Варення з імбиру

Про варення з імбиру: легенда і технологія слов’янського десерту з елементами екзотики. Як приготувати варення з апельсинів і імбиру – смачне ліки з будь-яких фруктів

Варення – десерт, поширений на території Східної Європи, по праву вважається традиційною солодкістю російської кухні. Імбир як гострої ароматною добавки до варенню, напоїв та солодощів, з’явився на Русі, приблизно, з часів подорожі Афанасія Нікітіна, і екзотичний корінь, як багато хто інші заморські спеції, став однією з улюблених прянощів. В ту пору не існувало літаків, а значить, зважаючи на тривалість подорожей та перевезень, імбир міг потрапити на територію сучасної Росії тільки у вигляді висушеного меленого порошку, але ці подробиці старовинних рецептах не описані, а тільки слідують виходячи з логіки обставин.

Існує й інша версія більш пізнього появи імбирного варення у слов’янській кухні, згідно з якою варення винайшов Нострадамус, який жив у першій половині шістнадцятого століття. Можливо у знаменитого алхіміка були свої постачальники спецій, але, на жаль, його рецепт імбирного варення теж не зберігся.

Початок дев’ятнадцятого століття збігається з розширенням Французької імперії і виникненням колоній Франції на території Індії, інших азіатських держав, де імбир, до того часу вже багато сотень років широко застосовувався в кулінарії і медицині. Екзотичний корінь, згідно з третьою версією, потрапив на територію Західної Європи з французькими чи британськими колоністами, а звідти, після падіння Наполеона, зубожілі французькі рантьє, які шукали кращого життя та можливості заробити в Росії в якості вчителів або кухарів, привезли імбир до двору російських імператорів. Але навіть в цей час навряд чи імбир поставлявся в Європу в свіжому вигляді.

Як би не було насправді, імбирне варення існує досить давно, і до цих пір продовжує викликати інтерес у справжніх гурманів. Але, якщо поява імбирного кореня на території Європи – загадка минулого, то технологія приготування імбирного варення, незважаючи на необмежені інформаційні можливості сучасних домогосподарок, «озброєних» гаджетами, продовжує обростати цікавими подробицями, іноді навіть суперечать законам хімії і фізики, а не тільки харчовим технологіям.

Спробуємо розібратися, що таке імбирне варення, зосередившись на його приготуванні, відомої ще нашим далеким предкам.

Варення з імбиру – основні технологічні принципи

В інтернеті повно рецептів, де радять натерти імбир, нарізати часточками апельсини або лимони, змішати фруктово-імбирне пюре з медом, і це «варення» зберігати в холодильнику. Рецепт – дуже смачний і корисний, але це – не варення.

По-перше, слово «варення» означає процес варіння. По-друге, технологія приготування варення передбачає уварювання цілих плодів в цукровому сиропі. Подрібнені сирі плоди з медом, з точки зору технології приготування, варенням не називаються.

Тепер – про цукор. Цукровий сироп – один з головних компонентів варення. Мед у поєднанні з не провареними фруктами може легко перейти в фазу бродіння, а тому фрукти з медом можна приготувати в невеликій кількості, і цей десерт, на відміну від варення, не можна заготовити про запас. Звичайно, можна зварити варення на меду, як це робили наші предки, коли цукор коштував дорожче меду. Але в процесі варіння дорогий і цінний продукт втратить майже всі свої корисні властивості, а тому краще використовувати більш дешевий цукор для отримання сиропу.

Наступний момент, що має значення при варінні варення з імбиру – властивості кореня. Їх потрібно знати в деталях, щоб вийшло якісне і смачне варення.

Деякі різновиди варення, а точніше – гострих фруктових соусів, існують в азіатській кухні, де імбирний корінь використовують переважно у свіжому вигляді. Жителям помірних і північних широт з поставками молодого імбирного кореня, що росте тільки в екзотичних країнах трохи не пощастило: в супермаркетах європейської частини материка продаються тільки зрілі коріння імбиру, мають виражений лимонний відтінок, щільну і навіть жорстку волокнисту м’якоть, своєрідний приємний запах і гострий смак.

Саме жорсткість заважає використовувати корінь імбиру для приготування варення весь, без залишку, так як він навіть в процесі варіння м’якше не стає, як молоді корені, мають майже білу м’якоть, без волокон. Зрілі імбирні коріння володіють більш вираженим імбирним запахом і гостротою. Більш яскравий імбирний аромат варення виходить при використанні кореня, а тому, додавати мелений сухий імбир потрібно в більшій кількості. Але в будь-якому випадку, імбир відноситься до числа гострих спецій, і додавати його в варення треба обережно – краще на проміжних стадіях приготування пробувати продукт.

