Італійська піца

Рецепт італійської піци – маленька подорож у пошуках істини. Експерименти пиццайолов в рецептурі італійської піци

Давай подумки перенесемося в середньовічну Італію, щоб з’ясувати: чим відрізняються рецепти італійської піци від декількох тисяч аналогів, попередників та її похідних?

Рецепт італійської піци – загальні технологічні принципи

На випадок, якщо хто-небудь захоче приготувати, за оригінальним рецептом, італійську піцу, ділимося всіма секретами, які вдалося роздобути.

Борошно.

Не все так просто! Справжні «піццайоли» – виробники піци – стверджують, що для тесту потрібна тільки особлива мука. То – «дурум», то – «семоллина». Не треба відкладати приготування улюбленої страви і відправлятися на пошуки дивовижною, заморської борошна. Тим більше що борошно з твердого сорту пшениці, дрібного помелу, є і у вітчизняних коморах.

Вода.

З водою складніше. Якщо кількість будь-яких інгредієнтів в рецепті для італійської піци – не таємниця, то на питання, скільки потрібно води для цієї піци – не відповість жоден майстер – професійна таємниця! Доведеться вгадувати.

Масло.

Звичайно, тільки оливкове! Іншого масла в рецептурі італійської піци просто не може бути. Або може? В усякому разі, далі в рецептах вказано просто – масло, а яке саме – кожен вирішує самостійно.

Дріжджі.

З дріжджами все просто і демократично – використовуйте будь-які, які є в наявності – сухі або живі – головне, щоб були.

Ну, ось, про тесті, власне, більше додати нічого. Про всяких там бездрожжевых і листкових і якісь ще варіанти – наступного разу розповімо. Тому що зараз мова йде про рецепт італійської піци. Хоча, рецепти з різними видами тіста, все ж, до статті додаються.

Види піци

Самий популярний і улюблений варіант – традиційна піца. Це – начинка на тонкому і відкритому коржі, відома всьому світу.

Наступні три варіанти – для знавців і фанатів піци.

Якщо комусь здалося замало, то є ще рецепт італійської піци на товстому коржі. Кому-небудь доводилося з’їсти смажений вареник, діаметром в 24-28 см, на всю сковороду? Це – «кальцоне» – закрита піца. Теж – італійська. Правда, так роблять грузинські хачапурі, російські пироги. Ну, гаразд. Є ще рецепт італійської піци – «фокачча». Звучить красиво. Насправді, це – традиційний італійський хліб, схожий на вірменський лаваш, індійський «чапаті» тощо. Тільки «фокачча» – хліб з добавкою у вигляді спецій і соусу, тому цілком придатний для самостійної закуски.

Начинки.

Піца спочатку була їжею бідняків. Вона складалася з сиру, делікатесної і недешевою, за наших часів, «Моцарели». Коли з Америки до Італії прибули томати, то, разом з сиром, вони стали обов’язковим компонентом коржі. Ще у всі часи, на теплому півострові, з м’яким кліматом завжди було в надлишку всякої зелені. Для класичного рецепту італійської піци був обраний базилік.

Пізніше з’явилися всілякі варіанти піци з м’яса, декількох видів сиру, риби, молюсків, креветок, фруктів. Кожен, хто хоч раз спробував приготувати піцу, додав до неї своє розуміння рецепти італійської піци.

Ось і стала ця «бідняцька коржик» відомої і улюбленої у всьому світі.

1. Рецепт італійської піци (закритою) «Кальцоне»

Інгредієнти:

• Пучок свіжого базиліка

• Масло 70 мл

• Курячий фарш (тушкований, із пасерованою цибулею) 200 г

• Дорожи 1 ч. л. (або 12 г живих)

• Помідорів 150 г

• Сіль 1 ч. л.

• Сухі спеції за смаком

• Цукор 0,5 ч. л.

