Кекси з родзинками по ГОСТу
Ідеальний кекс з родзинками: рецепт по ГОСТу або домашня випічка?
Абревіатура ГОСТ у багатьох відклалася у пам’яті, як міра непогрішності технологічного процесу в харчовій промисловості. З нею пов’язані спогади з «совкового» дитинства про свіжої випічки, щоранку наповнює своїм ароматом хлібні магазини і кондитерські. Багато хто вважає, що стандартизація – межа досконалості. Чи це Так?
Стандарти існують і зараз, але, на жаль, вони не в повній мірі задовольняють запити споживачів. Одна з причин втрати якості – конкуренція, яка спонукає виробників до пошуку дешевої сировини, застосування хімічних добавок, зміни технічних умов для зниження собівартості.
Звичайно, Дсту радянських часів теж було властиво схвалення більш економних технологій, але в умовах ринку вимоги до якості продуктів катастрофічно знижено порівняно з дотаційними умовами підприємств харчової промисловості СРСР. Промислові стандарти створені виключно для масового виробництва продуктів харчування, і ставитися до них треба, як до способу регулювання загальних правил приготування чого-небудь, а не як до ідеального рецепту кекси по ГОСТу або іншому продукту промислового виробництва.
Зате у домашньої випічки – свої стандарти, і вони залежать тільки від уміння і смаку господині дому, її бажання принести задоволення своїм близьким. Ці критерії важливіше економічних розрахунків. Для тих, хто не впевнений у своїх силах, важливо розуміти: якщо хоча б раз доводилося мати справу з одним з видів тіста, кекс приготувати не складно, тому що це – найлегший вид здобного тіста. Якщо уважно придивитися і проаналізувати, легко виявляється схожість у технології приготування всього асортименту випічки, придуманого людством.
Кекс – слово, що позначає солодкий і дуже здобний хліб англійського походження, торт – італійського, паска – здоба з грецьким корінням, пиріг, коровай – російські варіанти солодкої випічки. Потреба в приготуванні солодкого сакрального хліба, що символізує зміну часів року, пов’язану з посівними роботами або збором врожаю, весілля, народження або смерть, домовитість і благополуччя існує з тих пір, як люди почали вирощувати зерно.
Потреба в промислових стандартах для продуктів харчування виникла в останні десятиліття, і вона пов’язана не з загальними принципами приготування, а більше з санітарними нормами, усередненими оцінками якості продуктів масового виробництва. На домашній кухні справа йде інакше: кожна господиня сама собі технолог, і немає необхідності в контролі, коли випікаєш щось смачне і солодке для своїх близьких.
Кекс з ізюмом (рецепт по ГОСТу) – основні технологічні принципи
Для приготування кексів використовується два види тіста – дріжджове і бездріжджове. Вважається, що в Америці традиційно для кексів готують бездріжджове тісто, з додаванням розпушувачів, а в Англії застосовують дріжджі. Обидва виду відносять до розряду здобного тіста, з використанням яєць, масла, молочних продуктів, ароматичних добавок, фруктів і сухофруктів, горіхів. Варіанти добавок варіюються в залежності від регіональних особливостей кожної кухні, але в цілому для приготування кексів існує загальна закономірність – здоби багато не буває.
Звідси випливають основні технологічні моменти. Відомо, що здоба робить тісто важким, уповільнює його підйом. Для створення легкої, пористої структури застосовують розпушувач або дріжджі.
Дріжджі забезпечують більш інтенсивне збагачення тіста бульбашками вуглекислого газу, за рахунок чого здобне тісто збільшується в об’ємі в 2-3 рази, а готова випічка має більш пористу структуру, ніж при додаванні в тісто соди, амонію та інших розпушувачів. На виробництві для цієї мети використовуються спеціальні хімічні добавки, допустимі ГОСТом, які також застосовують і для збільшення термінів зберігання хлібобулочних і кондитерських виробів. В домашніх умовах досвідчені господині користуються давно відомими методами, без застосування промислових технологій.
Щоб кекс з бездріжджового тіста вийшов пишним і м’яким, окремі інгредієнти попередньо підготовляють:
Борошно просівають не тільки для того, щоб уникнути попадання в тісто можливих сторонніх домішок, але для насичення її повітрям;
Всі компоненти тіста повинні мати кімнатну температуру, що прискорить початок бродіння тіста і більш активний підйом;
Яйця та масло збивають окремо, а потім з’єднують. Такий спосіб дозволяє додатково надати пишність майбутнього виробу. При збиванні продукти насичується пухирцями повітря, які в процесі випічки вивільняються з тіста і утворюють його пористу структуру.