Мембрана, прожилки і шкірка деяких цитрусових містять гіркоту. Тому перед варінням варення з цитрусових плодів з імбиром, їх необхідно ретельно очистити, попередньо знявши верхній тонкий шар цедри, яка в поєднанні з імбирним запахом додасть варенню неповторний аромат.

Нарешті, щоб отримати густий сироп для варення з імбиру, використовуйте добавки у вигляді фруктів, що містять велику кількість пектину: яблука, смородина, аґрус, кавуни, айва, гарбуз, деякі сорти груш, хурми, цедра цитрусових. Такі добавки додадуть варення і додаткову користь, і нові відтінки смаку в залежності від використовуваних комбінацій.

Пектин можна замінити агаром, витяжкою з морських водоростей, якщо використовується швидкий спосіб варіння варення, із збереженням максимуму вітамінів і натурального аромату плодів.

Варення з апельсинів та імбиру з ваніллю

Склад:

Цукор 1,5 кг

Апельсини 6 шт.

Ваніль 10 г

Імбир 120 г

Вода, очищена 700 мл

Порядок приготування:

З помитих апельсинів зріжте цедру, наріжте соломкою. Очищені плоди розділіть на часточки. Апельсинову цедру складіть в банку, закрийте кришкою і приберіть в холодильник – вона знадобиться на самому останньому етапі варіння варення.

Закип’ятіть воду, і, додавши цукор, зваріть сироп до проби «на товсту нитку». Не забувайте знімати піну при варінні сиропу.

Часточки апельсинів проколіть голкою і покладіть в киплячий сироп. Проваріть 5 хвилин і відставте посуд з варенням. На наступний день натріть корінь імбиру і залийте склянкою окропу. Краще заварити в термосі і залишити на добу. Варення проваріть ще раз, і знову відкладіть до наступного дня. Таз накрийте марлею або бавовняним рушником. На третій день злийте настій кореню з термоса, процідіть і відіжміть його через лляну серветку, додайте варення разом з ваніллю і цедрою, варіть 5-7 хвилин. Готове варення гарячим перекладіть в сухі стерильні банки. Після охолодження присипте верхній шар цукром і закрутіть кришку. Варення можна зберігати при кімнатній температурі.

Варення з лимонів та імбиру з мускатної гарбуза

Склад:

Гарбуз, мускатна 1,5 кг (нетто)

Цукор 1,3 кг

Вода 400 мл

Лимони 4 шт.

Імбир 170 г

Спосіб приготування:

Підготовлену гарбуз наріжте брусками. Закип’ятіть воду і заваріть натертий імбир. Шматочки гарбуза і часточки лимонів засипте цукром, залиште на добу, щоб виділився сік. Перед варінням, процідивши імбирний настій, вилийте його в миску, варіть гарбуз з лимонами до прозорості на малому вогні, знімаючи піну.

Фасуйте готове варення гарячим – гарячі стерильні сухі банки. Якщо плануєте зберігати в холоді, то можна не стерилізувати банки перед укупоркой.

Варення з лимонів та імбиру з райськими яблуками

Інгредієнти:

Імбирний корінь 200 г

Мелена кориця 7 м

Райські яблука 1,8 кг

Цукор-1,2 кг

Лимонний сік 250 мл і цедра двох лимонів

Очищена вода 0,7 л

Порядок роботи:

Підготуйте яблука: обріжте плодоніжки, помийте і проколіть шкірку плодів. Натріть очищену і помиту імбир. Зніміть цедру з свіжих лимонів. Всі підготовлені інгредієнти покладіть в миску, додайте цукор і гарячу воду. Підігрійте варення до кипіння, охолодіть. На наступний день додайте мелену корицю, варіть до готовності (варення має стати прозорим, а сироп – густим). Влийте сік лимонів, доведіть до кипіння. Фасуйте в підготовлені банки. Пастеризуйте10 хвилин (0,5 мл), загорніть і укутайте.

Варення з апельсинів та імбиру з фейхоа

Продукти:

Кристалічний цукор (очищений) 2,5 кг

Апельсини 1,5 кг

Фейхоа 1,0 кг

Імбир 350 г

Лимонна кислота 10 г (якщо апельсини – солодкі)

Вода 1,0 л

Технологія приготування:

Щільні плоди фейхоа помийте, розріжте на чотири частини. Імбир очистити до серцевини (залишиться приблизно 100 г). Волокнисту м’якоть висушіть і використовувати потім для приготування інших страв, а серцевину наріжте дуже тонкою соломкою для варення.

