Як смажити яловичину
Як смажити яловичину правильно. Скільки смажити яловичину, не втрачаючи соковитості, як смажити яловичину на сковороді «по-китайськи»
Яловичина – м’ясо, широко використовується в приготуванні ситних других страв.
Особливості цього сорту в досить щільній структурі, тому рецепти страв з яловичини, як правило, мають на увазі маринування м’яса перед смаженням, або його тривалу термічну обробку при варінні.
Для приготування смаженої яловичини її також в більшості випадків відбивають, порушуючи тим самим структуру волокон і отримуючи в результаті ніжні, соковиті шматочки з апетитною хрусткою скоринкою.
Ну а кращого способу, окрім як смажити яловичину на сковороді мабуть не існує.
Скільки і як смажити яловичину на сковороді – загальні принципи приготування
• Яловичину для смаження краще всього брати свіжої чи охолодженої. Заморожені шматки м’яса перед приготуванням слід правильно відтанути, скориставшись повільної розморозкою на повітрі. При такому способі м’ясний сік практично весь всмоктується назад в м’язові волокна, тим самим відновлюючи початкові якісні характеристики м’яса і воно майже нічим не відрізняється від охолодженого.
• Перед приготуванням шматки яловичини, не розрізаючи, промивають у холодній проточній воді, зачищаючи при цьому сильно забруднені ділянки ножем, а наявні клейма обов’язково зрізують.
• Обмытое м’ясо, для уникнення вислизання з рук і зручності оброблення добре обсушують, уклавши на решітку або промакивать паперовим рушником або серветкою.
• Після обсушки, яловичину нарізають на порційні шматки упоперек волокон і злегка відбивають кулінарної сапкою (молоточком).
• Як смажити яловичину? Смажать яловичину не тільки на сковороді в більшій чи меншій кількості жиру, її також можна посмажити, і на вугіллі, для зручності скориставшись спеціальною решіткою.
• Скільки смажити яловичину? Час смаження залежить від виду підготовлюваного блюда, способу приготування, а також розміру готуються шматків і завжди вказується в рецептурі.
«Гостра яловичина по-китайськи» смажена на сковороді
Інгредієнти:
• яловичина, частина філе – 600 грамів;
• ріпчаста гіркий цибуля – 2 великі головки;
• чотири штуки солодкого перцю, бажано різних кольорів;
• дві невеликі морквини;
• сто грамів імбирного кореня;
• велика головка часнику, приблизно 6 зубчиків;
• склянка (200 мл) темного соєвого соусу;
• цукрового піску – 2 ст. л.;
• дві невеликих перчины «Чилі»;
• 150 мл рафінованої олії з соняшнику.
Спосіб приготування:
1. В соєвому соусі розведіть до повного розчинення цукровий пісок. Якщо він недостатньо солоний додайте половину столової ложки крупної солі і добре розмішайте.
2. Додайте нарізаний дрібними шматочками імбирний корінь і подрібнений перець «Чилі», без насіння. Через чеснокодавку часник пропустіть і все ретельно розмішайте.
3. В приготований маринад закладіть нарізану тонкою соломкою м’якоть і залиште на півгодини.
4. Поки яловичина маринується, підготуйте овочі. Невеликими наріжте півкільцями ріпчасту цибулю, тонко нашаткуйте соломкою моркву і солодкий перець.
5. У великій глибокій сковороді, бажано товстостінної, розжарте масло до утворення над його поверхнею легкого димку, але не гару.
6. Шумівкою, даючи трохи стекти рідини, перекладіть шматочки яловичини в сковороду, що залишився маринад не виливайте, він ще стане в нагоді.
7. Акуратно розмішайте м’ясо і смажте, постійно розмішуючи, для рівномірного обсмажування, шість хвилин.