• Сир (краще «Моцарелла») 200 г

• Кілька зубчиків часник

• Борошно (твердих сортів) 0,5 кг

• Зелень кропу

• Вода 200 мл

Приготування:

У підходящої посуді, змішуємо: розчиняємо сіль з цукром в теплій воді; потім розчиняємо дріжджі, після змішуємо зі столовою ложкою масла; борошно просіваємо і замішуємо до еластичного стану. Ємність з тістом накриваємо плівкою, щоб не утворювалася суха скоринка. Ставимо в тепле місце на расстойку. Чекаємо, коли тісто збільшиться в три рази. Розігріваємо духовку до 220°С.

Помідори бланшируем і нарізаємо кубиком. Сир натираємо, з базиліка обриваємо листочки. Базилік розминаємо зі спеціями і столовою ложкою оливкової олії. Ретельно змішуємо всі інгредієнти з протушенным курячим фаршем.

Підготовлене тісто і начинку розділіть на 4 – 6 частин. З тіста сформуйте круглі коржі товщиною в 3 – 4 мл Перекладіть на них начинку, загорніть у формі півмісяця і защипуємо краю (за формою нагадує великий вареник).

Викладаємо на деко, злегка присипаний борошном. Випікаємо до готовності.

Оливкова олія змішати з подрібненим кропом і часником. Змащуємо готові, «Кальцоне».

2. Рецепт італійської піци «Тропіканка»

Інгредієнти:

• Олії 50 мл

• Сухих дріжджів 1,5 ч. л.

• Відвареної курки 400 г

• Ананас 3 колечка (консервований)

• Соусу 0,5 ст.

• Вода, тепла 150 мл

• Солі 0,5 ч. л.

• Маслини великі (без кісточок) 8 шт

• Сир «Моцарелла» 100 г

• 1 ст. л. цукру

• Листочки базиліка

• Насіння кунжуту

• 350 г борошна

• Твердого сиру 100 г

Приготування:

Борошно просіваємо, змішуємо з сухими компонентами і висипаємо на стіл гіркою. Посередині робимо лунку, у воді розмішуємо масло, вливаємо в поглиблення і замішуємо тісто. Готове тісто ставимо на расстойку в тепло. Духовку розігріваємо.

Готуємо начинку для піци. «Моцарелу» нарізаємо пластами, курку ріжемо на великі шматочки, шматочки ананаса розрізаємо на півкільця, маслини вздовж на половинки і твердий сир тремо на тертці.

Готовому тісту надаємо форму і промазуємо соусом. Щільно розподіляємо начинку в наступному порядку: «Моцарелла»; шматочки курки; півкільця ананаса; маслини; тертий сир. Випікаємо.

При подачі прикрашаємо кунжутом і листочками базиліку. Нарізаємо на порції.

3. Рецепт італійської піци «Сонета»

Інгредієнти:

• Соус для піци (з пряними травами) 100 мл

• Оливки (без кісточок) 10 шт.

• Твердий сир 150 г

• Борошно пшеничне 300 г

• Печериці (смажені) 100 г

• Вода 100 мл

• Оливкова олія 1 ст. л. (або 25 мл)

• Спеції (пряні) за смаком

• Томати (м’ясисті) 2 шт.

• Сухі дріжджі-5 г

• Сіль, цукор по 1 ч. л.

• Шинка копчено-варена 100 г

• Маслини (без кісточок) 10 шт.

Приготування:

Розігріваємо духовку до 240° С. Цукор, сіль, масло розмішуємо в теплій воді і виливаємо в просіяне борошно. Замішуємо тісто до готовності. Даємо 15 – 20 хвилин відпочити, накривши рушником, щоб воно не покрилося сухий скоринкою. Тим часом готуємо начинку.

Приблизно 50 грам сиру ріжемо на тоненькі пластини, решті подрібнюємо за допомогою терки. Шинку і помідори нарізаємо на тонкі, напівпрозорі слайсы.

Формуємо тісто діаметром близько 40 см, товщину 5 – 7 мм. Промазуємо соусом, приправляємо спеціями за смаком, розподіляємо рівномірно тонкі пластиночки сиру, печериці, шинку, тонкі слайсы помідорів. Зверху викладаємо натертий сир, розподіляємо оливки і маслини. Випікаємо 10 – 12 хвилин.

