її відразу ж перекладають у закриту ємність, зверху покривають водою, щільно закривають кришкою і залишають на 18-24 години для дозрівання. Ємність поміщають в холодильник.
Для нанесення готової помади на торт, її знову розігрівають до 40оС на водяній бані. В цей час в помаду можна додавати ароматизатори та барвники. Для посилення блиску в підігріту помадку для торта в домашніх умовах додають яєчний білок, збиваючи масу до однорідної консистенції. Білок вводиться з розрахунку 2% від маси цукру. Маса одного білка, в середньому – 30 г; цієї кількості достатньо для 200-240 г готової помадки.
Інші види помадки для прикраси поверхні кондитерських виробів мають подібну технологію приготування.