8. Після, так само як і з маринаду, шумівкою перекладіть обсмажену яловичину в окрему тарілку, а замість неї в сковороду закладіть подрібнену ріпчасту цибулю і моркву. При необхідності додайте соняшникової олії і обсмажте овочі на протязі трьох хвилин.
9. Додайте раніше обсмажену яловичину, приблизно четверту частину від маринування м’яса соусу, солодкий перець і продовжуйте смажити не більше трьох хвилин.
10. В якості гарніру до смаженої на сковороді яловичині «по-китайськи» краще всього підійде відварний розсипчастий рис.
«Ніжні відбивні з яловичини на сковороді в сирній скоринці
Інгредієнти:
• півкіло яловичої вирізки;
• дві столові ложки готової гірчиці «Російської»;
• курячі яйця – 2 шт.;
• сто грамів сиру «Російського», твердого;
• 200 грамів білих панірувальних сухарів, грубого помелу;
• для смаження приблизно 120 мл очищеного олії соняшнику;
• спеції, сіль.
Спосіб приготування:
1. Нарізані вздовж волокон, товщиною не більше півтора сантиметрів, шматки м’яса трохи відбийте кулінарним молоточком. Відбиті шматки не повинні просвічуватися. Приправте перцем, змастіть з обох сторін тонким шаром гірчиці і залиште на півтори години.
2. Ретельно розколотіть з сіллю яйця, а сир натріть дрібно теркою і змішати з панірувальними сухарями.
3. Вмочіть шматки відбитій яловичини в яйце, потім акуратно обваляйте в сухарно-сирної суміші і покладіть в киплячий на сковороді жир (олію).
4. Протягом трьох хвилин обсмажте з одного боку, після переверніть і дві хвилини смажте з другої.
Як смажити яловичину на вугіллі – філе-міньйон «Каберне»
Інгредієнти:
• 700 грамів яловичини, філе.
Для маринаду:
• 50 мл винного оцту;
• 200 мл вина сорту «Каберне»;
• 100 грамів цукру, піску;
• «Діжонська гірчиця» – 0,5 ст. л.;
• дві невеликі смужки цедри лимона;
• кориця – 2 палички.
Для соусу:
• повний стакан вишні без кісточок (консервованої у власному соку, свіжої або замороженої);
• мелений чорний перець і сіль «Екстра» за смаком.
Спосіб приготування:
1. У суміш з винного оцту з вином «Каберне» додайте цукор, гірчицю. Покладіть лимонну цедру, корицю і поставте на середній вогонь, кип’ятіть десять хвилин.
2. Яловиче філе наріжте шматками четырехсантиметровой товщини і трохи відбивши покладіть в пакет.
3. Три чверті остиглого маринаду залийте до м’яса і, щільно зав’язавши пакет, приберіть на півтори години в холод (холодильну камеру).
4. Для соусу в решту маринаду покладіть нарізану великими шматками вишню, на свій смак поперчіть, додайте дрібну сіль і, так само як і м’ясо, поставте охолоджуватися в холодильник.
5. З промариновавшихся шматків яловичого філе рушником витріть залишки рідини, змастіть їх з усіх боків рослинним маслом і покладіть готуватися на решітку, укріплену над гарячим вугіллям.
6. Готуйте на сильному жарі за три хвилини кожну сторону.
7. Подавайте, полив приготованим вишневим соусом.
Біфштекс натуральний з яловичини смажена на сковороді
Інгредієнти:
• яловича вирізка (філейна частина) – 600 грамів;
• 35-40 грамів топленого сала або рафінована рослинна (без запаху) масло соняшнику;
• чорний мелений перець, сіль «Екстра».
Спосіб приготування:
1. Філейну вирізку, потовщену частину, наріжте порційними шматками однакової ширини, від двох до трьох сантиметрів і кожен відбийте кулінарної сапкою до потрібної товщини – від півтора до двох сантиметрів. Відбиваючи, надавайте м’яса бажану форму: овальну або округлу.