Перед подачею розрізаємо на порції і за бажанням прикрашаємо гілочками руколи і листочками базиліку.

4. Рецепт італійської піци, по-гавайськи

Інгредієнти:

• Томатний соус (часниковий) 100 мл

• Креветки (відварені) 200 г

• Маслини (великі, без кісточки) 10 шт.

• «Рокфор» 50 г

• Тісто листкове, дріжджове 250 г

• Суміш пряних спецій

• Мідії, мариновані 100 г

• 3 – 4 колечка консервованого ананаса

• Сир твердий (тертий) 100 г

• 25 мл соку лимона

• Перець солодкий 1 шт.

Приготування:

Відварені креветки залишаємо на час підготовки в невеликій кількості води з лимонним соком. Нагріваємо духовку до 230° С.

Стіл подпыляем борошном, тісто кілька разів розгортаємо в тонкий пласт, близько 40 см діаметром. Рясно змащуємо його соусом, розподіляємо частина натертого сиру. Нарізаємо перець тонкими кільцями. Кільця розподіляємо по поверхні і укладаємо в них довільно креветки і мідії. Ананас нарізаємо, як торт на трикутники, перекладаємо рівномірно на піцу. Розподіляємо залишився натертий сир. Маслини розрізаємо вздовж на половинки. Нарізаємо Тонкими слайсами «Рокфор». Нарізаними слайсами сиру і часточками маслини прикрашаємо. Випікаємо до готовності.

5. Рецепт італійської піци «Сирна поляна»

Інгредієнти:

• Тісто (прісне) 300 г

• Сир вершковий (пастою) 200 г

• Часникові соус (білий) 100 мл

• «Моцарелла» 100 г

• Кріп

• Базилік

• Сир (сир) 100 г

• Великі Оливки (без кісточок)

• Сир 100 г

• Суміш пряних спецій

• Твердий сир 100 г

• Рукола

• «Рокфор» 50 г

Приготування:

Вершковий сир, часниковий соус, кріп, базилік і сир перебити в блендері з додаванням спецій. Сичужний сир і «Моцарелу» довільно нарізати на шматочки. Твердий сир подрібнити на тертці. Всі інгредієнти викласти на розкатаний пласт в наступному порядку: рівномірно розподілити пастоподібну суміш по всій поверхні; довільно розподілити нарізані шматочки сиру; зверху викласти натертий сир і оливки. Випікати піцу до готовності в розігрітій духовці до 220° С.

Перед подачею, піцу нарізати на порції, потім прикрасити слайсами «Рокфор», листочками руколи і базиліка.

6. Рецепт італійської піци з маринованою ростбіфом

Інгредієнти:

• Сир (нежирний) 100 г

• 300 г тісто

• Оливкова олія 50 мл

• Ростбіф (маринований) 250 г

• Часник 3 зуб.

• Сир, вершковий 150 г

• Вершки 33% 50 мл

• Цибуля ріпчаста 1 (велика) головка

• Рукола

• Базилік

• Стебла селери 2 шт.

• Суміш пряних трав

• Сир твердий 150 г

• Маслини

• Зелень цибулі

Приготування:

Завантажуємо подрібнені стебла селери, кріп, часник в контейнер і подрібнюємо блендером. Потім додаємо сир, вершки, пряні трави і вершковий сир. Всі перебиваємо до однорідної маси. Отриману пасту розподіляємо по поверхні розкатаного тіста. Зверху викладаємо нарізаний тонкими слайсами ростбіф, кільця цибулі і маслини. Ставимо в розігріту до 200°С піч, на 15 – 20 хвилин.

Готову піцу нарізаємо на порції і прикрашаємо листям руколи і подрібненою зеленню цибулі.

Рецепт італійської піци – хитрості і корисні поради

• Для того, щоб тісто вийшло шаруватим його неодноразово розкочують в пласт, потім знову згортають – і знову розкачують.

• Справжні майстри піци стверджують, що найкращі коржі для піци потрібно робити в прохолодному приміщенні.

• Для пружності і еластичності додайте в тісто трохи коньяку, оцтової або лимонної кислоти.