Зніміть цедру з апельсинів і теж тонко наріжте. Ретельно очищені часточки цитрусів покладіть в миску для варіння варення, разом з фейхоа, проколів їх попередньо голкою. Сюди ж додайте цедру апельсинів і імбир. Засипте плоди зверху половиною приготованого цукру миску і залиште на 12-24 години, поки не випустять сік.

Тим часом, з другої половини цукру і води зваріть прозорий сироп, знімаючи піну при варінні, додайте лимонну кислоту, розчинену в ложці окропу (варення не зацукрується при зберіганні). Гарячий сироп перелийте в миску з фруктами, акуратно перемішуючи дерев’яною лопаткою, до повного розчинення цукру і варіть. Як зазвичай, знімаєте піну, уваривая плоди на слабкому вогні п’ять хвилин. Відставте таз для остигання. Накрийте рушником. Варіть ще протягом двох наступних днів, теж не більше п’яти хвилин. На третій день закип’ятіть варення і фасуйте в сухі гарячі банки і укупорьте їх, як тільки варення охолоне.

Варення з лимонів та імбиру з грушею

Склад:

Груші зимових сортів 1,8 кг

Лимонний сік і цедра трьох лимонів

Ванільна паличка 1 – 2 шт.

Мелений імбир 3 ч. л.

Рафінований цукор 1,5 кг

Шафран ? ч. л.

Окріп 150 мл

Порядок приготування:

Для варіння відберіть тверді груші зимових сортів, технічної стиглості. Не зрізуючи шкірку, видаліть серцевину, розрізавши плоди на 6-8 частин, часточками. Зніміть цедру з лимонів і вичавіть з них сік; додайте до грушам і засипте фрукти цукром. Залиште на час, щоб виділився сік. Варіть 3 дні по п’ять-сім хвилин. На третій день варіння додайте шафран, заварений в окропі, імбир і ванільну паличку (або кристалічний порошок ванілі). Проваріть 5 хвилин, дістаньте стручок ванілі шумівкою, а варення фасуйте в приготовані банки.

Варення з апельсинів та імбиру з шишками

Склад:

Цукор 2,5 кг

Апельсини 1,5 кг

Соснові шишки 1,0 кг

Імбирний корінь 250 г

Вода 0,8 л

Приготування:

В середині травня або в першій половині червня, подалі від міської межі, зберіть соснові шишки. Вони повинні бути м’якими, «молочній стиглості, щоб можна було легко розрізати ножем.

Будинки шишки добре помийте, розріжте їх навпіл або на чотири частини, залийте водою на добу. Вона повинна покривати шишки на 2-3 см вище рівня. Накрийте поверхню тарілкою і поставте гніт, щоб гулі не спливали. Для варіння варення використовуйте нержавіючий посуд. Проваріть шишки в цій же воді протягом півгодини.

Одночасно з замочуванням шишок, в іншому посуді складіть очищені часточки апельсинів, проколів їх попередньо голкою, щоб вони пустили сік. Додайте зняту цедру апельсинів і натертий корінь імбиру. В таз з апельсинами і імбиром висипте цукор. У перший раз, через добу, проваріть апельсини окремо від шишок. Варити до прозорості, знімаючи піну. Якщо соку виявиться недостатньо, додайте частину настою з шишок. Потім з’єднати обидві маси, коли охолонуть, перемішуючи дерев’яною ложкою або лопаткою. Проварити все разом і варення розлийте в банки.

Варення з імбиру – хитрості і корисні поради

Ідеальна посуд для варіння варення – таз з міді. Якщо такий посуду немає, то використовуйте емальований посуд або миску з нержавіючої сталі.

Щоб варення не пригоріло, використовуйте прийом варіння на пару. Приготування варення дещо затягнеться у часі, зате можна уникнути неприємної і стомлюючої процедури чищення тазу, а варення не буде пахнути пригорілим сиропом. Тільки в таз з водою не забувайте періодично доливати гарячу воду в процесі приготування.

У готовому варення ягоди в сиропі розподіляються рівномірно, а сироп стає прозорим.

Якщо готове варення не піддається пастеризації, то закривайте його кришками після того, як охолоне. Гаряче варення під кришкою утворює конденсат, що сприяє утворенню цвілі при зберіганні.