2. Смажте біфштекс в сотейнику невеликого розміру або чавунній сковороді з товстим дном в добре розігрітому маслі або жирі.
3. Скільки смажити? Час смаження залежить від того, якою мірою прожарювання хочете отримати біфштекс: середньо-, слабо – або повністю просмажений, і займає від 7 хвилин до чверті години. Ступінь прожарювання визначають за кольором соку, що виділяється при проколюванні м’яса.
4. Після закінчення смаження шматки яловичини обов’язково повинні бути покриті злегка коричневою підсмаженою скоринкою.
5. В якості гарніру до яловичого біфштексу подайте смажену картоплю або свіжі овочі.
«Бефстроганов» з яловичини
Інгредієнти:
• 700 грамів свіжої або охолодженої яловичини (товстий край);
• 50 грамів натурального вершкового масла;
• борошна пекарській білої – 30 г або півтори столових ложки;
• 150 мл 15%-й сметани;
• 1 ст. л. томатного соусу «Ніжного», можна замінити томат-пюре;
• білий цибуля ріпчаста – 2 великі головки.
Спосіб приготування:
1. Яловичину наріжте сантиметровими шматками, відбийте молоточком і наріжте тонкими, полусантиметровой товщини, стрічками довжиною до 4 см. Для приготування «Бет-строганова» можна використовувати яловичу обрізь.
2. Цибулю подрібніть на дрібні шматочки і спасеруйте в незначній кількості олії до утворення ніжної золотистої скоринки.
3. У розігріте на сильному вогні масло покладіть підготовлені шматочки яловичини і смажте до утворення соку, періодично струшуючи сковороду приблизно п’ять хвилин. Додайте пасеровану цибулю і добре все перемішайте.
4. Перекладіть м’ясо з цибулею в гарячу товстостінну сковороду, посипте пшеничного борошном, добре розмішайте і введіть томатний соус зі сметаною. Прогрійте «Бефстроганов» кілька хвилин, не даючи йому закипіти.
5. Подавайте з гарніром з відвареного рису, картопляного пюре або макаронними виробами.
Як і скільки смажити яловичину на сковороді – хитрості і корисні поради
• При відтаванні м’яса врахуйте, що при швидкому відтаванні втрачається багато соку і тому готові страви можуть вийти надмірно сухими і несмачними. У яловичини, розмороженої у воді, значно знижуються поживні властивості, так як практично всі містяться в ній мінеральні солі, розчинні білки, а також вітаміни йдуть у воду.
• Пісне м’ясо яловичини, обсмажене великими скибками, буде соковитіше, якщо після оброблення його замаринувати. Вид маринаду залежить від способу приготування: для смаження на вугіллі використовують маринади містять винний оцет або вино, а для смаження на сковороді підходять маринади з соєвим соусом.
• Для надання соковитості м’якоті, порізаної маленькими порційними шматочками, при смаженні до неї додають овочі або сметану, після чого страва добре прогрівають на мінімальному нагріві.
• Скільки смажити яловичину залежить від того, який прожарювання віддаєте перевагу м’ясо:
• якщо великі м’ясні шматки смажити на сковороді від 2-х до 3-х хвилин, вони вийдуть досить підсмаженою зовні, але при цьому практичними сирими всередині і слабкою прожарювання;
• якщо смажити з кожного боку за 4 хвилини, скибки м’яса вийдуть більш засмаженими, а всередині м’ясо буде мати злегка рожевого забарвлення – це середня просмаження;
• М’ясо покриється добре засмаженою скоринкою і повністю просмажиться, якщо його смажити на сковороді близько п’яти хвилин, з одного боку, а після три хвилини з іншого – таке м’ясо вважається повністю прожареним.
• Температура жиру, в який опускається м’ясо, повинна бути не нижче 120 градусів. Тільки при високих температурах у процесі смаження на поверхні м’яса зможе утворитися зажаристая скориночка, що перешкоджає його пересихання.