По текстурі бездріжджове тісто для кексів нагадує бісквітне. Саме така консистенція забезпечує максимальний підйом здобного тіста при випічці кексів. Тісто на дріжджах може мати більш щільну консистенцію, для чого збільшується склад сухих компонентів.
Бездріжджове тісто для кексів випікається негайно, відразу після замішування. Дріжджове – спочатку відправляють на расстойку, для збільшення об’єму до початку випічки.
Випікають кекси в прямокутних, круглих та кільцевих формах, а також у маленьких розетках з пергаменту чи фольги (для штучних виробів). Металеві форми попередньо змащують рослинним жиром і присипають борошном. Їх також вистилають промасленим пергаментним папером. Для силіконових форм така підготовка не обов’язкова.
Час випічки залежить від маси виробу та температурного режиму. Готові вироби спочатку ставлять на решітку у формі, охолоджують, потім перекладають на лист і прикрашають глазур’ю, помадкою або просто присипають пудрою, горіхами.
Секрет ідеального кексу полягає в наборі найсвіжіших продуктів, дотримання технологічних моментів в процесі замішування тіста при випічці. Деякі компоненти, зазначені в рецепті завжди можна замінити, при бажанні, але дотримуючись пропорції.
1. Сирний кекс – рецепт по ГОСТу
Продукти:
Цукор 165 г
Спред, вершковий (або масло) 80 г
Яйця (меланж) 2 шт. (83 г)
Сода 1 г
Ізюм темний 80 г
Сир (18%) 120 г
Борошно 145 г
Есенція 2 г
Пудра 5 г
Вихід: 0,8 кг
Технологія приготування:
Спред збийте з цукром дочиста. Додайте до нього перетертий сир. Продовжуючи збивати масу, влийте, збиті в піну, яйця. До отриманого тесту швидко додайте просіяне пшеничне борошно, з’єднану з содою. За бажанням додайте есенцію.
Помитий, просушений і присипаний борошном родзинки вводите в тісто одночасно з сухими інгредієнтами. Після додавання борошна перемішуйте тісто обережно лопаткою або ложкою, не більше тридцяти секунд і відразу переливайте в підготовлену форму. Випікайте в розігрітій духовці при 180оС. Час випікання – 50 хвилин.
Готове і остигле виріб перекладають на плоске блюдо і присипають з допомогою ситечка цукровою пудрою. Потім кекс нарізають і подають.
2. Кекс (рецепт по ГОСТу) «Дитячий»
Склад продуктів:
Меланж 90 г (2 ½ яйця)
Борошно 190 г
Морква-70 г
Масло 140 г
Цукор-120 г
Сода 2 г
Сіль 5 г
Родзинки 180 г
Есенція, ванільна 3 р
Пудра 10 г
Хід роботи:
Варену моркву натріть на тертці. Ізюм вимити, запарте окропом, просушіть. Моркву і виноград перед додаванням в тісто присипте борошном.
Збийте масло, додавши цукор і есенцію. До яйцям додайте сіль і збивайте до пінистої маси, потім з’єднайте з маслом. Не припиняйте збивання ще десять хвилин. З’єднайте соду з просіяним борошном і додайте суміш по столовій ложці до рідкої маси. При додаванні борошняної суміші, моркви і родзинок використовуйте лопатку. Намагайтеся перемішувати швидко і акуратно, щоб зберегти пишну структуру.
Готове тісто перелийте в підготовлену силіконову форму і випікайте при 180оС, приблизно близько години. Перевірте готовність за допомогою дерев’яної шпажки. Поверхню охолодженого кексу прикрасьте, посипати пудрою.
3. Кекс «Столичний» – класичний рецепт
Склад продуктів:
Пшеничне борошно (в/с) 290 г (в тому числі для присипки родзинок 50 г)
Ванільна есенція 1 г
Масло 190 г
Яйця 3 шт.
Родзинки (темний, великий) 185 г
Сода 1 г
Цукор 90 г
Сіль 3 г
Пудра, рафінадна 20 г
Технологія приготування:
Розм’якшене масло збийте середній швидкості протягом 7 хвилин. Не припиняючи збивання додайте цукор. Ще через п’ять хвилин додайте збиті яйця (меланж).
У просіяне борошно додати харчову соду, сіллю і підготовленим родзинками. В пишну рідку масу додавайте суху суміш ложкою, порційно і перемішайте протягом тридцяти секунд, рухами знизу-вгору, обережно, намагаючись не руйнувати бульбашки повітря.
Тісто відразу перекладіть в підготовлену форму і відправляємо в розігріту до двохсот градусів духовку на 25-30 хвилин.
Після остигання кекс викладіть на тарілку і присипте пудрою через маленьке ситечко.
4. Кекс (рецепт по ГОСТу) «Весняний», на дріжджах
Склад:
Цукор 150 г
Борошно 550 г
Вершковий маргарин 110
Яйця 2 шт. (+ 1 шт. для змащування поверхні)
Інстантні дріжджі 11 г
Сіль, кухонні 2 г
Цукати 50 г
Червоний родзинки-75 г
Ванілін, кристалічний 4 г
Горіхи (ядра) 30 г (для присипки)
Пудра 15 г
Вихід: 2 шт. х 0,5 кг
Технологія приготування:
Розм’якшений маргарин (або масло) збийте з цукром до кремоподібної консистенції. Додайте до маси 2 яйця, продовжуючи збивання. Борошно, сіль, ванілін і сухі дріжджі з’єднайте з багном. Додайте родзинки і дрібно нарізані цукати (в асортименті).
Змастіть форми для кексів рослинним жиром. Приготоване тісто, розділивши навпіл і скатав в кульки, покладіть у форми. Витримайте протягом 15-20 хвилин поблизу джерела тепла, після змастіть поверхню залишилися збитим яйцем і випікайте при 200-210оС. Теплі вироби ще раз покрийте меланжем і присипте сумішшю з горіхів і пудри.
5. Маленькі кекси «Столичні» з житнього борошна
Склад продуктів:
Житня мука (обдирне) 140 г
Цукор 175 г
Пшеничне борошно 100 г
Яйця 3 шт.
Масло 175 г
Родзинки 180 г
Рафінадна пудра-30 г
Сода 2 г
Технологічний процес:
Пшеничне і житнє борошно з’єднайте з родзинками і содою. Збивайте масло до утворення білої кремоподібної консистенції, додайте до нього цукор і яйця. З’єднайте обидві частини тесту і вимішуйте до однорідної консистенції. Розділіть масу на 10 кульок і покладіть їх у підготовлені, змащені жиром, пергаментні форми. Випікайте 20 хвилин при 200оС.
6. Лимонний кекс: рецепт по ГОСТу відкладіть в сторону і насолоджуйтеся!
Інгредієнти:
Борошно 240 г
Пудра-120 г
Яйця 3 шт.
Ванільний екстракт 2 мл
Лимон 1 шт.
Сода 2 г
Ромова есенція 3 мл
Масло 140 г
Родзинки 70 г
Цукати 50 г
Шафран 1 г
Порядок роботи:
Увімкніть духовку на 180оС. Приготуйте круглу форму для кексу. Якщо форма – металева, то змастіть її жиром і присипте борошном.
Зніміть цедру з лимона і наріжте її тонко, соломкою. Жовтки розітріть з частиною рафінадною пудрою (60 г), додайте ваніль і ром. Білки охолодіть і збийте, додавши в міцну піну лимонний сік. З’єднайте білкову та жовткову масу. В столовій ложці окропу розчиніть шафран і додайте до яєць. Збивайте масло з рештою пудрою, поступово додавайте яєчну суміш.
У борошно покласти соду, цедру, сухофрукти та цукати. Додайте суху суміш в вершково-яєчну масу, перемішайте і вилийте у форму для випічки.
Час випікання – 40 хвилин.
Кекс «Столичний» з родзинками за Гостом – корисні поради та хитрості
- Вершкове масло в тесті для кексів можна замінити спредом – він коштує дешевше і, до того ж, сприяє поліпшенню якості випічки, тому що має більш легкий складу.
- Спред легко приготувати в домашніх умовах, за допомогою блендера. Збийте будь рафінована олія, вводячи в нього невеликими частинами (буквально – по краплі) молоко, вершки або воду.
- У результаті виходить вершково-рослинний жир пастоподібної консистенції.
- Якщо він необхідний для приготування листкового тіста – заморозьте, для пісочного або дріжджового тіста – використовуйте в м’якому вигляді.Співвідношення рослинної олії і молока (вершків) – 1:1.
